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名廚的義式料理全教本

名廚的義式料理全教本
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9789864751211
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Product Information

ISBN: 9789864751211

出版日期: 2016-08-26

作者: 落合務

裝訂: 平裝.全彩印刷.244頁.

 

義大利料理可說是法國料理的根源,
也是充滿歷史與傳統的料理。

排隊義式料理餐廳名廚親自傳授各種技巧,
做出經典美味、不必到義大利也能品嘗的絕妙滋味。

  【義式料理的技巧】

  製作義式料理必備的基本技術、製作醬汁等基本功。
  搭配圖解,一步一步做出義式料理必備的美味基礎。

  POINT 1
  <加熱方式>

  *勤加調整火候,是影響料理美味的關鍵
  *提引出大蒜、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜美味的技巧
  *加入蛋液、乳製品後的調理技巧。
  *煎出香酥肉排、魚排的技巧&最有效率的燉煮方法

  POINT 2
  <乳化技巧>

  *不加熱使醬汁乳化&藉由加熱使醬汁乳化
  *義大利麵醬汁的乳化

  POINT 3
  <香氣與鮮味的技巧>

  *不要用菜刀切大蒜、羅勒葉、蕈菇類
  *沾附在鍋底的鮮味成分是料理的精華
  *用大火將水分蒸散後把鮮味凝縮起來

  POINT 4
  <醬汁、奶油醬>

  *基本番茄醬汁、番茄羅勒醬、煙花女醬汁、熱那亞羅勒青醬、香草醬、香蒜鯷魚醬、鮪魚醬、肉醬、蕈菇醬……。義式料理必備醬汁一應具全。
  *安格列斯醬、卡士達奶油醬、檸檬奶油醬……。仔細介紹甜點的靈魂──奶油醬。

  利用上述介紹的技巧,
  以蔬菜、肉、海鮮、蛋、乳酪等食材製作出數十道經典前菜;
  也能做出各式義大利麵、燉飯、義式麵疙瘩、千層麵等第一道主餐;
  再加上煎煮炒炸變化多且分量豐富的海鮮、肉類等第二道主餐。
  最後還有糖煮水果、布丁等冰涼甜品、飲品、甜塔派等點心。
  為豐盛的一餐畫下完美句點。

  書中的99道料理,皆搭配詳細圖解。
  跟著日本知名的義式料理師傅,一步一步做出正統的義大利風味料理!

本書特色

  東京銀座排隊義大利料理名店「LA BETTOLA da Ochiai」主廚──落合務親授!
  一本收錄做出完美義式料理的步驟與技巧!
 

 

作者簡介
落合務



作者簡介



落合務


  在提到義大利料理就只知道「拿坡里義大利麵」的年代,
  隻身前往義大利,學習道地的義大利料理,
  然後成為在日本推廣義大利料理的第一人。
  1997年在東京.銀座開設餐館「LA BETTOLA da Ochiai」,
  當時以3800日圓的優惠套餐廣受歡迎,
  店門口每天都大排長龍。
  直至今日,依然人氣不減,不分日夜,每天都客滿,店裡總是高朋滿座。
  目前,除了製作料理,也同時擔任「日本義大利料理協會」會長,
  致力於讓義大利料理更加普及與蓬勃發展。
 

名廚的義式料理全教本
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