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職人級義大利麵聖經

職人級義大利麵聖經
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464930
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9789863771845
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楓書坊
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Product Information

ISBN: 9789863771845

出版日期: 2016-08-05

作者: 西口大輔,小池教之,杉原一禎

譯者: 林倩?

裝訂: 平裝.全彩印刷.261頁.

 

~以麵條為主角的義大利麵聖經~
3位名廚分享畢生所學!
43種麵團成形、捏製、保存方式;
132種麵條產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁;
職人級義大利麵料理聖經。

  義大利麵條可大致區分為手工麵條及乾燥麵條兩種,
  還可再依外觀分成長麵條、短麵條、填內餡式,
  以及餃子、球型等不同類型。
  本書以義大利麵的「麵條」為起點,
  不僅整理了義大利麵條的淵源與名稱源由,
  以及各地區餐點的特性及發展背景等相關資訊,
  更請來3位主廚負責解說這些麵條在餐廳內的實際製作與烹調方式。

  首段由3位名廚訴說自身的義大利麵理念與感悟,
  針對麵團用料發表各自的觀點與堅持,
  再是43種麵條得成形、捏製、保存方式,
  主要篇幅則分享30款手工長麵、38款手工短麵、25款填內餡式麵條、
  17款餃子&球型麵條、9款乾長麵、13款乾短麵,
  共132種麵條的產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁,
  且各類義大利麵、醬汁皆附上著色地圖,為協助讀者掌握其發源地,體會其鄉土特色。
  為不可多得職業級義大利麵聖經。

本書特色

  ◎以麵條為起點,說明其麵團特性、成形方式,鑽研如何就麵條特性搭配醬汁,烹調出美味的義大利麵食。
  ◎3位名廚暢談對麵糰用料的堅持,私房技巧,親自解說各類麵條實際在餐廳內的製作、烹調方式。
  ◎餐點解說頁皆附上著色地圖,協助讀者掌握每道餐點的發源地,力保使用的麵條發源及醬汁地域的一致性。

 

作者簡介
西口大輔,小池教之,杉原一禎



作者簡介



西口大輔


  1969年出生於東京都,1988年至東京.西麻布的「Capitolini」餐廳(現已結束營業)學習義大利料理,並於1993年前往義大利,於北部威尼托大區及倫巴第大區研習。在研修時期進入尾聲時,更於米蘭的「Sadler」餐廳擔任麵食料理主廚。1996年返回日本,就任東京.代代木上原「Buona Vita」餐廳(現已結束營業)的總主廚,更於2000年再次前往義大利,在米蘭南部帕維亞的餐廳「Locanda Vecchia Pavia」工作,並擔任總主廚長達5年時間。2006年回國,至東京都內的住宅區開設「Volo Cosi」餐廳。

小池教之

  1972年出生於埼玉縣,1993年起開始至「La Cometa」(東京.麻布十番)學習料理約5年,再至「Partenope」(東京.南麻布、惠比壽)工作3年。前後累積多家餐廳的經驗之後,於2003年前往義大利,並分別於以下6家餐廳實習:北部的特倫提諾=上阿迪傑大區、皮埃蒙特大區;中部的翁布里亞大區及南部的普利亞、西西里、坎帕尼亞等大區。期間更前往各地不同店家學習各種技術,如至肉店學習加工技術等,以研究義大利鄉土料理及傳統飲食文化。2006年返回日本,2007年「Incanto」開業後便擔任餐廳主廚。

杉原一禎

  1974年出生於兵庫縣,在老家西宮市的餐廳「Pepe」開始學習義大利菜,歷經5年半後,於1997年前往義大利,並於坎帕尼亞大區拿坡里的「La Cantina di Triunfo」餐廳學習2年,以及同一大區、蘇連多附近的餐廳「Torre del Saracino」修習2年。此外,也曾研習點心製作,精通拿坡里等南義地區的甜點。回到日本後,於2002年在蘆屋市內開設「Osteria O’girasole」餐廳,預定於2014年6月遷移到同市其他地區,並規劃附設的酒吧,提供甜點外帶服務。
 

職人級義大利麵聖經
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