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(瑞昇文化)銀座名店Mardi Gras:牛肉料理神髓技法

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(瑞昇文化)銀座名店Mardi Gras:牛肉料理神髓技法
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銀座名店Mardi Gras:牛肉料理神髓技法


<內容簡介>

被讚譽為肉料理聖地的銀座Mardi Gras
肉之巨匠和知徹將用他獨特的料理技巧
為您顛覆一道道耳熟能詳的頂級菜色
吃牛肉不僅是享受,更是生活品味

提起肉料理,豬肉雞肉牛肉各有千秋。
有人喜歡豬肉肥嫩軟爛,有人沉迷雞肉多汁爽口,
牛肉,從三分到七分,從咖哩到漢堡,從家裡到餐廳,
樣式多變,口感豐富,讓無數饕客與肉料理職人一生鍾情,
中式美式日式義式,各地都少不了牛肉的特色烹調手法!

【吃肉前要先了解肉】

日本牛肉
?Mardi Gras使用的日本產牛肉高達八種,在這裡可以享受到最具地方特色的黑毛和牛,不同地域所飼育出來的牛肉質也各不相同,東北冬季寒冷,牛肉外側容易形成脂肪,紋理相對較厚;關西地區水質佳,牛肉紋理及入口即化的表現頗為亮眼;九州牛紋理質地爽口,油脂輕盈;石垣島讓牛適度運動,藉此打造軟嫩且輕盈的口感。

海外牛肉
☞舉凡歐洲各國、美國、南美、澳洲、中亞地區等牛肉皆屬此範圍,主廚將挑選部分介紹,讓你在選購牛肉上有基礎的了解與認知。

牛肉部位
☞菲力、紐約客、肋眼、肩胛里肌、牛臀蓋、牛胸腩

【頂級職人必學技法】

煎烤牛肉
煎烤是最基本的牛肉處理方式,要注意肉在高溫中逐漸產生變化的細節,透過色澤和油脂爆裂的音色來判斷熟成多少,本章節將告訴你三種常用煎烤模式,相當實用速成。
☞以平底鍋煎牛排
☞以炭火燒烤
☞以烤箱烘烤

滷牛肉
與煎烤不同,滷牛肉重在入味,抹鹽,加入少量蔬菜、香草和酒來打底,讓香醇清甜的滋味鎖入柔軟的肉中,一口咬下,口感十足,口齒留香。
☞紅酒燉牛頰
☞油封肋眼

炸牛肉
裹上麵衣,外酥內嫩,肉汁包裹在內,圍繞住整塊牛肉,咬下的同時感受到兩種截然不同的口感衝擊,必然讓人為之驚艷!
☞炸牛排
☞米蘭風味炸仔牛排

湯類、燉滷
說到湯類和燉滷,首先聯想到的就是功夫菜,需要耐心且耗費時間大,每一份放入的材料都能在呈上桌後反應於味蕾,用牛尾、牛筋、仔牛骨萃取出鮮味的小牛高湯搭配牛絞肉和蔬菜打造的澄澈湯底,凝結了法國料理精華,口味奢侈。白醬燉小牛肉結合了奶油與乳香風味,並添加蛋黃增加醬汁稠度,在各方面表現都令人讚賞,是一道極好的推薦菜單。
☞清燉肉湯
☞火上鍋
☞洋蔥回鍋肉
☞羅宋湯
☞白醬燉小牛肉
☞牛肉咖哩
☞香料咖哩
☞牛肉燴飯
☞中亞拉麵
☞拉麵
☞鹹醃牛肉

薄切肉、邊緣肉料理
邊緣肉聽上去就不討喜也令人感到頭痛,如果捨去又過於浪費食材,薄切肉更是法式料理中不會出現的菜色,如何將這兩種食材個別搭配蔬菜或做肉串,在放進嘴裡的同時,肉香滿溢,舌尖品嘗到蔬菜的甘甜,沖淡了油膩感,作為小菜和零嘴都相當適合。
☞肉店的員工伙食
☞迷迭香葡式肉串
☞牛肉卡蕾特 佐波爾多醬
☞烤牛肉串
☞酸奶牛肉
☞義式肉排
☞西班牙牛肉蛋餅
☞法士達
☞網油包燒邊緣肉
☞牛肉乾
☞牛肉蘑菇派

絞肉料理
絞肉最常見於美式快餐,漢堡和義大利麵等,不同於整塊牛肉的完整感,絞肉咬起來不費力,也更加注重調味過程,肉排需要成形,添加醃醬和威士忌能提味,乃一道料理中的靈魂所在。
☞漢堡
☞肉丸義大利麵
☞炸肉餅
☞蘇格蘭蛋
☞千層麵
☞義大利餃

副產品料理
這裡主要會介紹以內橫膈膜、仔牛胸腺、牛尾、牛舌、牛心等相對容易運用,製作上較簡單的料理。
☞內橫膈膜肉排佐紅蔥頭醬
☞熱煎仔牛胸腺雪莉酒醋風味
☞番茄燉牛尾
☞燉牛舌
☞酥脆牛肚排
☞煙燻牛心

【不只風味好,更要講究特色】

講究的肉料理不可或缺的是與之相應的醬汁,無論是帶香草的伯那西或者留有澀味酸味,濃縮了紅酒 精華的紅酒醬,以及適合用在漢堡排上的日式醬油風味醬等等,讓你的肉料理畫龍點睛,一吃就難忘!
?伯那西醬
☞紅酒醬
☞馬德拉醬
☞波特醬
☞柳橙醬
☞醬油風味醬
☞風味鹽
☞克里奧香料鹽
☞橙香風味鹽
☞莎莎醬
☞鮮蔬莎莎醬(番茄、洋蔥、青椒)
☞阿根廷青醬
☞奇異果綠莎莎醬


<作者簡介>

和知徹
1967年生於兵庫縣淡路島,於茨城縣筑波市長大。自?調理師專門學校法國分校畢業後,便進入勃艮第的米其林一星餐廳「Le jardin des remparts」研修。回國後接著進入「餐廳平松」工作,期間更前往巴黎的「Vivarois」餐廳研修。於飯倉的「」(目前已歇業)擔任主廚後離職。1998年,在六本木「祥瑞」老闆,已故的勝山?作先生於銀座經營的「Grape Gumbo」餐廳(目前已歇業),自開店起擔任了三年的主廚。
2001年9月,於銀座八丁目的並木通自立開業「Mardi Gras」餐廳。店內所供應的並不只侷限於法國料理,更以自己的想法與技術為基底,吸收世界各國料理後,轉化成「和知料理」,獲得相當肯定。另外更以肉類料理專家之姿,接受雜誌、電視採訪,並參與過多場的研討會及活動,甚至也協助設計咖啡店與餐廳的菜單。每年都會規劃主體性的國內外旅遊,將習得的經驗回饋於料理上,並以此為畢生志業。特別喜愛音樂、書籍、服裝、散步。


(瑞昇文化)銀座名店Mardi Gras:牛肉料理神髓技法
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