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發酵聖經:奶、蛋、肉、魚、飲料

發酵聖經:奶、蛋、肉、魚、飲料
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389554
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9789866179778
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大家出版社
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Product Information

ISBN: 9789866179778

出版日期: 2014-08-06

作者: 山鐸‧卡茲

譯者: 王秉慧

裝訂: 平裝.全彩印刷.320頁.

 

我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品,
而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。

  素食發酵隨手可做,葷食發酵風味變化無窮。
  運用手邊現有資源,當地當季盛產什麼就做什麼,最簡單也最能體現發酵的原初精神!

  奶類發酵:克菲爾
  乳糖不耐症者,除了優格還可以喝什麼?在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒,每1公升乳汁加入1大匙,密封玻璃罐後,置於屋內陰涼處進行發酵,並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠,就代表克菲爾完成了!

  魚類發酵:醃漬鮭魚
  斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產,在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來,在冰箱裡醃製數日即可。

  肉類發酵:鹽醃牛肉
  肉太多吃不完,想變化味道?先製作鹵水(10%的鹽和5%的糖),浸入塊狀生牛肉,放入冰箱10~14天,如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了!

  酒類發酵:蘋果酒與梨子酒
  如果水果實在酸澀到不行,就拿來釀酒吧!新鮮現榨的果汁裡面就有酵母,裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡,不斷攪拌可加速發酵作用,之後換到細口瓶裡就完成啦。

  飲料發酵:水果氣泡飲
  比起可樂,小孩更愛你的自製發酵氣泡飲!以覆盆子氣泡水為例,在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜,再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏,即能完成美味可口的飲料!

  藉由在家發酵,重新找回我們的食物。
  食物不只是我們賴以為生的資源,更體現了各種錯綜複雜的社會網絡,例如:人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵,我們能深入網絡、奪回主權,重拾食物強大的創造力,並延續食物文化的韌性與功能性。

得獎記錄

  ★發酵聖經:蔬果、穀類、根莖、豆類 誠品|香港誠品|博客來選書
  ★亞馬遜讀者4.5顆星評價
  ★美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書
  ★《紐約時報》年度暢銷書
  ★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報
  ★「這本書含括了時間縱軸和空間橫軸的介紹。以歷史角度緩緩道出發酵的演進,並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足,內容更是有趣!」──亞馬遜讀者javajunki(亞馬遜前五百名評論者)

名人推薦

  吳寶春麥方店創辦人──吳寶春
  美國食物界的良心暨研究權威──麥可波倫 熱情推薦

  「《發酵聖經》不僅僅是食譜書。沒錯,書裡的確教你作法,但更重要的是還告訴你背後的道理,告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界建立緊密關係,而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係,每個世界更是環環相扣。這些世界分別是:肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區,以及破壞人體和土地健康的食品工業。」──麥可.波倫(Michael Pollen)。美國當代飲食界首屈一指的飲食作家,因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程,揭發現代食品工業的黑暗真相,被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。

  「卡茲在這本新書中抓住了發酵的精髓。發酵的泡泡橫跨了科學、歷史與實作層面,因此可以說是人類最初出現的生物科技形式,以及地球最早的能量源頭。」──麥戈文(Patrick E. McGovern)。在賓州大學考古與人類博物館主持有關烹飪、發酵飲品及健康的研究。被稱為啤酒、葡萄酒及能量飲料界中的印地安那瓊斯。

  「這是一本與人人的都有關的書。卡茲用文字喚起了我們的生活經驗與樂趣。隨著緩緩地翻過一頁又一頁,我們也踏上了自己的發酵之旅。」──帕帕茲安(Charlie Papazian)。美國釀酒者協會(Brewers Association)會長,美國大啤酒節(Great American Beer Festival)創辦者。

 

作者簡介
山鐸‧卡茲



作者簡介



山鐸.卡茲(Sandor E. Katz)


  自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。

  卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。



譯者簡介



王秉慧

  台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。

發酵聖經:奶、蛋、肉、魚、飲料
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