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(Apple House) hand-made Japanese dessert: Japan's top and fruit experts teach you, from the stuffing, skin selection to training, steaming, roasting, microwave, you can learn the key details of novices do not fail!

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手作日式甜點:日本頂尖和果子專家教你,從內餡、選皮到練切,蒸、烤、微波都可以,一次學會新手也不失敗的關鍵小細節!

☆日本亞馬遜讀者5顆星好評!
☆不用特地飛日本,風靡全球的和風甜點,在廚房也能實現!
☆42道經典和果子,搭配實作全圖解,新手也能學會!
☆從每日的小點心,到宴客用的和果子,一次就上手!
☆甜點名廚杜佳穎、唐和家和果子創意總監Emily老師強力推薦!

自己做日式甜點,不僅為了美味和健康,
更是一種「療癒心靈」的幸福好「食」光!

想吃道地「蕨餅」、「草莓大福」、「醬油糰子」等日式風味點心,
但又擔心市售日式甜點太過甜膩嗎?
日本頂尖和果子專家教你,
煮出不甜不膩的「內餡」、製作基礎的「外皮」、展現技巧的「練切」
全書定格大圖完整呈現,就像在看DVD一樣清晰好懂。
不論是新手還是烘焙老手,一次教會你最道地的和風甜點!


★本書特色:

☆5大特點
【特點1】最強作者,開班授課的「人氣日式甜點」作法大公開!
作者為東京人氣甜點店「壹貳參和果子工坊」(和菓子)的手作達人,獨家公開不必飛日本、不必花錢學,不怕吃不到,在家就能動手做出超好吃的道地日式甜點!

【特點2】私房絕技,從內餡調配到外皮製作不藏私訣竅全分享!
從最基礎的「熬煮內餡」可以根據個人口味,煮出不甜不膩的清新美味,到高手必學的「練切技術」,完整收錄呈現,想要當成每日小點心,或是宴客時的高級甜點,全都不藏私、完整教給你!

【特點3】經典美味,流傳千年的手作42款日式和果子都傳授!
除了基礎的冰涼蕨餅外,書中還詳列草莓大福、銅鑼燒、蕎麥餅乾……等42道經典和果子,並依作法、四季分門別類,讓你365天都能享受到「日式和風甜點」的絕妙滋味!

【特點4】步驟詳盡,從配料到塑形定格畫面絕不精簡全收錄!
書中所教授的甜點和各式小點,從內餡、包覆,到塑形、完成,每一個步驟都有清楚說明,搭配示範圖解,讓人一看就懂、一學就會,就算第一次做日式甜點也能輕鬆上手不失敗!

【特點5】做法彈性,傳授蒸、烤、微波製作要領,新手不失敗!
和果子作法多元,可以用蒸、烤或是微波的方式,都能輕鬆完成。充分享受自己動手做甜點的樂趣。


★讀者推薦:

☆日本亞馬遜讀者5顆星讚賞
投稿者 芳仙:
有一天,在書店看到這本剛上市的和果子書,翻開一看,裡面的照片都好漂亮,步驟也都寫得非常詳盡,馬上買了。而我心中的疑問也從書中得到解答,頓時感到豁然開朗。現在一到了週末,就捲起袖子邊看書邊做,比以前進步很多喔!無論你是第一次嘗試,還是常做,都非常推薦你們看這本書!

投稿者 吉野:
自從買了這本後,我覺得其他相關的書都可以不用再買了,因為書中每一步驟都寫得很仔細。甚至連材料、工具的說明也很詳細,非常推薦給完全不會做但想要開始做,或是做過但想再更進步的你們。這本書就給我「好像在和果子教室學習」的感覺。

投稿者 亞馬遜消費者:
我完全陶醉於和果子之美的一本食譜書。照片多,光看就已經完全沉浸於和果子的世界中。此外,也有許多步驟圖,也介紹使用的材料或工具,對初學者來說是一本容易閱讀的工具書。


★內文試閱:

