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發酵聖經:蔬果、穀類、根莖、豆類

發酵聖經:蔬果、穀類、根莖、豆類
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372064
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9789866179730
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大家出版社
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商品介绍

ISBN: 9789866179730

出版日期: 2014-05-07

作者: 山鐸‧卡茲

譯者: 王秉慧

裝訂: 平裝.全彩印刷.352頁.

 

食物與廚藝 之 發酵版
以發酵食物做為你的獨立宣言
只不過是一大缸酸菜罷了,這口氣未免也太大!


  然而,在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製 食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品,的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是向這樣的經濟模式宣布獨立!因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。

  這是本食譜書,而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書!

  作者在書中向讀者保證,其實事情沒有那麼複雜,德國酸菜誰都能做,要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢?如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦?別緊張,刮掉黴菌,還是可以享用下方的酸菜。

  《發酵聖經》的賣點,還有各類微生物的祕辛。人類以及體內各樣功能的發展,都是與細菌共同演化而出。這些菌落分布於體表和體內,保護著人體不受有害細菌的侵擾。這些微生物還能在食物中,扮演著轉化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物,是維持人體菌種多樣性的最佳途徑,更是維持身體健康、豐富食物滋味的最佳方式。

  但這不只是食譜書,就像《禪與箭術》不是弓與箭的製造指南。

  的確,《發酵聖經》告訴你怎麼發酵,但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念,告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界建立緊密關係,為何肉眼看不見的細菌和真菌,能與你所居住的地區,以及破壞人體和土地健康的食品工業,環環相扣。作者要我們與微世界重新協商彼此的關係,和平共存而非敵視對抗,並且告訴我們如何靠著一次一缸酸菜,一步步抵抗這工業化食品的世界。《發酵聖經》就是一部深具說服力且實際可行的宣言。

本書特點:

  ★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」
  ★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備
  ★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵,素食發酵手法盡在此書

  ◎重新與微生物締造夥伴關係◎

  從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。

  把微生物視為敵人,一股勁地消滅它,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化,也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。

  ◎不僅要補充維生素,更要補充微生物◎

  當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。

  要維持身體健康,只補充維生素是不夠的,還要多方從食物補充微生物!不要僅食用超高溫殺菌的食物,並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。

  ◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎

  當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。

  數千年來,餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的,都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處,要延長食物壽命並維繫人類生存,發酵就是最重要也最健康的方法。

  ◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎

  世上之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!

  乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物則能用來提味和調味,甚至當佐料。

  發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道,就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道,擁抱生命最樸質的一面。

得獎記錄

  ★亞馬遜讀者4.5顆星評價
  ★美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書
  ★《紐約時報》年度暢銷書

名人推薦

  「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做,但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界,大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸.卡茲在書中都秉持著一個原則:只告訴你事實。」──麥可.波倫(Michael Pollen)。著作《雜食者的兩難》(The Omnivore's Dilemma)被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。

  「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉.麥迪遜(Deborah Madison)。著有《人人都能做的蔬食》(Vegetarian Cooking for Everyone)、《在地風味》(Local Flavors)

  「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書,你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」──蓋瑞.那柏漢(Gary Paul Nabhan)。著有《傳統「美」食新吃法》(Renewing America’s Food Traditions )

  「你可知道隨處可見的醃黃瓜、泡菜蘿蔔,隱含了多少人類學、生物學、科學歷盡千萬年才歸納出的硬道理?! 《發酵聖經》真實的手作體驗,將點燃起我們對自宅醃製的熱情!快和卡茲一起動手「咕嚕咕嚕發酵」,親身驗證發酵食品對體內環保的好處」──多多開伙食譜網站

  台灣大學生化科技學系特聘教授.潘子明
  陽明大學生化暨分子生物研究所教授.蔡英傑
  銘傳大學生物科技學系副教授.陳奕伸    專業推薦

 

作者簡介
山鐸‧卡茲



作者簡介



山鐸.卡茲(Sandor E. Katz)


  30歲那年,被測出身上有免疫不全病毒,開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖 出一口缸,索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬,自此一頭栽入發酵的世界中。

  自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild  Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的 野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年, 卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完 整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人 類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的 酵母來進行發酵。

  卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。



譯者簡介



王秉慧


  台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,翻譯此書之後,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。

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