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100道便宜又好吃的小菜

100道便宜又好吃的小菜
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9575657462
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台視文化
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Product Information

ISBN: 9575657462

出版日期: 2006-07-20

作者: 李櫻瑛

裝訂: 平裝.全彩印刷.112頁.

 

  開店開餐廳,總要有些特色小菜,在家招待朋友,滋味絕妙的小菜也往往是最受歡迎的。

  放眼坊間小菜,味道與菜色相似度高達90% ,如何運用食材本身的鮮美,製作出美味又有創意的小菜,就能掌握決勝先機、抓住親友的脾胃。

  本書作者從國內食材的盛產季令入手,將國內食材的產季、配料市場行情作一分析列表,運用物美價廉的當令食材、常年皆有且價穩的乾貨,做出100道創意又美味的獨門小菜,且顧及現代人鹽分攝取過重之虞,獨創冷凍脫水法,做出令人驚艷的醬漬小菜,以及可當小菜又可當佐醬的香醬、辣醬,每道小菜皆有賞味期的建議,與替代食材、變換味型的叮嚀。 您家的小菜,從此與眾不同且變化萬千,最重要的──便宜又好吃!

※做一道便宜又好吃的小菜,就是這麼簡單!
  先吃點小菜吧……!
  相信是許多人在正式用餐前常有的經驗,而且,不論是在N星級的飯店或餐廳,還是街頭巷弄邊的麵攤、小吃店,一頓飯下來,最先上桌的小菜,一但精準地喚醒了腸胃,更可能是最教人回味再三的唯一好味道。
  甚且喜歡在家自己動手做料理的朋友們,也會如法炮製,燒就一手坊間常見的美味小菜。
  然而在外頭用餐的頻率一多,是否會覺得──吃來吃去,各家的菜色都差不多,就連開胃的小菜也都千篇一律,味覺麻痹得很!
  本書作者──櫻瑛,一個現代的都會女子,以一介女流投入餐飲,而且親身投入廚房十多年,她的店,因為菜餚獨特且美味,深受國內外朋友的喜愛,而她除了嚴謹地要求店裡菜餚的品質,更貼心地變換著小菜,以招待每位來店的客人,這般的貼心,是她對餐飲經營的期待與實踐,在她的理念裡,餐飲就是一種服務,既是服務就要照顧到各個細節。
  於是她將平日她所在意的細節之一──小菜,貼心地端出100道便宜又好吃的小菜,既符合「經營者的立場」,又滿足「普羅大眾的需求」。

※小菜,便宜又好吃的教戰守則!

  小菜守則一:選用盛產食材,量大價廉又味美
  當令盛產的食材,其質量都達到高點,不但產量多,價格便宜,而且是味道最鮮美的。懂得料理與美食的人都知道,只要食材夠好,就算只是白煮生吃,都很美味。所以只要掌握住各時節有那些盛產食材,就等於掌握到做好菜的首要關鍵。
  本書特將國內各種常見蔬果產季做成表格,列於本書第5頁,提供您在製作小菜或作食材替換時之參考。  

  小菜守則二:選用鮮美討喜的乾貨,常年可見且價格平穩
  蝦米、香菇、瓠瓜乾……等南北乾貨,常年可見,不但容易購買,而且價格平穩,不易受外在因素所波動。拿來做成小菜,只要簡單調味料理,滋味鮮美獨特,又物超所值。      

  小菜守則三:善用平時切除不用的菜材,做出令人驚喜的新味
  因習許多食用或做菜的習慣,我們常常會將食材做些切除的前處理,像是馬鈴薯皮、芹菜葉,或是只拿來當裝飾用的西洋香菜……等等,其實,只要善加利用,這些我們平常不會拿來吃的東西,也能變成一道道令人驚喜的開胃小菜,真正做到惜物且不浪費。   

  小菜守則四:用冷凍脫水菜做低鹽浸漬小菜
  做小菜,總希望能事先多做點、可以放多日些、成本最好能低一點,因此,不少小菜就離不了醃漬醬泡小菜,然而,習慣中的醬泡小菜大多須先以大量的鹽先醃漬軟化後,才沖洗調味,吃下肚的鹽分就自然有相當的量了。其實,只要將盛產時物美價廉的食材,先經一番洗切,即入冰箱冷凍以軟化組織,待解凍退冰後,再佐以調味,就能做出有如醬泡菜風味的小菜,輕輕鬆鬆就達到了現代人講求低鹽的健康訴求!

  小菜守則五:醬料不只是醬料,小菜更多元
  希望小菜不只是小菜,就從醬料著手,只要增加菜餚的使用度,小菜就可以變化萬千。一般餐廳、小吃店,甚至是一般人家裡,總免不了會有些醬料,用來沾拌調味,只要將這些醬料多加些相宜的搭配,醬料也可以當小菜吃,小吃也可當醬料使用,一舉數得!

※本書的特色
  本書的100道小菜皆是作者的原創,並再依製作之特色,分成五大單元:
  .Part.1 用自製的冷凍脫水菜,做健康美味的小菜!
  .Part.2 迅速上菜的開胃極品──快拌菜
  .Part.3 慢火煨滷的「美味小菜」
  .Part.4 油炸的美味──香酥小菜
  .Part.5 開胃好搭檔──香醬VS辣醬 
  並於每道小菜中,標示出「賞味期」與「替代食材」,有些小菜更標示出「可替換的味型」,雖然本書的製作量以4人份為主,但您可依您的所需,等比例的增加或減少。只要照著做,您將不只學會100道,200道、300道……都可以隨意變化自如!



作者簡介

李櫻瑛

  2006百大餐廳評鑑入選.勺勺客主廚

 

100道便宜又好吃的小菜
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