ISBN: 9789862357712

出版日期: 2019-09-07

作者： 丹．查納斯

譯者： 林憶珊

裝訂： 平裝.單色印刷.336頁.14.8.

安東尼．波登畢生奉為圭臬、深深信仰的工作哲學
知名飲食作家邁可．魯曼獲致烹飪效率與順暢作業的不二法門

專業主廚執業最高指導原則＝所有商務人士都該擁有的工作技巧與組織能力
跨界探索任何人都適用的──Mise-en-Place「就位」高效習慣

「就位」（Mise-en-Place）是一種工作習慣；也是維持工序與出菜順暢的行家訣竅；
更是職業主廚面對第一天進廚房的新手廚師，必耳提面命後輩遵守的最高指導原則。

「餐廳主廚」可說是世界上最具挑戰性的職業之一──除了要有精湛技術，
更得帶領手下廚師共同作業，掌握繁瑣工序，應付突發狀況，
才能讓饕客們滿足而歸。而真正的名廚在工作之餘，還得讓廚藝及餐廳不斷進步、更臻卓越。
究竟他們是怎麼做到的？他們的工作方法，是否能讓各行各業的一般工作者有所借鏡？

作者丹．查納斯（Dan Charnas）親身採訪了超過百位餐飲界職人，
並前往廚房實地觀察數月，發現全球餐飲界奉為圭臬的「就位」，
正是讓主廚們維持工序與出菜順暢的訣竅。
而作者認為，這套職業主廚們極仰賴的「就位」原則，遠不止能讓廚房維持衛生與秩序，
對各行各業的職場甚至日常生活也大有用處，凡事都可透過精準「就位」，追求卓越表現。

辦公和做料理其實有不少相似處，首先，經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務；
另外，截止日與上菜都可能帶來很大的時間壓力；且兩者往往都要人在工作中一心多用。
高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。
有時候，並非無法勝任工作（work），而是無法整理一套系統化的工作流程（workflow），
以應付不停增加的工作量（workload）。

要對付前述三個W帶來的挑戰，作者建議，不妨向職業大廚師法「就位」之道中的三個P：
準備（Preparation）、程序（Process）、臨在（Presence）。

準備：做準備即老實看待時間、善用規畫與安排的工具，具體之道為預先統整並系統化將要做的事，如備好各項用具及物品、確實排程、保留計畫的彈性等。這樣在面對例行公事和出其不意的挑戰時，就不易亂了方寸。
程序：建立嚴謹的工作程序並非一味服從死板的步驟和規定，也不是要將人類變成高效機器人。正好相反，合適的程序能讓你動作符合人體工學，交叉安排任務，與夥伴有效溝通互動，將手邊資源統統物盡其用，進而確保優秀的執行結果。
臨在：臨在有各種形式：處在當下、保持專注、感官適度開放、畫清公私領域界線等──無論哪一種，都能幫助我們處變不驚地高效工作，並在正確的時間全心投入做正確的事。
以這三個關鍵的P為大綱，又能再細分出十種工作技巧──

⊕主廚會妥善安排時間：
我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程：
看材料、工具、時間安排方式如何有效整合在一張表上。
每天的辦公排程，也能向大廚的to-do清單與計畫表看齊，獲致最佳效率！

⊕主廚會聰明規畫空間：
愈是忙碌的廚房，主廚在其中愈是不能亂了手腳；
主廚有一套「擁抱空間」的方法，可讓四肢靈活運作、烹飪動作流暢，以達出菜應有的效率。
而你，又有多久是在滿桌文件與雜物堆中七手八腳、笨拙工作？

⊕主廚邊做邊收拾的智慧：
被許多食評譽為全球最頂尖餐廳的「法國洗衣坊」廚房既平靜又一塵不染，
餐廳的成功、旗下員工的淡定，是否也與隨時保持著乾淨清潔的廚房有關？
收拾檯面與整理周遭環境不光涉及整潔、衛生，更重要的是為自己營造出冷靜而充滿鬥志的氣場。

⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性：
即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚，
辦公族也難免面臨「需要對外發包、與他人配合」的事項，及「必須親自發想與創造」
這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插，就能搶先一步省下寶貴時間！

⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落：
一般在工作中，任務通常只會源源不絕冒出來，看似永無止盡。
高竿的主廚卻能將事事處理到先畫下俐落的逗點，繼續專注於眼前工作；
最後還回頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅，是辦公族也可以學習的？

⊕主廚從容處事不慌張：
「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體表現；
時間壓力下，「精準」的重要性永遠高於「速度」。
有時候，慢慢琢磨出細緻的成品，反而比急就章、最後卻得從頭來過－－更省時省力。

⊕主廚總是眼觀四面、耳聽八方：
料理之所以色、香、味俱全，靠的不是別的，正是主廚的感官覺知。
辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯，大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味，
卻也充斥在工作場所各個角落，這時，我們就該學習主廚控制感官覺知、收放自如的技巧。

⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」：
即使工作講究專心投入，也不能全然「忘我」而忽略與團隊的互動合作，
一組廚房團隊人數可達數十人，如未確實溝通、確認資訊內容，就容易一步錯、步步錯。
同理，凡不是隻身工作、或受雇於有一定組織規模的企業工作者，皆須學習「有效溝通的藝術」。

⊕主廚不斷自我檢查與修正：
廚藝從來就沒有「完美」，只有不斷「接近」完美，
某些主廚深知此理，不惜親自站在出菜口，檢視將離開廚房上桌的料理、從中挑錯並改進；
此種對自我表現的警覺與虛懷，是每個人在工作崗位上都該保有的態度，具體做法在本章有詳細解析。

⊕主廚物盡其用、不浪費：
「就位」之道的終極目標，就是努力避免空間、資源與每個人生命的浪費，
主廚珍惜食材和廚房中寶貴資源，而且分秒必爭，正是一種將事物「發揮到極致」的典範。
事先做好規畫並設想工作的各方面，就是一種物盡其用、不浪費，此章也提供了實作方針供辦公族參考。

本書整理出各種實用的職場技巧，並提供一份實際指南，教我們如何執行專屬於自己的就位習慣。
每天只要花30分鐘，透過整理外在環境、澄清思緒及規畫自己的一天，
就能讓心流、持續力及精確度同時到位，以更高效的方式面對職場與生活中的各種挑戰。

作者簡介
丹．查納斯

作者簡介



丹．查納斯Dan Charnas
是一位書寫文化類、生活風格與商業類書籍的獲獎作家；曾獲2007年普利茲藝術新聞獎學金，他的第一本書The Big Payback: The History of the Business of Hip-Hop，被《滾石雜誌》譽為「挖掘音樂產業骯髒內幕的經典之書，為一本史詩級通俗作品」。他住在紐約市。



譯者簡介



林憶珊
臺灣臺中人。喜歡媽媽煮的飯、爸爸煎的蛋，對宇宙、大自然、動物、設計、攝影、文字和哲學抱有相當濃厚的興趣，平常最愛和家人一起消磨時光、跟Ruben看影集。國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業。工作相關聯絡：[email protected]