◎前置作業準備好,就是做出漂亮日式甜點的6大關鍵!
製作日式甜點,其實從事前的準備工作就已經開始。若能在製作前,備齊所有工具,並做好材料的前置作業,那麼,在製作甜點時就不會手忙腳亂。出錯的機率相對降低,成品自然更為出色。接下來我們說明6項最重要的前置工作,並提醒大家準備時的訣竅,也會解析這些準備工作的用意為何。

1.粉類材料要事先過篩!
日式甜點在製作時會使用到各種粉類製品。在混合之前若能事先用濾網過篩處理,並把結塊的粉塊打散使粉末之間能夠蓬鬆,麵團也會製作更順利。用於添加甜味的上白糖與三溫糖,有時也會結成小塊,所以必須要先過篩再使用。另外,若想將片栗粉(日本太白粉)、小麥麵粉及黃豆粉等粉末均勻地撒在平盤上時,也要先以過篩的方式處理。

2.食材過篩口感更滑順!
蛋黃要過篩後再使用。抹茶粉因為很容易結塊,所以要先加水溶解再過篩,接著抹茶攪拌至滑順狀態,這麼做有助於將抹茶粉均勻地拌入麵團中。若只是要少量使用,可使用網眼較細密且附有把手容易握持的濾茶器。

3.內餡要平均分為球狀!
將內餡均分為球狀,這是製作甜點的前置作業中最基本的程序。事先將要包入外皮的內餡,依食譜的指示確實量好重量並平均分配,再將餡料揉成球狀。至於硬度則需配合要製作的日式甜點來調整。若揉成球狀後覺得硬度不夠,可以放在廚房紙巾上去除水分。

4.蒸籠鋪吸水性強的紗 布!
若製作的日式甜點需用到蒸籠,事先算好時間預熱蒸籠備用,這很重要。為預防之後在蒸煮時,蒸氣化為水滴滴在點心上,可以事先用吸水性強的布巾將蓋子整個包起來。上層的蒸籠則可事先鋪放蒸煮點心所需的紗 布、白報紙或是烘焙紙備用。

5.烘焙紙事先裁好鋪平備用!
烘焙紙要事先裁成合適的大小,並鋪入製作「浮島」或「蒸羊羮」時會用到的四方圈器皿,或是製作「乾果子」的押模內。最好取二張烘焙紙以十字的方式交疊鋪放,會較為方便取出。

6.浸泡寒天條,撕成小塊備用!
製作日式甜點首推古早味的「寒天條」。雖然各家業者標示的浸泡時間不一,若不清楚浸泡的時間,浸泡一整晚就絕對不會有問題。將寒天條泡軟且當顏色轉為乳白色後,再撕成小塊即可使用。

◎基本餡料製作法(1)顆粒狀紅豆餡
內餡保留紅豆粒粒分明的口感,不但是最具代表性,也是最適合新手第一次烹煮的餡料。先將洗淨的紅豆放在糖蜜中浸泡一整晚,再熬煮出來的餡料真是美味無比。

材料(成品約650g)
紅豆……200g
細砂糖……150g
紅糖……60g
水麥芽……20g
水……適量

使用工具
煮鍋、濾網、木製刮刀、橡膠刮刀、雪平鍋(直徑18cm)、單柄圓底鍋(直徑20cm)、不鏽鋼盆、紙鍋內蓋、紗 布、平盤。

製作要點point
‧水量要依據鍋子的大小調整。至於煮紅豆所需的水量,請依紅豆的高度調整。
‧砂糖及水麥芽的用量,以及內餡成品的硬度,都要因應甜點的類型做適當調整。
‧剛做好的內餡,要靜置一日使整體味道會互相融合,餡料的狀態會更好。
‧紅豆請盡早用完。就算是購買新鮮的紅豆,但是不同的紅豆,最適合的烹煮時間及澀味釋出時機仍會有所差異。因此,請仔細觀察紅豆烹煮時的狀態。

