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米其林味蕾的極上美食課:品嚐台灣極上之味,6大料理精髓的20堂課

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ISBN: 9789579072199

出版日期: 2018-07-05

作者: 黃宏輝

裝訂: 平裝.全彩印刷.192頁.23.

 

2018台灣米其林時代,讓吃遍全球美食的專家
帶你品嚐台灣極上之味。
把餐廳當教室,學會培養你的米其林味蕾
歐陸、中式、日本、創意料理的20堂美食課
不只吃名氣,更要學會品出真滋味

  用米其林密探的心情,找出台灣極上之味

  2007年年度美食作家黃宏輝,隨著2018年初《台北米其林指南2018》登台,為滿足美食族群需求,時隔十年新選出20間指標型餐廳,一如過往不接受公關,將每一次品食,以最深入淺出的文字介紹,不只是趕流行、吃名氣,更是一堂堂美食課,鍛鍊出真正的米其林味蕾。

  除了介紹最新摘下米其林三星的頤宮,選入二星的祥雲龍吟;一星的MUME、Longtail、RAW、態芮、謙安和等摘星名店,餐廳的獨特性與話題性更是關鍵,像是此次米其林未能介紹的中南部餐廳,如台中的J-Ping,有著最正宗的義大利家鄉菜,或是高雄UKAI亭,這家東京全球第一的鐵板燒,高雄店好評不斷,終於在引頸期待下於台北開分店。又或者是宜蘭的饗宴鐵板燒,店裡全是台北吃不到的好食材;還有台灣壽司聖地美稱的都鮨蘭奢待……。

  把餐廳變成美食教室,培養你的米其林味蕾

  美食作家黃宏輝除了暢談自己過往的米其林經驗,更分享6大類料理的品食秘訣。

  三到五千,甚至上萬一餐的頂級料理,除了奢華之外,若能懂得如何品味箇中滋味,就能為自己的生活美學留下永恆的註腳,所獲得的經驗,絕非所見的金錢價值。

  ◎以日本料理為例──祥雲龍吟、謙安和、澟割烹
  ★最經典的「祥雲龍吟」懷石料理,在台北米其林評鑑中獲得二星殊榮,連同東京三星「龍吟」和香港二星「天空龍吟」,總共獲得了七顆星,維持一定高水準。
  ★得到一星肯定的「謙安和」,隱身於安和路巷弄裡,追求極簡哲學,以減法料理忠於原味。不但飲食極簡,連服務人員衣著和空間設計都是簡約帶著時尚風。
  ★「凜割烹」以生熟食各半混合輪番上菜呈現,像是壽司與懷石的混合風。

  ◎以鐵板燒料理為例──UKAI亭高雄、饗宴鐵板燒、Danny & Company
  ★「UKAI亭高雄」背景驚人。在日本東京丸之內Ukai Tei餐廳是由史以來第一家獲得米其林肯定的星級餐廳。美國總統川普訪日時,東道主首相安倍晉三便安排會面於Ukai Tei。高雄晶英酒店引進了Ukai Tei。UKAI高雄是第一家海外分店,自然成了台灣鐵板燒愛好者朝聖之地。
  ★宜蘭「饗宴鐵板燒」因地利之便全數使用剛上岸的海鮮。老闆兼行政主廚每天大部份閒餘時間都在漁港,嚴格挑選當日使用的食材,因為常有稀罕品種而話題性十足,是適合嚐鮮的餐廳。
  ★「Danny & Company」在素有台灣牛排教父之稱的鄧有癸主導下,以自創「熟成」的做法,使食材的味道達到巔峰,釋放出極致美味。台北米其林一星的「Danny Steakhouse」,亦是鄧師傅的新店,其牛肉料理的水準堪稱台灣第一。

