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西班牙廚神璜‧洛卡的低溫烹調聖經:全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開

西班牙廚神璜‧洛卡的低溫烹調聖經:全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開
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ISBN: 9789864083497

出版日期: 2018-01-04

作者: 璜.洛卡

譯者: 鍾慧潔,陳小雀

裝訂: 平裝.全彩印刷.352頁.19.

 

★西班牙三星廚神 璜.洛卡 最新力作──史上最全面性的《低溫烹調聖經》!
★廚神親授:九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣!
★最豐富的實作示範:80道三星料理+14種基底食譜

.為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」?
.低溫烹調=「舒肥(真空烹調)」法?

低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法,
因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物,
不但能保留住食材最完整的營養與自然原味,使料理的口感質地更多汁鮮美,
透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度,使烹調成果更精準、品質更一致!

本書由米其林三星主廚璜.洛卡,帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據,
從科學的基礎與食材的特性著手,
深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人,
都能跟著璜.洛卡的腳步,讓日常中隨處可見的普通食材,輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚!

【本書特色】
★完整介紹低溫烹調的四大料理法:
 乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空(或非真空)包裝再烹調
★詳實解說六大食材:肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
★「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間(T&T)對照表」大公開
★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
★廚神大方分享那些主廚們不說,其實很簡單,卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法!

【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列)
★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚 
★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長 
★ 熊 爸──全台最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長

 

作者簡介
璜.洛卡



作者簡介



璜.洛卡
1964年出生於西班牙加泰羅尼亞,職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的家族餐廳開始。璜.洛卡的工作結合了他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切,他曾在該學院授課,至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自家兄弟──葡萄酒專家Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖(El Celler de Can Roca)」餐廳,舉世聞名,其料理結合傳統精神,並不斷與時俱進,融入前衛創意技巧,詮釋出食物的美味真髓,於2009年獲得米其林三星,並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界最佳餐廳」第1名。璜.洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚(100 Best Chefs in The World)」榜前十名之榮耀。

已出版著作為《西班牙廚神 璜.洛卡 的烹飪技藝大全:全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用,75道精緻料理+17種經典醬汁》。




譯者簡介



鍾慧潔
【翻譯】

新竹人,輔仁大學西文系畢業。因為安立奎(Enrique Iglesias)的歌而進入西文世界。曾任貿易公司翻譯,去過瓜地馬拉進修與工作,目前在高雄擔任DJ、行銷及西文自由譯者。最大的志向就是有一天翻譯作品疊起來能夠比自己高。puccamoisiatica@gmail.com

陳小雀
【審訂】

墨西哥國立自治大學文哲學院拉丁美洲研究博士,專研拉丁美洲歷史、文化及文學。曾任淡江大學拉丁美洲研究所所長,現為同校拉丁美洲研究所專任教授暨外國語文學院院長。著有《加勒比海諸國史:海盜與冒險者的天堂》、《加勒比海的古巴:雪茄與蔗糖的革命之歌》、《魔幻古巴:陳小雀的古巴故事十三則》,為《自由時報電子報》「魔幻拉美」專欄作者,譯有《《玻利維亞日記》、《公羊的盛宴》(合譯)、《三封給獨裁者的信》(合譯)、《從橄欖樹,我離開:羅卡的12首詩.畫》等。


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