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香料罐兒

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377095
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9789866281686
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有鹿文化
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ISBN: 9789866281686

出版日期: 2014-06-11

作者: 陳念萱

裝訂: 平裝.部份全彩.232頁.

 

廚房的小精靈,不在冰箱,也不在米缸,他們就藏在五顏六色的香料罐子裡!
  大、小茴香差別在哪?
  荳蔻、肉豆蔻傻傻分不清!黃、綠芥末原來毫無關係!?
  乾燥香料除了入菜外,還可以製作甜點?新鮮香草種植觀賞外,還可裝飾擺盤?

  曾經走訪土耳其、尼泊爾、印度、地中海等多國,「廚房女巫」陳念萱對香料源流史如數家珍,結合市集中尋得的香料以及當令食材,信手拈來,就能變出一道道口齒留香、天馬行空的美妙食物!

  輯一「我的香料罐」,細數多種香料,打破中西藩籬,神來之筆香料食單:荳蔻煮茶葉蛋,鼠尾草點綴燉鴨梨,芥末混含羞草蛋、丁香烤蘋果……。

  輯二「香料故事」,蒔蘿、鼠尾草、荳蔻分別代表女孩、少女、輕熟女,每個階段都有自己的難題,且看香料料理如何深入靈魂,解讀/毒內心的淤傷。

  { 女巫料理5大原則 }
  原則一,學習放下食譜──擅用你的狗鼻子聞聞嗅嗅
  原則二,靠想像力探險──廚房是個謎樣神奇的樂園
  原則三,手邊有啥用啥──香料是葷素食材的好朋友
  原則四,你會吃就會做──無需貴夫人一鍋筷就上手
  原則五,忘掉一切原則──張三丰說的,做菜也一樣

  { 香料大剖析,交錯變化創意香料佳餚 }
  【荳蔻】
  荳蔻(Cardamom,又稱草荳蔻或小荳蔻)和肉豆蔻(Nutmeg)與肉豆蔻皮(Mace),揮發性油脂味道強烈,是肉豆蔻。經常在歐美超市買到的Nutmeg,氣味芬芳宜人,其實是被誤認為肉豆蔻的Cardamom,乃小荳蔻是也。
  ● 陳氏獨門茶葉蛋:肉骨茶包+紅茶+荳蔻+雞蛋
  在冰庫角落發現肉骨茶包,便拿來與印度帶回的大量荳蔻,豪邁地下鍋,再加點鹽與冰糖,另外泡上普通紅茶,大火燒滾後,放入燙熟敲裂的雞蛋,轉微火慢熬一整天,隔夜放涼。

  【丁香】
  有壯陽催情、麻醉止痛、暖胃、除口臭、驅蟲殺菌功能的丁香(Clove),是精油裡的極品。雖不受中式菜餚的青睞,於中藥應用與牙醫止痛劑上,依然扮演著重要角色。
  ● 丁香烤蘋果:就,蘋果→烤它→灑丁香,沒了。
  去掉蘋果核,然後分別塞入核桃、葡萄乾、蜂蜜與丁香、肉桂粉,再放入烤箱,大約是兩百度上下,烤一小時左右。

  【芥末】
  黃芥末與綠芥末皆源自中國,周朝便已廣為食用,前者為芥菜的種籽,後者為又稱山葵的山?菜根,或類似蘿蔔的辣根。
  ●古靈精怪含羞草蛋:蛋黃+綜合堅果+芝麻香油+……綠芥末!?
  偶而遇到果醬短缺時,謹慎地使用綠芥末,想像那嗆辣與柔膩的蛋黃,應該會產生奇妙的平衡,而這之間需要潤滑劑的磨合,因此,鮮少使用的芝麻香油便用上了,與蛋黃混合後,裝填回切半的蛋白裡,插幾粒枸杞與松子。

  【酸豆】
  同樣叫酸豆,Tamarinds(羅望子)是熱帶地區的小販之寵,剝開來的果肉,氣息與龍眼乾相近,味略酸,因此別名叫酸豆;而Caper(老外破布子)則是地中海一帶的家宴必備,用醋與鹽醃製的酸豆,其實不是豆,而是刺山柑的花苞。
  ● 收藏家的秘密豆角醬:羅望子+香茅+南薑+檸檬葉+小紅蔥+……
  新加坡華僑收藏家洪光明先生熬的羅望子醬,層層香氣自由奔放!它跟香茅、南薑、檸檬葉、小紅蔥、蒜泥、紅洋蔥、橄欖油、芝麻油、泰式酸辣醬、豆瓣醬、辣椒醬、砂糖、椰奶、番茄泥、醬油與海鹽攪拌在一起……夠瘋狂吧!

  【花椒】
  又名山椒的花椒,大概是我認識的烹調用品中,唯一產自中國的香料,歐美超市標示花椒的英文(Chinese Pepper),叫花椒是「中國胡椒」。
  ● 自製神祕綜合香料:花椒粒+松子+核桃+杏仁+海鹽
  乾燥後的花椒,可以保存非常久,收藏適當,香氣持久,尤其是豔紅花椒粒,使用前才磨成粉末,新鮮如故。我通常會將松子、核桃、杏仁與花椒一起加點海鹽,放入磨豆機裡打成介於顆粒與粉末之間的大小,可拌飯或揉進麵糰,用剩的封裝冷凍,以備隨時取用。

 

作者簡介
陳念萱



作者簡介



陳念萱


  一九五八年生於嘉義空軍眷

香料罐兒
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