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十解日本料理:給美食家的和食入門書

十解日本料理:給美食家的和食入門書
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9789865680107
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麥浩斯
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ISBN: 9789865680107

出版日期: 2014-06-14

作者: 高橋拓兒

譯者: 蘇暐婷

裝訂: 平裝.部份全彩.240頁.

 

御椀的高湯是「萃取」而來,煮物的高湯則是「熬煮」而來,
天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」……

  透過十道基本料理,認識和食的大千世界
  深度了解和食文化智慧,更能吃出日本料理的美妙關鍵!

  吃法會隨著時代轉變,作法也會隨著變遷。想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年,京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主,身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為,能夠了解日本料理的基本結構,然後愉快地享受美食,才是更重要的事情。

  因此這本書便是以「享受日本料理」的立場,深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚,針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理,包含「八寸」(下酒菜)、「造身」(生魚片)、「御椀」(煲湯)、「燒物」(燒烤)、「揚物」(油炸)、「焚合」(燉菜)、「醋物」(涼拌)、「蒸物」(蒸食)、「御飯.汁.香物(醃菜)」,以及「便當」,作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化,章節後的專欄,則根據不同主題的飲食文化,例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」,深入淺出地介紹日本傳統飲食文化。

  不可不知的和食祕密,讓日本料理嚐起來加倍美味!
  京料理界新生代第一人,獻給讀者的和食品嚐全知識!

  .食材應該「蒸」還是「燙」才能保有美味?
  .用科學方法就可以製作出美味烤魚
  .如何熬煮出料亭一般的美味高湯?
  .生魚片原來源自中國?
  .醬油與醋原來出自國家官僚之手!
  .京都為何盛行外送文化?
  .與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識

  「我撰寫這本書的契機,源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時,發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼了解,想不到日本料理對於現今的日本人而言,竟是這樣遙遠的存在。」即使市面上已經出版了許多日本料理方法的書籍,但高橋拓兒發現,適合大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。

  「方法論會隨著時代的潮流改變,但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來,有著無可撼動、堅若磐石的思想,我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身,其獨特性在世界上無人能出其右。高橋拓兒藉由這份思想,希望不只廚師,連品嚐日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處,然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

  吃法會隨著時代轉變,作法也會隨著變遷。想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為,真正了解日本料理的結構,愉快地享受美食,才是更重要的事情。依循這概念,作者挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚,並且附上說明,針對該如何享用該菜色的特點做介紹,此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。

  這本全新的和食入門書,對於日本料理專業職人來說,可以提供日本料理背景與內涵的進階認識,提供職人與美食家更深度的飲食文化知識;而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者,更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。

名人推薦

  「我喜歡他『調味不是加味,而是為了襯托素材原來的味道』的概念,這樣的概念不僅日本料理,而是萬國料理都普遍適用。」──劉黎兒(日本文化觀察家)

 

作者簡介
高橋拓兒



作者簡介



高橋拓兒 Takahashi Takuji


  一九六八年出生於京都,大學畢業後至「東京吉兆」拜師五年,之後返回老家,於京都經營七十八年的知名料亭「木乃婦」,成為第三代的年輕當家。擁有高級侍酒師證照,致力於研發適合葡萄酒的料理「葡萄酒菜單」,並將新的調理法與素材結合,為京都料理界帶來深遠影響而備受矚目。現就讀於京都大學研究所農學研究科碩士班,研究主題為「美味」。同時擔任NHK「今日料理」節目講師。



譯者簡介



蘇暐婷


  國立台北大學中文系畢業,日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋室內設計、歷史人文、健康醫療、商管、食譜。最近的興趣是養魚與彈奏古箏。kamechann@gmail.com

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