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米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅
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364834
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9789865802738
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麥浩斯
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ISBN: 9789865802738

出版日期: 2014-02-27

作者: 近藤文夫

譯者: 陳孟平

裝訂: 平裝.全彩印刷.240頁.

 

  

  日本代表和食,日式料理精髓,炸物最高境界─天婦羅。

  「提到天婦羅,絕對非【近藤】莫屬!」

  日本全體國民及海內外美食家一致盛讚

  連年榮獲米其林二星肯定,享譽國際的東京天婦羅名店

  【天婦羅近藤】主廚近藤文夫,集結其料理生涯的最大成

  「料理的巔峰,就是天婦羅」

  從麵衣的厚薄到油溫的掌握,從食材的挑揀到油炸的竅門

  將香味與美味完美融合,以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫

  親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣!

  「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味,還能把食材的美味提高兩三倍」

  日本料理中的「炸物」,除了是品嚐食材的原味,更是在品嚐季節的旬味。

  

  本書由榮獲米其林二星評等,天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材,包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅,甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控,本書皆以詳細圖解和文字說明,step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。

  「天婦羅不單只是炸物,而是根據食材決定如何油炸,深究其美味」

  近藤文夫曾於受訪時表示:「天婦羅不僅只是油炸食品,也是清蒸食品」,認為食材先經過油炸後,繼續在麵衣中受餘熱燜蒸,才能蒸出食材最原始的美味。

  以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法,說明如何運用水和粉的調配完美比例;圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式;將製作天婦羅最重要的三個元素:「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出,並附上「油炸」小秘訣。

  「有著只把東西炸出來就了事的廚師,也有設法把食材炸的更加美味的廚師,用心程度不同,美味程度也就截然不同」

  除了天婦羅料理詳實的作法,本書也收錄了與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜,常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白,對近藤文夫而言,料理的巔峰,正是「天婦羅。」

  「我想將天婦羅成為一種料理,而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界,傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理,而是使用新的食材,獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變,我也想繼續做出讓客人由衷滿足,覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫

本書特色

  * 米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面公開日本國民美食,收錄「天婦羅」的詳盡食譜。

  * Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法,包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。

  * 台灣第一本大師級「天婦羅」食譜,從料理中學習大師技法更看大師素養。

  * 親手體驗日本代表和食,專業人士必備工具書,名廚不再遙不可及。
 

 

作者簡介
近藤文夫

  



作者簡介

    

近藤文夫


  1947年出生於東京。高中畢業後,就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」,同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚,之後更擔任主廚長達21年。1991年,在銀座獨立開張「天婦羅近藤」,除了享譽國內一位難求,更名揚海外吸引了眾多海外民眾慕名前去,時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。

  其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等,並蟬聯至今,近藤文夫並活躍於日本美食界,著作有多部作品。



譯者簡介



陳孟平


  台灣台北人。從年輕時代開始熱愛日本文學,直到而立之年決心轉換跑道留學日本;珍惜身邊的小確幸與每一次機會。

  現為專職譯者。翻譯作品包括旅遊和各種實用書籍。
 

米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅
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