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全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種‧蘋果種‧自製酵母種‧酸種‧優格種...全面變化應用

全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種‧蘋果種‧自製酵母種‧酸種‧優格種...全面變化應用
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ISBN: 9789869213165

出版日期: 2016-09-07

作者: 吉野精一

譯者: 胡家齊

裝訂: 平裝.全彩印刷.248頁.28.

 

必學技術全圖解!日本麵包師人人必讀!
用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」作者吉野精一大師最新著作!
網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅
看圖學技巧的麵包技術百科!

  日本麵包師翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!

  會做麵包,但成品總是不盡理想?瞭解麵包製作的科學原理,但總是不確定書上說的狀態長什麼樣?你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對?液種/麵種/中種/酸種/自製酵母種的差別在哪裡?添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段?哪些麵團需要強力的壓平排氣,哪些只要輕輕的折疊?乳製品又對麵團有什麼的影響?…

  這本『全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』一書獲得廣大好評與迴響後,終於推出最新著作中文版!進一步網羅所有麵包製作必備的知識,將麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本麵包師人手一本,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!

  全圖解!各種關於麵包製作的知識與科學

  本書以麵包種類區分,涵蓋所有麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為:

  ★麵包製作的基礎理論
  ★麵包製作的基本技術
  ★硬質系列的麵包
  ★半硬質系列的麵包
  ★軟質系列的麵包
  ★以模型烘烤的麵包
  ★折疊麵團的麵包
  ★油炸的麵包
  ★特殊的麵包
  ★酸種的麵包
  ★自製酵母種的麵包

  鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵?自製酵母種的製作重點?直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別?注入蒸氣的理由?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

  ①壓平排氣的目的
  ②發酵的基本
  ③直接烘焙/烤盤烘焙/模型烘焙的差異
  ④老麵製作的麵包
  ⑤直接法的優缺點/發酵種法的優缺點
  ⑥自製酵母的意義
  ⑦劃切割紋的方法
  ⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照
  ⑨不同製作方法的剖面比較
  ⑩自製酵母種:葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

  除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,朝著專業精進為目標!
 

 

作者簡介
吉野精一



作者簡介



日本重量級麵包職人---吉野精一YOSHINO SEIICHI


  生於1956年。École 辻大阪辻麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業於辻調理師專門學校、Kansas State University 農業部穀物學科。著有『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』、『麵包製作的科學:解答所有麵包的為什麼?關於材料/製作/應用/經驗談,全面性各種麵包 疑問的解答』(大境文化出版)。

  長年以來,專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面,在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外,精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。
 

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