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法國廚神的自然風家庭料理:190道經典湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心

法國廚神的自然風家庭料理:190道經典湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心
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ISBN: 9789866029790

出版日期: 2015-02-03

作者: 阿朗.杜卡斯

譯者: 許妍飛

裝訂: 精裝.全彩印刷.360頁.

 

超過20顆米其林星星的盛譽、有九星名廚美譽的
法國廚神阿朗.杜卡斯(Alain Ducasse)認為:「新鮮等於美味!」

  雖然我們不能親自前往阿朗.杜卡斯的米其林餐廳,但至少能和他吃的一樣!
 
  於大自然環境中成長的阿朗.杜卡斯,對於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用,已達爐火純青的境界。他相信,使用新鮮蔬果、海鮮、肉類和穀物烹調,才能享受到食材的天然美味。在本書中,他親自設計菜單,分享了190道忠實呈現食材原味的法式自然風家常菜食譜,從前菜、主菜、主食到點心,包含:常備食材、沙拉、湯、魚肉、主食和甜點等。為了讓廚房菜鳥、餐飲科系學生業能親身參與,他構思了許多做法難易適中的菜色,像是「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不用開火」、「一個鍋具到底」等簡易料理;當然也有不少法國經典菜色、主食、常備食材和實用醬料,讓烹調達人、專業廚師們大展技巧。他分享每一道菜親自烹調後的心得,提醒讀者避免失敗,希望打破「法式料理=烹調複雜困難」的迷思,誠摯地告訴大家,只要「用新鮮食材+一點點耐心」,你也能完成這些料理。此外,每一道料理更搭配國際營養專家寶莉・內拉(Paule Neyrat)的專業建議,讓每個人享受美食之餘,更能吃得健康且身心舒暢。

  本書內容包含8大類,書末附以食材種類製作的詳細索引,希望讀者藉此不費力就能找到自己的心頭好料理:

  1.常備食材:雞清高湯(Bouillon de volaille)、油封蒜(Ail confit)、油漬蕃茄(Tomates confites)和杜卡斯特製蕃茄醬(Mon ketchup)等。

  2.調味醬:酪梨莎莎醬(Guacamole)、蘆筍辣醬(Condiment asperges-Tabasco)、鷹嘴豆泥沾醬(Houmous)、法式酸菜雞蛋醬(Condiment gribiche)和酸豆橄欖醬(Tapenade)等。

  3.五穀雜糧:生火腿蕃茄單片三明治佐酸豆和橄欖油(Tartines de Jabugo et tomates aux câpres et olives)、尼斯三明治(Pan-bagnat)、杜卡斯特製尼斯洋蔥塔(Pissaladières à ma façon)、尼斯風味蔬菜索卡薄餅(Soccas et légumes d'une niçoise)、檸檬鮮魷西班牙米飯(Riso cuit au plat, calamars et citron)和豌豆仁小耳朵麵(Orecchiette aux petit pois)等。

  4.湯品:蟹肉蕃茄冷湯佐羅勒冰砂(Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic)、貽貝濃湯佐番紅花(Soupe de moules au safran)、玉米濃湯卡布奇諾佐羊肚菌Soupe de maïs en cappuccino et morilles和豌豆濃湯(Velouté de pois cassés)等。

  5.蔬菜:香煎蘆筍佐黑橄欖(Asperges vertes rôties aux olives noires)、香煎雞油菌佐杏仁與檸檬(Poêlée de girolles aux amandes et citron)、茄子克拉芙蒂(Aubergines en clafoutis)、普羅旺斯煮朝鮮薊與茴香(Artichauts et fenouil en barigoule)和家庭風味卡蘇萊(Cassoulet maison)等。

  6.海鮮:扇貝燉綠甘藍(Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé)、鱈魚佐燉橙汁菊苣(
Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange)、韃靼鰹魚佐香草沙拉(Tartare de bonite aux herbes)、白蘑菇蕃茄烤舌比目魚(Filets de sole, tomates et champignons)和橙汁醃鯖魚(Maquereaux marinésà l'orange)等。

  7.肉類:羊肚菌風味烤半熟蛋(Oeufs cocotte aux morilles)、香烤優格雞胸肉炒蔬菜(Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok)、紅酒燉牛肉(Daube de boeuf)、法式燉牛肉蔬菜鍋(Pot-au -feu)和310紅小扁豆燉蹄膀(Jarret de cochon aux lentilles corail)等。