◎煮紅豆的方法
1.紅豆洗淨後放進單柄圓底鍋內,加入500cc的水開大火烹煮,煮滾後再繼續熬煮3分鐘左右。
2.當紅豆煮到全都浮起並於表面出現皺摺,加入冷水(此動作稱為點水),使溫度降到50℃以下。等到水再次沸騰,再加一次冷水,同樣的動作要重複2次。
‧點水用的水要準備800cc以上,並分2次加入。
‧點水的用意,是透過加冷水讓鍋中溫度急速下降,使豆子易於吸收水分,而這麼做也能讓豆子更均勻地受熱,更快地煮熟。
3.在沸騰的狀態下將紅豆煮到外皮完全膨脹沒有皺摺,湯汁也變成混濁的紅色之後,把整鍋紅豆倒到濾網上,把湯汁濾掉、瀝乾。
‧湯汁的顏色及沸騰的時間,會因紅豆的狀態而有所不同。
4.把紅豆放在水龍頭下清洗(去澀)。
‧紅豆的外皮裡含有丹寧等物質,不但是苦味及澀味的來源,也會影響餡料的風味,所以要在煮熟後透過清水沖洗,以去除苦澀味。這個動作就稱為「去澀」或「脫澀」。
5.在鍋中加入600cc的水,再把紅豆倒回鍋中開火煮沸。一旦沸騰之後就將爐火調到紅豆會在鍋中輕輕翻滾的火候,繼續煮20~30分鐘。在這當中若水位低於紅豆,則再加入冷水到蓋住紅豆為止,約加水2~3次。
6.用木匙挑幾顆紅豆確認狀態,必須要煮到能散發出香氣,並可以用手壓扁的程度。
7.繼續熬煮紅豆時,為免紅豆翻滾出鍋外,可以在上方鋪上烘焙紙做成的鍋內蓋,並以小火再煮個20~30分鐘。當中若水位低於紅豆則加入冷水以蓋過紅豆。
‧再次繼續熬煮是要連外皮都煮軟。

◎蜜漬紅豆
8.紅豆煮好之後先蓋上鍋蓋稍微燜一下。之後,再將鍋中剩餘的水倒掉。
‧湯汁沒有完全倒乾淨也沒關係,可以把完全煮透的紅豆,倒到鋪好紗 布的濾網上過濾水分後,再把紅豆倒回鍋中。
9.另在雪平鍋中加入細砂糖、紅糖以及200cc的水,開火煮到沸騰後便完成糖水的製作。
10.把步驟8中已過濾湯汁的紅豆,倒入步驟9做好的糖水中,再次煮到沸騰。
11.將煮好的紅豆糖水倒入不鏽鋼盆裡,靜置一晚。
‧夏季時請先放涼再放入冰箱冷藏,以免腐壞。

◎紅豆顆粒內餡的作法
12.隔天將紅豆糖水移入鍋中,開火煮沸後關掉爐火。用濾網把糖水濾出,和紅豆分離。
13.將過濾出的糖水再次加熱,熬煮到糖水出現光澤為止。
14.將剛才分離出的紅豆倒回糖水鍋內加熱,一邊攪拌一邊注意別壓破紅豆。
15.用刮刀舀起紅豆,若顆粒狀的紅豆餡以成塊的方式回流鍋中,就關掉爐火將水麥芽拌入餡料中使其充分溶解。
16.分成數小堆置於平盤上放涼。
‧視季節或內餡的狀態,將紗 布用水沾濕擰乾後,蓋在盤子上以防內餡過於乾燥。

TIPS:
須當天使用紅豆餡的作法
若是要直接加入砂糖熬煮而非將紅豆醃漬一晚,則是在步驟7煮好紅豆之後,當鍋中的水煮到快滿出來時,先加入一半的砂糖,然後轉為中大火,用刮刀持續攪拌來融化砂糖,之後再將剩餘的砂糖加入鍋中,並一邊熬煮一邊攪拌以避免燒焦。煮到合意的濃稠度時,就關掉爐火並加入水麥芽拌勻後放涼。

◎春之求肥「鶯麻糬」
「求肥」是指以「白玉粉」製作的甜點通稱,看上去很像麻糬,但口感比麻糬柔軟。「鶯麻糬」以溫和的綠色粉末包覆在外、會讓人聯想到春天萌生的新芽。和果子的兩端各捏一下看起來就像一隻小小的樹鶯。