  ◎以中式料理為例──頤宮、真的好、銀翼
  ★君品酒店「頤宮中餐廳」榮獲米其林三星的最高肯定,光環十足也倍受矚目,烹調的風格是將老菜色的風味,以西式擺盤呈現華美的現代風格,美味兼具美感。
  ★「真的好海鮮餐廳」延續了台灣本地美食精神,台式料理特別重視口味,忠實反應出海鮮真實的品質,其在地特有的「醍醐味」,多年來把台灣海鮮料理的美味傳承下去,又具國際水準,備受許多外國人士的肯定。
  ★「銀翼」餐廳保持到位的川揚料理精髓,每道菜都有歷史性的典故,60年來一甲子,品質維持一定水準,在台灣的中式料理中得到前人高手主廚的真傳,給人思古品食的場所,美味是極上的。

  ◎以日本壽司為例──鮨隆、允星、都鮨蘭奢待
  ★「都鮨蘭奢待」,對食材特別挑剔,不僅從日本進口,貨色更是非最上等不用,被視作台灣之光的壽司聖地,可謂台灣之光。
  ★「允星」則是隱藏版的神祕店,地段雖非高檔餐廳林立的一級戰區,聲名也陌生,但身世其實不凡,是為允集團的一員,同集團當中還有「謙安和」這家台北米其林一星店。允星不在意是關東或關西流派,它主張新式創意壽司,擁有自己獨到看法與認知,食材與調味的組合尤其新穎,與品嚐一般壽司的經驗大不相同。
  ★「鮨隆」則是本次台北米其林一星之店,由台籍師傅坐鎮,師傅出身名店SASA,自行創店後則更上一層樓。一星的水準,卻讓人如置身東京銀座的高級壽司鋪。

  ◎以歐陸料理為例──RAW、J-Ping、璞儷斐藍佰儷台北、樂沐
  ★台中「樂沐」是台灣之光,連續多年在亞洲50最佳餐廳中排行20多名,品食環境與服務態度很有巴黎米其林星級餐廳的水準。
  ★「RAW」是人氣最旺的法式料理,雖只有一星評價,但料理美味與花費相較,性價比極高,預約排隊訂位的困難度讓人困擾,雖是如此,多數人仍然願意等候或花較高價格買權利金,一嚐台灣人曾在國際榮耀馳名的美食。
  ★台中「J-Ping」是義式料理,引人矚目的是菜色多變少見,和一般義式餐館不同,主要走鄉土風,將義大利各城市或鄉間小鎮的傳統美食,精準地移至台灣,料理品質絕對到位。
  ★「璞麗斐藍佰麗」法式私廚餐廳,在東京是星級水準,移植來台灣仍然保有本質,特別的是「私廚」概念,尤其令人期待。

  ◎以創意料理為例──Table By Yoji Tokuyoshi、Tairroir態芮、MUME、Longtail Restaurant & Bar
  ★「Table By Yoji Tokuyoshi」是標準的視覺系料理。原本只是個快閃店只停留台灣三個月,但後來因為太受歡迎,又把時間延至2018年4月底。視覺系的作法讓台灣人大開眼界。
  ★「態芮Tairroir」是個台灣魂法國菜的創意料理。
  ★「Longtail」像個小酒館的無國界料理,因主廚遊歷世界各國,這種型態的小餐館的品質要不輸給其他高級餐廳可不容易。
  ★「MUME」在眾歐陸料理中脫穎而出。但MUME將北歐傳統菜餚加入了分子料理的精神,蛻變成新式北歐創意料理。使北歐料理聲名大噪並推上國際舞台,MUME功不可沒。主廚曾在連續多年全世界排名第一的餐廳丹麥「Noma」修業,現在他來到台灣將世界第一的北歐精髓發揚光大。
 

 

作者簡介
黃宏輝



作者簡介



黃宏輝


  畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。「璞石麗緻溫泉會館」建築師,熱愛「旅行」與「品食」而聞名,曾有5年內旅行50多次的紀錄。2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家,現為黃宏輝建築師事務所主持設計師,作品《君悅》、《涵碧》、《上善若水》等,多次獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎。著有《極上之味》(2007)、《極上之湯》(2009)、《極味之選》(2011)、《世界極上之宿》(原點,2017)、《極上京都.御三家》(原點,2017)。
 

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