  8.甜點(Desserts):杏桃塔(Tarte aux abricots)、紅酒櫻桃(Cerises dans leurs jus)、大黃塔(Tarte à la rhubarbe)、家庭風味檸檬烤布蕾(Oeufs au lait)和冰鎮甜桃馬鞭草湯(Soupe glacée de pêches à la verveine)等。

本書特色

  ◆已售出英國、北美、日本等國版權,期待已久的國際中文版壓軸上市。
  ◆190道湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心,都是法國廚神阿朗.杜卡斯(Alain Ducasse)精心設計的法式經典料理,還有誰比他更道地?
  ◆貼心地將食材單位做好換算,多樣選擇,讓讀者更方便測量食材,加快烹調速度。
  ◆法式料理≠昂貴食材!阿朗.杜卡斯教你運用超市、傳統市場的食材,做出法國人心目中的美味。
  ◆每一道料理都加入國際營養專家寶莉・內拉(Paule Neyrat)的專業營養建議,讓讀者面臨美食也能吃得健康、舒暢無負擔。
  ◆阿朗.杜卡斯在每道菜中,分享自己的烹調經驗,透過淺顯的文字傳授大師經驗,易瞭解、好操作。
  ◆參考英日文版書籍,以及朱雀文化資深食譜作者的建議,增加法文版沒有的「memo」單元,更易於瞭解異國食材。
  ◆為了打破許多人「法式料理=烹調複雜困難」的迷思,阿朗˙杜卡斯特別構思,加入了「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不開火」、「一個鍋具到底」等簡便菜色,讓廚房新手也能享用本書料理。
  ◆食材部分皆標示成品數量,無論是家常享用,或是宴客料理都派得上用場!
  ◆做法難易適中,廚房菜鳥、餐飲科系學生學習法國菜,或者廚師思考新菜色都適用。
  ◆秉持「新鮮等於美味!」的選菜觀念,本書選用天然食材搭配簡單的烹調法,不用著正式服裝端坐餐廳,即可輕鬆品嘗法式家常風味料理。
  ◆書末索引以食材分類,特別在法文食材部分加上英文對照,讓讀者藉此不費力找到想要烹調的料理。
  ◆書中搭配了滿滿的可愛法式插圖,讓你一邊看食譜流口水,看插圖療癒、放鬆心情。
  ◆高雅&趣味兼具的插圖封面設計,硬皮加鋪棉精裝,搭配高質感堅固書盒,讓書本易於陳列和保存,自用實惠、送禮體面。

【名人推薦】(依照中英文名字筆劃排序)

  ★「在尋常家庭料理中揉合星級餐飲的細節,簡單、健康又美味。」— 食譜書作者/譯者 松露玫瑰
  
  ★「大師做家常菜,隨意的法蘭西優雅,學幾招已受益無窮。」— 廚師/飲食作家 莊祖宜

  ★ 「不愧名廚家常手做料理!從材料、步驟、技法、調味均極簡單直覺,卻是美味神髓痛快淋漓盡現。」—飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭

  ★美食家的自學之路 Liz 高琹雯

【美國名廚推薦】

  米其林三星DANIEL主廚  丹尼爾・布勞德(Daniel Boulud)
  《法國廚神的自然風家庭料理》書中所收錄的阿朗.杜卡斯食譜,是一個在法國鄉間長大,富有創造力及自發性的人,採用農夫市集豐富多樣的產品,對經典料理簡單且健康的詮釋。是會讓人感受到快樂、飽含營養以及與土地的連結,美味、健康且令人心滿意足的食物。從農場到餐桌對於某些人來說或許是新近潮流,但對阿朗.杜卡斯而言,卻是他一貫的生活與烹飪方式。

  米其林一星Blue Hill at Stone Barns主廚 丹・巴柏(Dan Barber)
  阿朗・杜卡斯的這本《法國廚神的自然風家庭料理》讓每一位專業廚師、掌管家中廚房的「煮」夫婦、甚至是熱愛美食的饕客們,無不對這本美妙的食譜書感到躍躍欲試,渴望展卷閱讀!但當我們要打開這本書的同時,我們必須瞭解,在閱讀大師每一個新的食譜配方之前,仍有許多工夫需要學習。歡迎一起上這位法國廚神這堂美味、富含飲食健康知識並且具啟發性的烹飪課!

