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大廚師客家料理

大廚師客家料理
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1026328
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4715443049405
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康鑑文化
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Product Information

ISBN: 4715443049405

出版日期: 2020-05-15

作者: 宋瓊宏,劉政良,王子杰

裝訂: 平裝.全彩印刷.192頁.23.3.

 

~。經典家常。古早回味。鹹香下飯。百吃不膩。 ~
你最想學會的100道經典客家菜

  *Part1最經典客家菜TOP10
  →人人都愛的經典客家菜~
  1薑絲炒大腸˙2客家小炒˙3梅乾菜封肉˙4香蔥油炒粄條˙5筍乾蹄膀˙6桔醬白斬雞˙7福菜蒸肉˙8仙草雞˙9客家鹹湯圓˙10菜脯蛋

  *Part2阿婆的古早味
  →四炆四炒的客家樸實好滋味~
  1客家滷豬腳˙2苦瓜封˙3客家小封肉˙4福菜炆豬肚˙5客家紅糟肉˙6醬筍燜雞˙7高麗菜封˙8客家腐乳肉9老菜脯雞湯˙10柿乾土雞湯

  *Part3阿妹的私房菜
  →客家媽媽最拿手的家藏菜~
  1客家蔥油雞˙2豆豉苦瓜燜雞˙3醬冬瓜蒸鱈魚˙4東江鹽焗雞˙5金桔燻粉腸˙6桔醬炒肉片˙7紅糟石斑魚˙8苦瓜釀肉˙9金瓜炒米粉˙10苦瓜鳳梨雞湯

  *Part4最下飯的客家菜
  →客家人最喜歡吃的鹹香油下飯菜~
  1烤客家鹹豬肉˙2梅干扣肉˙3醬鳳梨燜子排˙4醬筍燜虱目魚˙5苦瓜炒鹹蛋˙6菜脯辣炒肉丁˙7紫蘇梅咕咾肉˙8米脯醬炒肉片˙9豆豉香炒小卷˙10蔭豉鮮蚵

  *Part5百吃不膩的客家米食點心
  →最道地的客家鹹+甜點心~
  1蘿蔔粄˙2客家菜包˙3客家粄條˙4艾草粄˙5客家米苔目˙6客家粢粑˙7紅豆粄˙8黑糖糕˙9紅糖米糕˙10九層糕

  *Part6一定要學的客家醃醬菜&醬料
  →客家醃醬菜+客家醬料~
  1客家酸菜˙2梅乾菜˙3蘿蔔乾˙4醬鳳梨˙5客家醬筍˙6客家鹹豬肉˙7客家豆醬˙8客家桔醬˙9香蔥油醬˙10紅糟醬

本書特色

  ●5星級客家菜名主廚祖傳三代百年古早配方


  3位五星級客家菜名師名廚的拿手看家絕活,都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常下飯菜、下酒菜、客家米食、醃醬菜、客家醬料…每位老師可謂使出看家本領,在【大廚師客家料理】料理中PK了!100道各式客家懷舊古早味料理,祖傳百年客家鹹香油味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味,簡直是賺到了!

  ●300個客家偷吃步一次學會

  300個客家料理偷吃步,統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤&老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

  ●100道懷念經典客家菜輕鬆上桌

  最受歡迎客家菜TOP10+阿婆的古早味+客家媽媽私房菜+最下飯客家菜+百吃不膩客家米食點心+一定要學的客家醃醬菜&醬料…懷念客家菜阿嬤古早味配方,不藏私通通都在書中告訴你。

  ●創新經典,視覺的美食饗宴

  本書食譜從經典客家菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理,卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上,3位老師及攝影師均卯足全勁,讓懷舊客家菜料理,不用到餐廳,就能在家按圖索驥,做出一道道色香味俱全的下飯客家美味!

  ●QA Knowhow料理常識食譜

  顛覆傳統食譜,以Q&A的問答方式,找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變..等單元欄位,都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗,好菜人人誇。例如:

  Q1.客家小炒要怎麼炒才會鹹香好吃?
  A:好吃的客家小炒不只要炒得香,還要炒得乾,所以要把豆干、魷魚和五花肉都先分開來炒,每樣都炒到乾乾香香以後,再配起來一起炒,這樣炒出來的客家小炒就會很好吃。

  Q2.苦瓜鹹蛋怎麼炒才會蛋香四溢?
  A:首先將苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的熱油中炸過、撈起、瀝油、冰鎮( 炸過的苦瓜炒時更易吸附鹹蛋的香氣)。起油鍋炒鹹蛋,需不斷攪拌鹹蛋,使蛋黃炒出泡泡,這樣蛋香才會附著在苦瓜上,苦瓜也才會吸附進鹹蛋的味道,這樣一來,就能讓苦瓜苦味降低、甘甜味提高。

