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麵包科學:終極版+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書

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麵包科學:終極版+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書
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0010707123
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大境
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Product Information

ISBN: 0010707123

出版日期: 2016-02-23

作者: 竹谷光司,佐藤秀美

裝訂: 軟精裝.單色印刷.528頁.

 

日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於出版!
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的唯一聖經!
  ★匯整科學數據與實驗成果:所有麵包師都該充分理解的8個發酵觀念。
  ★集四十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
  ★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣,如何精確判斷攪拌時機?
  ★精進烘焙技巧、領悟發酵原理,進入麵包烘焙界的必讀專書!
  ★唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典!
  ★無論中西日式料理、糕點、麵包,「加熱」是美味與成功的必要關鍵!
  ★關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。

  【麵包科學-終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經】

  無可取代的技巧與秘訣-「麵包科學」!

  麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備,每一天卻有可能烘焙出不同的成品!?

  麵包製作不能閉門摸索憑感覺,而必須將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學」,各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本,發行29版至今無可取代,不僅是原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!

  無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:
  Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點?
  Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度?
  Q:為什麼第一發酵室很重要?
  Q:三大酵素與發酵息息相關?
  Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?
  Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算?
  Q:成本如何計算?
  Q:發酵種和自製酵母不同嗎?
  Q:冷藏/冷凍法的優缺點

  進入麵包烘焙界的唯一專書!

  有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是閱讀哪些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢?

  最初進入業界之初,即使想要研讀麵包相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的Röling(職業教育)制度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南,發行29版至今無可取代!

  匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要!

  本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章,以詳細的圖文與表格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

  【用科學方式瞭解「熱」的為什麼?關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種疑問的完整解答Q&A】

  以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!

  不論是中西日式料理、糕點、麵包…,所有的食物都必須經過「加熱」!不同食材、器具,料理法,搭配適當適時的「加熱」,才能成為引人食慾大動的絕佳美味!反之,失敗的「加熱」,再高超的技巧也挽救不了。

  廚藝頂尖的料理專家,無論是昨天、今天、明天,每天都能完成一致性的料理,也絕對能保持相同的美味程度。如果只是單純的依?“廚藝”,或是“技巧”,料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」,就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧,這些「為什麼?」的解答,就是使料理美味的原因。

  「加熱」烹調的過程中,因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合,而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程,可以看得到並有意識地將這些現象加以控制,為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式,您心裡是否也曾產生這樣的疑問…?例如:
  Q:太白粉勾芡,何時才是熄火的最佳時間點?
  Q:砂鍋煮米飯會更美味,為什麼?
  Q:電力和瓦斯,哪種比較快煮沸熱水?
  Q:為什麼紙鍋不會燒起來?
  Q:明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢?
  Q:蝦、蟹、章魚等燙煮,為什麼會變紅?
  Q:烹煮蛤蜊或蜆湯,冷水放還是滾沸後放?
  Q:微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎?
  Q:炙烤牛排表面至固結,就能封鎖住美味肉汁?

  咖哩放至翌日更美味的理由?用瓦斯爐直接烤魚,瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎?IH調理爐觸摸時也不覺燙手,但為何能加熱呢?不靠溫度計,如何製作出美味溫泉蛋?木製和金屬蒸籠,哪種比較好?以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!

  食材/鍋具/烹調法/技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答!

  本書中,將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧,從各式各樣的烹調現象中,特別聚焦於「加熱」相關的科學變化,以詳細的圖文與插畫,從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現,解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。

專家推薦

  (社)日本

 

作者簡介
竹谷光司,佐藤秀美



作者簡介



竹谷光司


  昭和23年  出生於北海道室蘭市
  昭和45年  畢業於北海道大學水產學院,進入山崎麵包製作(株)公司
  昭和46年  經由 Heinrich Freundlieb先生(神戶)的介紹,進入舊西德(現德國)的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習
  昭和49年  回國,同時進入日清製粉(株)公司
  昭和50年  以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
  昭和60年  以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB(American Institute of Baking)
  現在 在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」

  多年來經由演講、教學將所學與經驗,分享給廣大同業。

佐藤秀美

  學術博士。營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。橫濱國立大學畢業後,於電機廠商從事烹調機器的研究開發長達九年。之後在御茶水女子大學修習碩士及博士課程。專攻食物學。於多間大學執教的同時,取得營養師執照。著作有「營養"秘訣"之科學」(柴田書店)、「廚房的科學~兼顧美味與健康~」、「用科學了解美味料理~推薦日式之健康飲食~」「食品學I」、「西洋料理體系第4卷 烹調的要領與科學」…等。

麵包科學:終極版+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書
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