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麵包製作的科學:解答所有麵包的為什麼?關於材料/製作/應用/經驗談,全面性各種麵包 疑問的解答

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麵包製作的科學:解答所有麵包的為什麼?關於材料/製作/應用/經驗談,全面性各種麵包 疑問的解答
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378194
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大境
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ISBN: 9789868952782

出版日期: 2014-06-18

作者: 吉野精一

裝訂: 軟精裝.單色印刷.240頁.

 

繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼?」作者吉野精一大師2014最新著作!
為所有喜愛麵包的朋友而寫,
無論是初學者或是精準熟練的專業人士。
所有關於材料/製作/應用/經驗談,全面性各種疑問的Q&A。
  時時思考為什麼?並以科學角度瞭解原因,就是進步的關鍵!
  
  繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼?」作者吉野精一大師2014最新著作!吉野大師說:『本書全面性的囊括了關於麵包的所有內容,因此無論是初學者或是精準熟練的專業人士,只要是對麵包抱持興趣與關心,都能夠輕易地閱讀。』

  麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。本書將這極為不可思議的現象,以科學的觀點採用不同角度,介紹給大家。內容也儘可能地以平易近人的方式,來表現過去被認為困難的專門用語或是化學程式。

  在麵包製作的過程中,您心裡是否也曾產生這樣的疑問…?例如:
  Q:麵粉、水、鹽、酵母,4種基本材料的作用?
  Q:忘了刷塗蛋液就放入烘烤,如何補救?
  Q:發酵麵團忘了進行壓平排氣該怎麼辦?
  Q:可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎?
  Q:麵包的烘烤色澤(Crust Color)是從何而來呢?
  Q:可以使用含鹽奶油嗎?
  Q:什麼是直接法?發酵種法?液種?中種法?
  Q:何謂麵包的硬化?
  Q:烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢?

  如何分辨高筋麵粉和低筋麵粉?即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎?為什麼麵團不易?壓並且容易斷裂?「時時思考○○○○○為什麼?」能夠隨時抱持著疑問,在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且以科學的角度瞭解其中原因,就是進步的關鍵!

  材料、製作、工序過程、Q&A…所有環節統統解答!

  本書中,將帶領讀者們從麵包的歷史、材料、製作方法、步驟、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章,以詳細的圖文與插畫,解答所有關於麵包的為什麼。

  製作麵包是一連串工序過程,最重要的就是「隨時對麵團保持關注!」。麵團中存在著無數的酵母,因此隨時都在發酵膨脹中,形態和狀況也隨時都在變化。因此,不小心的「只是幾分鐘而已!」,就可能使得烘烤的麵包產生劣化。必須在最適切的時間點上進行最適切的處理,這就是「製作美味麵包」的最基本。瞭解了基礎的原理,才能進一步的避免失敗,邁向成功製作的一大步!

  本書也加入了吉野大師累積了三十多年來「麵包製作經驗談」篇章。誠心地希望能啟發大家瞭解麵包的本質,同時也祈望以此為基礎,對日後麵包業界應有的發展加以支持並倡導。

 

作者簡介
吉野精一



作者簡介



吉野精一 [YOSHINO SEIICHI]


  「辻調グループ」麵包製作專任教授

  1979年  辻調理師專門學校畢業
  1980年  日本麵包學校麵包製作課程結業
  1981年  American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
  1986年  Kansas State University農業部穀物學科畢業
  1987年  辻製菓專門學校就任
  1993年起至今,任職於École辻大阪 麵包製作專任教授

  長年以來,專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面,在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外,精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。

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