材料(10個)
白玉粉……50g
上白糖……100g
水……100cc
水麥芽……10g
紅豆泥……250g
青大豆粉……適量

前置準備
‧上白糖事先過篩備用。
‧將紅豆泥均分為1個25g的球狀內餡備用。
‧將青大豆粉過篩後均勻地撒在平盤上備用。

作法
1.在耐熱玻璃碗內倒入白玉粉,加入一半的水,用橡膠刮刀仔細地攪拌避免結塊,一直攪拌至呈膏狀為止。
2.將剩餘的水倒入步驟1的碗內以稀釋膏狀物。
3.在碗中加入上白糖並充分攪拌。
4.放進微波爐加熱1分鐘後取出,利用刮刀攪拌使上白糖溶解。放進微波爐加熱時,不需包保鮮膜。
5.再次放入微波爐加熱(600w)1分30秒後取出,用刮刀將麵團由上而下整個攪拌均勻。過度攪拌反而會使麵團失去筋性,要特別注意。
6.放入微波爐分別加熱1分30秒及1分鐘的時間,每次取出後都要充分攪拌。要一直加熱,直到整個外皮的麵團看起來具光澤及透明感,且攪拌時有筋度才算完成。
‧依據季節或製作當日的氣溫狀況,增減加熱的時間。請觀察外皮麵團的狀態,若筋性不夠,則以30秒為單位逐次加熱。
‧用微波爐製作麵團較不易烤焦,最適合用來製作「求肥」的麵團。
7.拌入水麥芽,使其充分溶解在麵團裡。
‧剛開始攪拌時,會不太容易拌入麵團裡,不過一旦攪拌均勻後,麵團就會恢復到原先有筋性的狀態。

◎煎茶饅頭
小小圓圓的烤饅頭,是在麵團中加入奶油烘烤而成的。無論是使用紅豆內餡或是其他口味的內餡製作,都是非常好吃的美味點心。在吃之前猜測裡面是哪一種餡料,也是享用這道點心的樂趣之一。

材料(約20個)
蛋液……40g
上白糖……60g
無鹽奶油……25g
小蘇打粉……1g
低筋麵粉(麵團用)……120g
低筋麵粉(手粉用)……適量
日本煎茶……1小匙
日本煎茶(裝飾用)……適量
紅豆泥餡……520g

前置準備
‧上白糖、低筋麵粉等製作麵團需使用到的各種粉類都要事先過篩備用。
‧小蘇打粉以少許的水溶解備用。
‧將紅豆泥餡均分為1個26g的球狀內餡備用。
‧日本煎茶要去除茶梗,並切成細末備用。
‧在烤盤鋪上烘焙紙備用。
‧烤箱事先預熱至180℃。

作法
1.將蛋液倒入鋼盆內,加入上白糖並充分攪拌均勻。將奶油放入鋼盆,稍稍隔水加熱直到上白糖與奶油溶化為止。
‧上白糖若沒有充分溶解在蛋液中,烘烤完的成品會發生上色不均的狀況。
2.步驟1的奶油蛋液放涼後,加入小蘇打水。
3.在低筋麵粉中,加入切碎的日本煎茶以及步驟2的奶油蛋液,並充分攪拌使其均勻混合。接著用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏30分鐘左右,讓麵團鬆弛。
4.將手粉用的低筋麵粉過篩後撒在平盤上,然後在盤子上揉捏麵團,先將麵團對折,然後再一邊調整麵團的硬度一邊充分地揉捏。
5.將麵團分割成小麵團(1個13g)。在手上沾些麵粉,將一個麵團放在左手掌心,壓平成圓形麵皮後,再用毛刷將上面多餘的粉末刷掉,最後再把將先前準備好的內餡球置於麵皮中間,並將內餡包入即可。
6.將所有半成品表面上多餘的粉末以毛刷刷掉,並間隔排入事先備好的烤盤上。
7.用噴霧瓶將水霧均勻地噴撒在半成品的表面,並撒上少許裝飾用的日本煎茶。
8.放入事先預熱至180℃的烤箱下層烘烤約15分鐘。
9.烘烤完成之後移至網架上放涼。