  米其林三星The French Laundry主廚  湯瑪・斯凱勒(Thomas keller)
  阿朗.杜卡斯告訴我們,簡單、健康和美味可以是同一件事。
  這就是我在享受家庭料理時希望能夠吃到的食物類型,能夠同時滋養我們的身體、味蕾和靈魂。

 

作者簡介
阿朗.杜卡斯



作者簡介



阿朗.杜卡斯(Alain Ducasse)


  1956年生於法國西南部蘭德省(Les Landes)的農莊。成為專業廚師後不久,便遇見了日後影響他料理精神的「地中海料理」。1981年擔任「頂樓平台」(La Terrasse)餐廳的主廚,並在1984年獲得米其林二星。1987年在摩納哥的「路易十五」(Louis XV)餐廳擔任行政主廚,當時年僅31歲的阿朗・杜卡斯,短短33個月的時間便替這家餐廳獲得米其林三星的榮耀。1996年他在巴黎以自己名字開設的「阿朗・杜卡斯」(Alain Ducasse)餐廳,也在1998年時獲得米其林三星,成為了擁有兩家米其林三星的主廚。在那之後,阿朗・杜卡斯不僅僅是一位專業的名廚,也是餐廳的創意總監、飯店的經營者、著作編輯,同時也擔任一心成為專業廚師的學生們的指導與顧問。

  成長於大自然環境中,他對於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用,已達爐火純青的境界。他著迷於新鮮的食材,相信使用新鮮的蔬菜、穀物、水果烹調,才能享受到真實的美味,並且對身體有益。近年來於法國成立阿朗.杜卡斯廚藝學院(école de cuisine Alain Ducasse),致力於培育專業的烹飪人才。他對各種飲食文化的無窮好奇心,成為他教授料理知識、技術最大的動力來源。

  阿朗・杜卡斯在餐飲界的成就
  ․28歲時,在「頂樓平台」(La Terrasse)餐廳擔任主廚,獲得米其林二星。
  ․31歲時,替輔開幕不到三年、位於摩納哥的「路易十五」(Louis XV)餐廳,摘下米其林三星的殊榮。
  ․1998年,同時以「路易十五」(Louis XV)、「阿朗・杜卡斯」(Alain Ducasse)餐廳這兩家餐廳,獲得米其林三星(共六顆星)。
  ․分別於2005年、2010年,同時以三家餐廳獲得米其林三星(共九顆星),有九星名廚美譽。
  ․2013年獲得英國權威飲食雜誌《Restaurant》頒發的終生成就獎
  ․全球最具影響力、最受業界主廚尊敬的大廚
  ․擁有全球共24家餐廳

食譜製作

寶莉.內拉(Paule Neyrat)


  在身為專業廚師與營養師的祖父母教養下長大。創辦了法國料理「埃斯科菲耶研習學校」(Stages Escoffier),向專業廚師傳授近代法國廚藝之父—奧古斯特.埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)的料理精神;同時,也是提倡營養與美食並存的第一人。20年來,除了與世界名廚們合作,更以專業記者的身份活躍於食品營養界,著書無數。2003年起參與阿朗.杜卡斯的出版事業,在《Spoon Cook Book 》、《Grand Livre de la cuisine méditerranéenne 》和《 Grand LivreTour du monde》等書中,皆有參與執筆。

料理示範

克里斯多弗.聖阿涅(Christophe Saintagne)


  生於法國諾曼第地區(Normandie)。在法國康堤地區時,曾向胡埃(Guillaume Roue,現任法國豬肉及豬肉製品公會理事長)學習基礎廚藝。1999年兵役服畢,服務於法國總統的官邸—愛麗舍宮;其後,相繼在阿朗.杜卡斯的餐廳「59 Poincaré」、「雅典廣場」(Plaza Athénée)工作。2002年起,在巴黎的「致里昂內」(Aux Lyonnais)擔任主廚。

  2005∼2008年,擔任「克里雍大飯店」(Hôtel de Crillon)米其林二星主廚—尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)的助手。

  2009年,再度受到阿朗.杜卡斯的邀請,任職集團主廚。2010年起,於阿朗.杜卡斯的「Alain Ducasse au Plaza Athénée」餐廳擔任主廚。



譯者簡介



許妍飛


  清大外語系學士,台師大翻譯研究所碩士。目前旅居美國北卡,專事翻譯。譯作包括《廚神的家常菜》、《最想學會的家常菜:從小菜到主食一次學透透》等十餘本。

法國廚神的自然風家庭料理:190道經典湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心
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