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頂級可頌丹麥手作全書

頂級可頌丹麥手作全書
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ISBN: 9789865898557

出版日期: 2017-08-15

作者: 游東運

裝訂: 平裝.全彩印刷.232頁.26.

 

第一本「手擀可頌丹麥」自製全書!
首度公開酥層麵包的頂級美味祕密。

  您知道──

  如果沒有壓麵機,如何手擀出裹油麵團的漂亮層次與厚度?
  裹油麵團的包裹次數要多少,才能做出絕佳口感?
  如何擀製片狀奶油,自製大理石巧克力片?
  折疊整型時,為什麼一定要控制溫度與鬆弛?
  這些專業技巧,就是影響折疊麵團風味的秘密。

  源於維也納的可頌、丹麥,酥脆蓬鬆的風味舉世聞名,魅力遍布全世界,幾乎各地都可見其美味身影。首創於攸久年代的法式牛角可頌、義大利貝殼…,時至今日魅力依舊,歷久不衰!

  本書收錄可頌、丹麥、大理石、布里歐麵包等維也納風4大類,鉅細靡遺的以專業角度,教述折疊麵團的知識與技巧,從麵團基本工法,到詳解「手擀」與「機器」擀壓的折疊製作,透過麵團的工法製作,將攪拌、發酵、折疊裹油、整型、烘焙掌控,延伸各式美味變化。

  造型除了經典的兩端尖角、彎月牛角形狀的造型,還有融合獨家創新手法的雙色、虎紋、格紋花色的完美展現,口感方面更是有酥脆、濕潤等分別。此外,還有折疊手法相似,剖開的斷面有著大理石般紋路,滋味溫潤香甜,口感卻截然不同的大理石麵包;以及帶著濃醇奶油香氣、柔軟極致的布里歐等。

  為了讓沒有壓麵機的人,也能做出專業級的可頌丹麥美味,作者絞盡腦汁,歷經無數次的反複測試與教學驗證,將專業技巧,轉化成易懂好學的方式引領,讓您在熟練基本手法後再精進,手擀出口感絕佳的酥層美味。如此極盡詳細的解說製作技巧,或許會看似繁瑣難以入手,其實只要耐心跟著做,分明系統,理清脈絡,就能讓您迅速掌握手作酥層的美味秘訣。

本書特色

  ►獨家創意 | 除了經典款外,造型獨特的創意手法分享,首次公開。

  ►自製美味 | 片狀奶油、大理石巧克力片、美味內餡,自製美味完全分享。

  ►麵團釀酵 | 用不同的麵團工法,提升風味口感與質地,讓美味再升級。

  ►4大類型 | 分門別類介紹多樣麵包,從裹油麵團的可頌、丹麥,到大理石、布里歐基本教作,收錄各式人氣美味。

  ►完整細節 | 傳授食材選用,自製片狀奶油、到折疊包覆、風味麵團的釀酵,專業知識與手擀經驗完全解說。
 

 

作者簡介
游東運



作者簡介



游東運


  擁有15年以上專業麵包職人經歷,現任昂舒巴黎行政主廚。
  憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力,持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。
  專精歐法麵包,以獨特的風格開發出多樣大獲好評麵包備受矚目外;
  更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。

  現任
  昂舒巴黎行政主廚
  統清油脂技師
  統一麵粉技師

  比賽經歷
  2017 Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
  2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
  2015 Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
  2014樂斯福盃台灣區選拔賽優勝

  著作
  歐式麵包的頂級手作全書
 

頂級可頌丹麥手作全書
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