◎櫻餅(道明寺粉製作)
「道明寺粉」是日本製作傳統和果子的基本粉類,它屬於粗粒粉狀的質地,與口感滑順的紅豆泥搭配得天衣無縫。軟Q的口感就像麻糬,並飄著淡淡的櫻花葉香,充滿春天的氣息。

材料(約10個)
道明寺粉……120g
溫水(約50℃)……200cc
上白糖……25g
鹽……少量
色粉(紅色)……少量
紅豆泥餡……170g
鹽漬櫻葉……10片

前置準備
‧色粉以少許的水溶解備用。
‧將紅豆泥餡均分為1個17g的球狀內餡備用。
‧上白糖先過篩備用。

作法
1.將事先準備好的色粉溶液加一點點到溫水中,調成淡紅色。
2.道明寺粉放入玻璃碗中,把步驟1倒入後充分攪拌均勻以避免結塊。蓋上保鮮膜靜置10分鐘,讓麵團吸飽水分。若用手指去捏麵團發現還有硬硬的,就加入少量的溫水,讓麵團吸收水分軟化。
3.將整個麵團充分攪拌後,蓋上保鮮膜,放進微波爐(600W)加熱5分鐘。
4.取出後,加入上白糖及鹽。
5.在不破壞顆粒的狀態,由下往上充分拌勻。接著蓋上一條乾布,燜5分鐘左右。
6.將步驟5的麵團量測重量並均分為10等分。
‧接下來處理麵團時,手可以沾點水會比較容易作業。
7.在手掌上將麵團壓平,將先前準備好的內餡包入粉皮。
8.全部包好後,將雙手洗淨,接著用雙手將半成品搓成圓扁的形狀。
9.鹽漬櫻葉用水沖洗去除鹽分,切掉多餘的葉梗,用廚房紙巾吸乾水分。接著再用櫻花葉將步驟8的成品包覆住即可。

◎甜鹹糰子(艾草糰子、日式醬油糰子)
以上新粉所製成的糰子,十分美味又有嚼勁,讓人回味再三。若偏好甜食,可選擇散發艾草香氣的艾草糰子搭配顆粒紅豆餡;若偏好鹹食,則可選擇淋上了特製醬汁,散發著濃郁的醬油香氣的日式醬油糰子。

日式醬油糰子

材料(10串)
上新粉……120g
白玉粉……23g
上白糖……23g
水……150cc
〈淋醬〉
水……90cc
上白糖……75g
醬油……30cc
本葛粉(木薯粉取代)……12g
味醂……1/2小匙

前置準備
‧用來串糰子的竹籤要先沾水備用。
‧本葛粉要以2倍的水溶解備用。

作法
1.將上新粉、白玉粉、上白糖倒入耐熱玻璃碗內,一點一點地加入150cc的水並充分攪拌均勻。
2.將碗包上保鮮膜,放入微波爐(600W)加熱1分30秒後取出並充分攪拌。
3.再次包上保鮮膜,放入微波爐加熱2分鐘後取出,由上而下將麵團整個翻過來充分攪拌均勻,再放入微波爐加熱2分鐘後取出。然後用沾濕後擰乾的布巾將玻璃碗中攪拌混合過的麵團取出。
4.用紗 布包住麵團充分揉捏後,稍稍攤開麵團,放入裝滿水的碗中浸泡1分鐘左右,使其降溫。
5.在撒了水的平台上或是平盤上攤開麵團。用手一邊沾水一邊揉捏麵團,將硬度調整到與耳垂差不多的硬度。
6.將麵團分為1個15g的球狀糰子,用先前備好的竹籤將糰子串起,每2個為一串。
7.在鍋子裡倒入製作醬汁用的水、上白糖並開爐火,待上白糖溶解後倒入醬油。將本葛粉溶於少量的水後倒入鍋中,熬煮到沸騰並出現濃稠度後,再加入味醂即完成醬汁的製作。
8.將糰子放在烤網上印出些許烤痕,將步驟7的醬汁淋上。

