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(瑞昇文化)東京炸物名店:酥炸珍饌精粹技法150

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(瑞昇文化)東京炸物名店:酥炸珍饌精粹技法150
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東京炸物名店:酥炸珍饌精粹技法150


<內容簡介> 居酒屋、拉麵店、迴轉壽司……但凡你想得到的日式料理店, 其菜單上必然有日式炸物, 廣受大家喜愛的炸蝦、炸雞和炸蔬菜, 口感酥脆滋味濃郁, 你想知道除此之外更多美味食材如何與麵衣做連接嗎? 你想學會一手職人的道地油炸技巧嗎? 不管是地上爬的還是水裡游的, 動物或者植物, 只要翻開本書,豐富菜色讓你天天換不完! ◎油炸物的基本 炸物,在日本又被稱為「揚」,和台灣人熟悉的炸雞排、美式快餐裡的炸雞,甚至韓式炸物都不同,日式炸物具有獨樹一格的風味,咬下一口,酥脆的麵衣在口中散開,在某些販售烏龍麵的地方,你是否也曾經以「天婦羅花」——也就是炸物掉下來的屑屑拌麵,只需一勺,美味即刻提升。在正式開始學習如何製作炸物前,你需要先跟隨本書了解下列細節: ?乾粉 ?水分 ?粉類 ?麵包粉等 ?炸油 ?油品大略溫度 ◎油炸技巧新口味研究 日式炸物無論作為點心或正餐配菜都十分活躍,幾乎成了日式料理的聯想之一,如何才能讓麵衣炸得恰到好處,掌握好時間和溫度是究極技巧,油炸物如何脫水,如何瀝掉炸油,如何將口味清淡的食材透過添加麵衣油炸的方式增加濃郁感,下列8個步驟你必然不可錯過! 1讓麵衣有更舒適的口感,重點在於適當溫度與時間 2濃縮美味、爽脆口感、油炸脫水! 3以麵衣作為保護層,中心半生而多汁 4油炸後,更能沾附調味料 5瀝掉炸油,添加炭火香氣 6清淡的材料可,增添分量 7油封炸過以後能縮短油炸時間=只要炸已加熱完畢的材料 8以碳酸水溶解粉類,混入蛋白霜粉 ◎可樂餅、肉餅圖鑑 可樂餅、肉餅受到所有人喜愛,是非常具代表性的油炸食品。雖然是非常平民感的料理,但只要在內餡裡頭下點工夫、添加具有季節感的材料,也能夠做成日本料理般的洗鍊油炸料理。也能夠每個月隨季節更換菜單、做成店家本身的看板料理。 ◎魚貝類油炸物 炸海鮮光聽就讓人食指大動,鮮蝦、魚、肉質飽滿多汁柔軟的干貝,和牡蠣螃蟹,每一間店都有獨門絕技,如何選用炸物的配菜也是一門學問,紅燒大瀧六線魚你會跟綠蘆筍和柚子皮放在一起嗎?炸軟絲還可以搭配生薑羹,連殼油炸的龍蝦加上清爽蘿蔔泥……五十多道菜色,豐富變化組合,一年四季不用愁! ◎蔬菜油炸 你是否也有同樣想法,套餐料理中的蔬菜永遠只能做為點綴,無論多麼精心製作,總被不喜歡蔬菜或挑食的人擺到一旁打入冷宮,然而日式料理的炸物中,蔬菜和肉料理一樣美味,咬下酥脆的麵衣,滾燙的新鮮蔬菜溢出甘甜,配著小菜和主食,不知不覺吃下幾個。 ◎肉與蛋油炸 除海鮮外,怎麼能少了牛羊豬鴨,炸過的鴨肉和苦瓜,以炒的方式調味,做成中華料理風格,或將柔軟適中的牛五花肉以紫蘇包裹,灑上低筋麵粉後過天婦羅麵糊,油炸後豐富濃郁的口感與柔和的花山椒在味蕾上起舞,美味難忘…… ◎珍味、加工品油炸物 將各種珍味如烏魚子、魚卵昆布、豆腐和湯圓拿來炸,剛起鍋的酥脆感彷彿賦予每一道炸物新生命,再搭配新鮮野菜涼拌,滋味更為驚艷,另外還有炸飯糰茶泡飯,將這些日常料理與麵粉結合,以全新姿態呈現,不在乎用料是否山珍海味,巧思和創意都能為料理錦上添花! ◎春捲、腐皮捲油炸物 春捲、腐皮捲在中式港式料理中也經常能見,那麼日式的腐皮捲又會是怎麼樣的呢?用春捲皮裹起香魚餡料,鋪上滿滿的豆瓣菜,也可以放蝦子、無花果,或者淋上海膽搖身一變成為高級料理,豐富程度前所未見。
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