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主廚的料理法則:30年經驗才敢說,白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課

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Product Information

ISBN: 9789579072878

出版日期: 2021-01-13

作者: 路易斯‧埃瓜拉斯

譯者: 趙慧芬

裝訂: 平裝.單色印刷.224頁.20.

 

什麼樣的廚藝,讓柯林頓、湯姆.漢克、安東尼.霍普金斯、
奧立佛.史東、滾石合唱團,等名人一致認可!
 
舒肥、分子料裡日新月異,更加複雜,太多事要學了
不花千元,就能學會白宮主廚30年專業
各種法則分門別類,搞懂最重要的事
更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識
 
哪些事天天做,天天錯,難怪美味少一味?
料理祕訣|器具選擇|烹飪原理&技巧|調味法則|專業術語&流程|餐廳管理
傳授國宴級的料理鐵則&美味之道
 
  ◎從採買、切工、烹煮到調味,一書在手,隨時提醒早該知道的料理基本
  ◎原來有這麼多媽媽沒說,大廚沒教的關鍵常識,走進廚房,你不能不知道!
  ◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人,系統學習,進入專業的快速鍵
 
  「任何人都能讓你享受一道菜的第一口,只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」──法蘭斯瓦.邁諾特(FRANCOIS MINOT)|法國主廚和餐廳顧問
 
  ▌國際級國宴料理高手幫你上課
  本書出自30年經驗的白宮主廚,曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師,服務過無數名人,包括:曼德拉、湯姆.漢克、吉米.巴菲特、安東尼.霍普金斯、奧立佛.史東、詹姆士.伍茲、米克.傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師,專精廚藝教學,用30年老道經驗,傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。
  
  ▌主廚點破,哪些料理基本,天天做,卻天天錯?
  如何煮水?如何放鹽?如何按魚鱗辨識新鮮度?冷凍蝦最新鮮?肉要醃多久,如何知道醃太久?除了太白粉和奇異果,還有哪些方法可以軟化肉質?火燄不要大於鍋子?何時該先熱鍋,再倒油,何時放油不需熱鍋?廚房該有哪四種鹽?水滾後,加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕?為何油炸前、煮高湯時不加鹽?為何煎魚不要太快翻面?原來煎透的蛋白質自然不沾鍋?萵苣用手剝才好吃?無鹽/有油奶油,該如何用?如何挑對馬鈴薯,燉煮不碎?學上這些,絕對受用一輩子!
 
  ▌主廚提醒,跟專業學會煮出美味的撇步
  幾把好刀,勝過多把便宜刀?如何分辨油夠熱,只需丟進一塊小洋蔥?如何用手辨別三分熟與七分熟?鹽能降低苦味和酸味?酥脆配濃湯,辛辣配煙燻?焦糖化和梅納反應都是褐變反應,有何不同?哪個牛肉部位適合燒烤?哪個部位只適合濕式或混合式料理?什麼是乳化?如何用奶油幫醬汁乳化,更添美味?美化擺盤,有哪9種方法?
 
  ▌主廚帶領,享受美味不可不知的美食常識
  酒和食物怎麼搭才好吃?Pinot Noir是百搭紅酒?如何閱讀葡萄酒標?啤酒和食物該如何配?皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種?什麼食材冰凍後更好吃?為何乾式熟成牛肉如此頂級?只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉?法式醬汁有哪五種母醬汁,又有那些衍伸子醬汁?
 
  ▌主廚心法,新手職人常犯的十大錯誤
  廚房有哪些似是而非的謠言?番茄放在日照充足的窗邊可以變熟?新手常會鹽下得不夠,或時機不對?煮濃湯鍋子太小,造成結塊?鍋子不夠熱,造成沾鍋?把食材煮過頭?
 
  ▌主廚專業,道出職人世界最在乎的專業知識
  哪十種方法可讓廚房更環保?副主廚和二廚如何分工?「Check the Score」是問有幾張點菜單?主廚最愛高碳不鏽鋼刀?菜單有哪些種類?分量太多,可能讓人覺得廉價?五種食材,五種菜單選擇,主廚必知五的力量?廚師知道怎麼做,但主廚知道為什麼?你有當主廚的本事嗎?
 
  如果您已經有烹飪的經驗了,本書深入淺出,提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域,可以學到料理界最重要的專業知識,包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作,以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者,更可透過本書,一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識,提升專業視野,明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。
 
  【30年經驗的101堂料理精華課,內容包括】
  ◎ 料理祕訣
  ◎ 器具選擇
  ◎ 烹飪原理及技巧
  ◎ 調味法則
  ◎ 食物營養
  ◎ 美化擺盤的九種方法
  ◎ 餐廳管理的要領
  ◎ 環保廚房的十種方法
  ◎ 如何堆肥
  ……等等
 
好料理專業推薦
 
  「好的料理是結合哲學、科學與藝術,好的廚藝人是融會貫通這些原理,將最合適的菜餚提供給消費者。」—柯文華|輔大餐旅管理學系教授兼系(所)主任
 
  馬嘉延|開平餐飲學校校長
  高秋英|實踐大學餐飲管理學系主任
  曾裕琇|高雄餐旅大學廚藝學院院長
  
  原書名:《料理的法則:20年經驗才敢說,101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課》

 

作者簡介
路易斯‧埃瓜拉斯



作者簡介

 
路易斯.埃瓜拉斯 Louis Eguaras
 
  加州洛杉磯使命大學(Los Angeles Mission College)廚藝學院(Culinary Arts Institute)的系主任、烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)的主廚講師,前白宮主廚,服務過的名人,包括:美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆.漢克、吉米.巴菲特、安東尼.霍普金斯、奧立佛.史東、詹姆士.伍茲、米克.傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許。現與妻子居住於加州紐波特海灘。
 
繪者簡介
 
馬修.佛瑞德列克 Matthew Frederick
 
  建築師、城市設計師、設計及寫作指導,著有《建築的法則:101個看懂建築,讓生活空間更好的黃金法則》(原點出版),是廣受讚譽的「我學到的101件事」(101 Things I Learned)系列的創造者、編輯和插畫家。住在紐約的哈德遜河谷。
 


譯者簡介

 
趙慧芬
 
  任職網路公司產品管理部門,譯有《這樣WORK才WORK!》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎?》和《邏輯思考防身術》。

主廚的料理法則:30年經驗才敢說,白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課
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