艾草糰子

材料(10串)
上新粉……120g
白玉粉……23g
上白糖……23g
水……150cc
艾草乾……5g
顆粒紅豆餡……適量

前置準備
‧將水與艾草乾放入鍋中,煮到沸騰後以小火再煮5分鐘。接著把水擰乾,去除較硬的梗後切成細末,量15g備用。
‧用來串糰子的竹籤要先沾水備用。

作法
1.將上新粉、白玉粉、上白糖倒入耐熱玻璃碗內,一點一點地加水並充分攪拌均勻後,再加入切碎的艾草末拌勻。
2.將步驟1的碗包上保鮮膜,放入微波爐(600W)加熱1分30秒後取出並充分攪拌。
3.再次包上保鮮膜,放入微波爐加熱2分鐘後取出,由上而下將麵團整個翻過來充分攪拌,再放入微波爐加熱2分鐘後取出。然後用沾水擰乾的布巾將玻璃碗中攪拌混合過的麵團取出。
4.用紗 布包住步驟3的麵團充分揉捏後,稍稍攤開麵團,放入裝滿水的碗中浸泡1分鐘左右,使其降溫。
5.在撒了水的平台上或是平盤上攤開麵團。用手一邊沾水一邊揉捏麵團,將硬度調整到與耳垂差不多的硬度
6.將麵團分為1個15g的球狀糰子,用先前備好的竹籤將糰子串起,並排放在事先鋪上保鮮膜的平盤上。
7.將偏軟的顆粒紅豆餡放在步驟6的成品上。


宇佐美桂子
曾擔任過和果子教室的助理及講師,並在離職後自行獨立創業。在業界以教學條理分明易於理解而相當受到歡迎。著作有《冰冰涼涼的日式和果子》(合著:金塚晴子,家之光協會出版)。

高根幸子
曾於西式糕點店擔任甜點師,也曾在和果子教室擔任過助手的工作。離開和果子教室後,便自行獨立創業,在業界一直是以對和果子之美的堅持,以及成熟細緻的技巧而大獲好評。

譯者:劉芳英
東吳大學日本語文學系畢業,現為專職譯者。
譯作有《真時尚.斷捨離:真正懂穿的人,只掌握「丟、買、搭」三個字!專家傳授80/20心法,教妳打造「終極衣櫃」,一輩子穿出「有型有款」的自己!》(蘋果屋出版社)
看著書中如同藝術品般的日式甜點,總是會讓人不由自主地浮現微笑。若能親手作出這麼精緻的點心,想必會非常地有成就感。

 


手作日式甜點入門「壹貳參」,從製作「內餡」開始……。
雖然日式甜點一直都相當受歡迎,但大多數的人仍舊認為這是「買回家吃的點心」。
在料理教室上課時,我們總是對學員們說:「現在就先從煮紅豆開始吧」。剛煮好的紅豆,那清新美味的口感,是只要品嚐過一次便難以忘懷的美味。而自己熬煮的「內餡」可以自行調整甜度,和一般市售的甜膩內餡也有著截然不同的風味。置身於充滿紅豆香氣的房間,看著鍋中小火慢煮的紅豆,彷彿時間流逝也跟著慢了下來。像這樣能讓人感到心情放鬆,我認為是煮紅豆的魅力之一。
煮出不甜不膩的紅豆餡後,除了可以直接品嚐,也可以用來搭配白玉粉類所做成的日式經典美味,或作成紅豆湯、蕨餅等小點心。我希望大家透過本書不但能夠品嚐到自製甜點的美味,也能充分地享受到自己動手做的樂趣。
我在此特別想推薦的是夏季和風甜點。像葛餅或涼蕨餅這類點心,剛做好時的味道最棒了。若各位有機會自己做來吃,一定能感受到手作點心的美味及樂趣。
「內餡」是製作甜點的基礎,我們所製作的紅豆餡,是將煮好的紅豆在蜜汁中浸泡一晚,隔天再拌煮而成。雖然手續繁瑣又花時間,但也因此能夠做出十分美味的內餡。
本書中的內餡是以200克的紅豆製作,這是一般家庭最容易製作的分量。最好選用國產的紅豆,市售的紅豆買回家之後通常不能保存太久,所以要在完全乾掉之前盡快使用完畢,這點非常重要。因為製作日式甜點的主要材料非常地單純,所以材料的好壞會直接影響到成品的味道。因此,要更慎重地挑選葛粉或白玉粉等各類食材,做出比市面上販售更好吃的成品,也是製作點心的樂趣。
本書第「壹」章,主要是以材料的型態做為分類標準,講解和風甜點的製作過程;第「貳」章,是介紹可搭配不同時節享用、或是一些較為常見的日式甜點作法;第「參」章,則是以適合用於招待客人或當成茶會點心的日式甜點為主,本書就是以此種分類方式,介紹各種點心的製作流程。
現在,就請先從煮紅豆製作「內餡」開始,接著再試著挑戰喜歡或有興趣的甜點。希望各位透過本書,能夠更喜歡日式和風點心。
宇佐美桂子‧高根幸子