  Q3.薑絲炒大腸怎麼炒才會酸脆又入味?
  A:薑絲大腸的酸,主要是來自於醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋,酸味重,刺激性強,與白醋風味大不相同。加入醋的時機也很重要,醋精要最後起鍋前加,醋味才不會遇熱揮發掉。而大腸最怕大腸嚼不爛或是過於軟爛。洗淨的大腸要放入滾水中汆燙,汆燙5秒鐘撈起,也有人用小蘇打泡軟再汆燙,汆燙時間太少,口感會太韌,小蘇打泡太久,大腸就會變軟爛無嚼勁。

  Q4.梅乾菜封肉怎麼做才會肉香軟滑而不油?
  A:封肉中的五花肉在料理前,要先水煮20分鐘以去腥,接著瀝乾後再炸過。炸的時候豬皮面要朝下,以去除多餘油脂,待炸到表皮呈酥黃狀即可撈出,再快速將炸過的豬肉沖泡冷水,使豬肉組織鬆弛,如此烹調時就容易入味,滑嫩不膩。

  Q5.客家鹹豬肉怎麼炸才會皮酥肉嫩?
  A:油炸客家鹹豬肉,油量通常需達炸物的四倍,才能產生一定的浮力,讓鹹豬肉不會一入油鍋就沉到底,以致受熱不均而炸老變焦。先以160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的油溫小火泡炸,起鍋前再轉大火180℃(竹筷快速冒出小泡泡)逼油,則鹹豬肉便能有酥脆多汁、皮Q不膩的口感。

名人推薦

  『名美食主持人』柯以柔大力推薦

  吃遍各地美食的名主持人柯以柔,鎮日在珍稀美肴的誘惑中工作,好不幸福。但她最鍾愛的,始終還是最道地的台灣本土美食。這當中,客家菜就是柯以柔最愛的菜系之一。本書中,從經典客家菜、家常菜、下飯菜、下酒菜、客家米食、客家醬料…嚴選出的100道食譜,皆為柯以柔心中「最想吃客家菜」的一時之選。想要一嚐最正統、最懷舊的經典客家味,你千萬不可錯過這本書。
 

 

作者簡介
宋瓊宏,劉政良,王子杰



作者簡介



宋瓊宏   SUNG CHIUNG –HUNG


  ●學歷證照:
  中華民國中餐烹調乙級
  HACCP 實務訓練及格

  ●得獎經歷:
  1991中華美食展點心組銀牌獎

  ●經歷:
  來來大飯店
  海霸王餐廳
  希爾頓大飯店
  凱撒大飯店
  福臨門餐廳
  台北市衛生局健康餐飲講師
  中華職訓中心中餐烹調講師
  全國客家美食嘉年華總決賽評審委員
  全國技能中餐烹調北區總決賽評審委員
  行政院農委會豬肉美食創意大賽評審委員
  中華發酵麵食創意大賽比賽評審

  ●    現任:
  君悅大飯店主廚
  文化大學海青班烘培科中式點心兼任講師
  台北市勞工局職訓中心中餐烹調兼任講師
  實踐大學餐館學系中式點心兼任講師
  勞委會中餐烹調監評委員
  三立『鳳中奇緣』ㄚ宏師
  緯來『太太好吃經』示範主廚
  TVBS『健康兩點靈』示範廚師
  東風『料理美食王』示範廚師

  ●食譜著作:
  速勞委會職訓局中式點心優良教材

劉政良 William

  ●學歷證照:
  醒吾技術學院餐旅管理科系
  中華民國中餐丙級廚師證照
  中華民國西餐丙級廚師證照
  中華民國烘焙丙級廚師證照
  中華人民共和國特二級技師證照

  ●得獎經歷:
  法國美食協會專業行政主廚獎章
  第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
  2011檳城國際美食賽個人組季軍
  膳魔師烹飪比賽冠軍

  ●經歷:
  富瑤海鮮大酒樓主廚
  新榕園粵菜宴會館主廚

  ●現任:
  歐華酒店中餐主廚
  台灣鴕鳥推廣講師
  經國管理學院講師
  海洋技術學院講師

  ●食譜著作:
  超好吃切盤滷味
  最懷念的阿婆下飯客家菜

王子杰Jay

  ●學歷證照:
  醒吾技術學院餐飲管理系
  中華民國中餐丙級證照
  中華民國西餐丙級證照
  中華民國烘焙丙級證照
  中華人民共和國特級西式烹調師證照
  中華人民共和國公共營養師三級證照
  HACCP證書

  ●得獎經歷:
  2011年膳魔師杯台灣廚神大賽金牌獎
  2011年美國米燉飯料理爭霸賽創意金牌獎
  法國美食協會專業主廚獎章

  ●經歷:
  台北老爺酒店
  台北神旺大飯店
  台北華泰大飯店
  台中駝鳥協會推廣代言廚師
  屏東臺美好德式豬腳代言廚師
  新北市烹飪商業同業公會理事

  ●現任:
  醒吾技術學院講師
 

大廚師客家料理
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