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(萬里機構)品味上海菜

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(萬里機構)品味上海菜
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品味上海菜


<內容簡介>

l 本書的菜式有濃油赤醬的本幫菜和較清淡、輕油、薄芡的海幫菜。
l 有傳統的鄉土韻味,又集江南各大名菜之大成,與時並進,充滿了時代的氣息。
l 食譜分類為冷盤熟食、家常菜、宴客菜、湯羹、飯麵
l 中英對照,對家傭沒難度

本書選取實用,做法簡易的家常菜,就算是宴客菜也能輕易做到;食譜分為冷盤熟食、家常菜、宴客菜、湯羹、飯麵。


★目錄:


上海•尋味 / 9

上海菜的四種必用技法 / 9
煉豬油 / 9
熬葱油/ 1 0
炒糖色 / 1 0
製香糟汁 / 1 1
認識酒糟 / 1 2

冷盤熟食:
四喜烤麩 / 1 6
馬蘭頭拌香乾 / 2 0
雪菜豆瓣酥 / 2 4
燻魚 / 2 7
上海的糟貨 / 3 0
糟毛豆 / 3 2
糟豬肚 / 3 3
糟蝦 / 3 4
酒糟鴨舌 / 3 5
糟雞 / 3 8
蜜汁鳳尾魚 / 4 0
鹽水鴨 / 4 2

家常菜:
紅燒獅子頭 / 46
醃篤鮮 / 5 0
炒圈子 / 5 3
油麵筋塞肉㸆青菜 / 5 6
炒蝦腰 / 5 8
雞汁百頁包 / 6 2
生煸草頭 / 6 5
雪菜毛豆百頁結 / 6 8
豆瓣莧菜 / 7 0
松子雞米 / 7 2
小黃魚燒豆腐 / 7 5
毛豆蝦仁 / 7 8
紅燒下巴甩水 / 8 0
響油鱔糊 / 8 3
油醬毛蟹 / 8 6
墨魚大㸆 / 8 8
銀魚跑蛋 / 9 0
醬爆茄子 / 9 2
雙菇麵筋 / 9 4
糟溜魚片 / 9 6

宴客菜:
水晶蝦仁 / 1 0 0
炸烹大蝦 / 1 0 2
大烏參/ 豬婆參 / 1 0 4
蝦籽大烏參拌葱黃 / 1 0 7
蟹粉豆腐 / 1 1 0
清蒸甲魚 / 1 1 3
魚唇 / 1 1 6
魚唇紅燒肉 / 1 1 9
楓涇丁蹄 / 1 2 1
紅燒河鰻 / 1 2 4
甚麼是苔條、苔菜? / 1 2 7
苔條鳳尾蝦 / 1 2 8
苔菜年糕 / 1 3 0
砂鍋餛飩雞 / 1 3 2
荷葉八寶雞 / 1 3 4
翡翠素方 / 1 3 8

湯羹
油豆腐粉絲湯 / 1 4 2
海參蝦仁豆腐羹 / 1 4 4
薺菜肉丸湯 / 1 4 6
酸辣湯 / 1 4 8

飯麵:
葱油拌麵 / 1 5 2
粢飯 / 1 5 4
葱開煨麵 / 1 5 6
上海粗炒 / 1 5 8
上海菜飯 / 1 6 1

英文食譜 / 1 6 4


<作者簡介>

陳紀臨、方曉嵐夫婦
是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。他們是近代著名飲食文化作家陳夢因(特級校對)的兒媳,傳承陳家兩代的烹飪知識,對飲食文化作不懈的探討研究,作品内容豐富實用,文筆流麗,深受讀者歡迎,至今已在香港出版了十多本食譜書,作品遠銷海外及國內市場,更在台灣多次出版。
2016年陳紀臨、方曉嵐夫婦應出版商Phaidon Press的邀請,用英文為國際食譜系列撰寫了China The Cookbook,介紹全國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜,這本書得到國際上好評,並為世界各大主要圖書館收藏。這本書的法文、德文版現已出版,將會陸續出版中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等,為中國菜在國際舞台上作出有影響力的貢獻。


★內文試閱:

‧作者序

記得在五、六十年代的香港,凡是講話帶有江浙口音的人,都被叫做上海佬、上海婆,而當年香港有不少上海館子,一律叫做上海舖。很懷念那個年代的上海舖,店舖都不大,店前的明檔擺滿了一個個的冷盤熟食盤子,五香燻魚、油爆蝦、醉雞、鳳尾魚、鹽水毛豆、醬蹄、西芹豆乾、五香花生,林林種種任君選擇。不能叫做涼菜或冷盤,因為食物的溫度是暖的,當天做好放?賣,不冷也不熱,只好叫做冷盤熟食。
我母親是浙江紹興人,小時候,我和姐姐下課後,常常跟?母親上江浙館子吃午飯,反而比較少上茶樓吃點心,那只是週末才有的節目。記得那時,母親帶?我們到學校附近的上海舖,幾乎必吃的是油豆腐粉絲湯和嫩雞煨麵,還有上海粗炒,外加一兩小碟冷盤熟食。派我們小孩子去選揀冷盤熟食,是母親給予的恩惠,我和姐姐都會感到很興奮,跳到櫃前商量半天,結果也只是准拿兩款,媽媽的眼晴在我們腦袋後面盯?呢!
很喜歡上海,舊傳統與新潮流融合在一起,令人沉醉,受母親的影響,我自小便愛吃上海菜。九十年代,我們因工作需要,常常要到蘇州和常熟,來往旅程故意停留上海,是心領神會的理由。飛機上,就算餓透了,也不會吃那盤便餐,拿個麵包只為了防患未然,擔心會遇上公路大塞車,那時的上海,塞車情?嚴重,一個半小時能到酒店算是福星高照。在路途上,心裏一直在盤算?晚餐到哪裏能據案大嚼一頓豐富的上海菜,由早上的豆漿燒餅開始,每天起碼吃三至四頓,飛機上拿的那可憐的小麵包,總是必然地躺在酒店的垃圾筒中。
後來去過很多次上海,也曾小住過,看了樓盤,幾乎下訂簽約,但突然其來的冷靜,結果沒有買下來,錯!錯!錯!現在樓價升了好幾倍,原來有些事還是衝動的好。上海一直在變,一日千里的進步,變得認不出了,浦東機場、上海磁懸浮列車、高鐵、偌大的商場、高科技的大樓……數不盡的繁華先進,但不變的,是我對上海味道的懷念,還是那樣的魂牽夢縈。
過去十年,曾多次提筆想寫一本上海菜的食譜書,幾年前就寫好了出版大綱,但考慮到上海菜的一些特別的食材,也只在秋天才當造,例如大閘蟹、蠶豆、馬蘭頭、草頭和薺菜,還有11月才有的塌菜;每年為了新書能參加七月書展,我們通常的拍攝工作都安排在每年四月,但四月買不到這些秋天的食材,加上秋天是旅行的好季節,往往總是呼朋喚友遊玩而無心向學,因此也就一直與出版上海菜食譜書無緣。2020年,是特別的一年,新冠肺炎至今擾攘了大半年,還是反反覆覆不肯離開,本來在七月的書展,延期至12月中舉行,這就是天意,正好讓我們安心在家撰寫和拍攝上海菜,了卻這多年的心願。
在這特別的日子,謹以此書,獻給所有為抗疫而辛勸工作的醫護人員,還有千千萬萬,乖乖地留在家中抗疫的你和我。祝願大家身心健康,惜福!感恩!
方曉嵐
 2020年 深秋

(萬里機構)品味上海菜
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