【作者序】
◎手作日式甜點入門「壹貳參」,從製作「內餡」開始……。

【序章】
◎製作日式甜點的必備工具!
‧基本工具/加熱用的工具/過濾、過篩的工具/塑形或裝飾的工具/好用的輔助工具
◎前置作業準備好,就是做出漂亮日式甜點的6大關鍵!
‧1.粉類材料要事先過篩!
‧2.食材過篩口感更滑順!
‧3.內餡要平均分為球狀!
‧4.蒸籠鋪吸水性強的紗 布!
‧5.烘焙紙事先裁好鋪平備用!
‧6.浸泡寒天條,撕成小塊備用!
◎基本餡料製作法
‧顆粒狀紅豆餡/綿密紅豆泥/甜蜜白豆沙
◎白豆沙餡料變化款
‧蛋黃豆沙餡/胡桃蛋黃豆沙餡/杏桃豆沙餡/地瓜豆沙泥
【Column】讓日式甜點更加美味的3大配角
‧「日本和三盆糖」糖水/黑糖蜜/蜜漬杏桃

【手作日式甜點之「壹」】用基本粉料做出清涼日式甜點,新手不失敗!
◎以白玉粉製作
01春之「求肥」鶯麻糬
02夏之「求肥」杏桃麻糬
03秋之「求肥」胡桃麻糬
04冬之「求肥」柚子麻糬
◎以蕨粉製作
05蕨餅
06涼蕨餅
◎以寒天條製作
07錦玉羹「杏桃茶巾凍」
08錦玉羹「杏桃錦玉羹」
09水羊羹「紅豆風味」
10水羊羹「抹茶風味」
◎以本葛粉製作
11葛餅
12葛櫻水饅頭
◎以水饅頭粉製作
13紅豆羹
14青柚子羹
◎蒸的日式甜點1時雨
15蛋黃時雨
16紅豆時雨
◎蒸的日式甜點2浮島
17紅豆浮島
18烤蘋果浮島
◎烤的日式甜點1桃山
19桃山「御多福」
20桃山「鈴」
◎烤的日式甜點2烤饅頭
21胡桃饅頭
22煎茶饅頭
【Column】宴客用的手作日式甜點

【手作日式甜點之「貳」】:利用蒸烤技巧做出四季風情日式甜點,好吃又好玩!
23櫻葉麻糬
24草莓大福
25艾草糰子 
26醬油糰子 
27柏餅
28銅鑼燒
29甘夏果凍
30萩餅
31栗子茶巾
32蒸栗子羊羹
33地瓜羊羹
34蕎麥餅乾
【Column】手工甜點的保存期限與保存方式

【手作日式甜點之「參」】:展現練切技巧做出華麗雅緻宴會甜點,簡單又省時!
◎四季練切茶點
35春之練切「櫻之花瓣」
36夏之練切「夏木林立」
37秋之練切「稻穗之風」
38冬之練切「初霜」
◎練切的技巧
練切的基礎1──練切外皮的做法
練切的基礎2──各式茶巾絞
練切的基礎3──如何將練切外皮壓製成顆粒狀或條狀
◎山藥小饅頭
39雪玉兔
40早蕨
41笑顏
◎乾果子
42春之麗色
【Column】完美呈現日式甜點的必備工具
【附錄】製作日式甜點的必備材料













(Apple House) hand-made Japanese dessert: Japan's top and fruit experts teach you, from the stuffing, skin selection to training, steaming, roasting, microwave, you can learn the key details of novices do not fail!
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