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御椀與煮物

御椀與煮物
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Product Information

ISBN: 9789862519813

出版日期: 2013-01-28

作者: 橫井清

譯者: 王美娟

裝訂: 平裝.部份全彩.200頁.

 

在白嫩的芝麻豆腐上點綴著鮮紅的番茄與嫩綠的芥末,
將雕刻成櫻花花瓣形狀的白蘿蔔塞入櫻花糝薯裡增添季節感……
吃日本料理時除了品嚐御(木宛)與煮物的食材美味之外,
色彩鮮豔的精緻擺盤也是視覺上的一大享受!

  本書是由講究食材與傳統技法的日本會席料理餐廳「京料理 橫井」的店長橫井 清,傳授該店的招牌菜色御(木宛)以及煮物。所謂「御(木宛)」就是日本料理中的湯品,而「煮物」則是燉煮料理。

  本書共分為御(木宛)與煮物兩大部分,分別介紹多道經典老菜與加入了橫井主廚巧思的嶄新菜餚。「御(木宛)」方面詳述湯品風味的最主要來源------一次高湯、昆布高湯、素高湯、雞骨高湯這4種最常用於日本料理的高湯熬製法,並介紹「主湯料」中常出現的葛粉豆腐與糝薯的作法。「煮物」方面則介紹出現在會席料理中的各式煮物,以及在會席料理中取代煮物的土瓶蒸、茶碗蒸之作法,與可應用在各種場合的大缽煮物料理。

  橫井主廚除了著重於發揮食材的原味,同時還兼顧料理在視覺上的精緻美觀。因此在調味方式、高湯熬煮,以及季節感的呈現方面都下足了苦心。書中除了有料理完成後的精美圖片可供參考,橫井主廚還詳盡地傳授每一道料理製作時的重點、食材的處理方式,以及完整的製作步驟,相信對於日本料理的專業廚師來說,不論是在精進自己的手藝方面,或是提供構思新菜色的參考上,都可說是一本超實用的參考書籍。



作者簡介

橫井 清

  1947年出生於日本滋賀縣。國中畢業後,在大阪、金澤、京都、和歌山、長野、東京等地學習廚藝,37歲時獨立開業。目前是位在東京淺草的「京料理 橫井」的店長,提供品質精良的日本料理,並擁有許多的支持者。於2005年獲頒東京名匠獎(江戶名工獎)。除了擔任調理師專門學校的特別講師外,並積極到日本各地進行演講、烹飪指導等活動外,也是電視節目的常客。現任關西調理師親鱗會會長,並兼任日本料理研究會師範等眾多公職,為業界的發展貢獻心力。

御椀與煮物
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