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餐飲店的賺錢數字:好手藝、好服務還要懂算術;讓你點”食”成金的42堂數字管理課

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餐飲店的賺錢數字:好手藝、好服務還要懂算術;讓你點”食”成金的42堂數字管理課
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130025
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9789862351574
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臉譜
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Product Information

ISBN: 9789862351574

出版日期: 2012-01-13

作者: 河野祐治

譯者: 林欣儀

裝訂: 平裝.單色印刷.240頁.

 

商業周刊1257期專題報導——景氣不明下,「吃的產業」保證長線穩定成長!
餐飲做得好,賺錢賺到飽;但有人說:「開餐廳比管理科技廠還難!?」
別怕,搞懂簡單的數字管理,你也可以和王品、摩斯一樣賺。

  世界上,有一類人:
  「我的夢想是開一家可愛的咖啡廳。」
  「我的拿手好菜虜獲了老婆的心,乾脆來開個餐館吧!」
  「最近無薪假放得發慌,何不投資麵包店,轉角那間看起來門庭若市。」111
  「聽說隔壁西餐廳的老闆買了棟豪宅,原來做餐飲這麼好賺,那我也來試試看吧!」
  ……你也有過類似的想法嗎?

  世界上,還有另一類人:
  「一天賣了幾百個便當,為何月底結帳時,營收還是所剩無幾?」
  「我每天備料、煮麵,工作超過十二個小時,平均時薪還不到95元!」
  「近兩年原物料持續飆漲,可是我一漲價,客人就跑光光,該怎麼辦才好?」
  「這家披薩店過去生意很好,我頂下來做之後沒換菜單,生意為什麼硬是少一半?」
  ……你也是這種做得累死、賺得少死的老闆嗎?

  從現實到達夢想,為你鋪路的42堂簡單算術課。
  根據1111人力銀行今年度的調查,近8成上班族有創業意願,更有近2成的人已經創業。
  然而,根據經濟部中小企業處調查,在二○○三年至二○○八年間,
  台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成,三年內倒閉的更高達7成。
  這就是現實和夢想之間的距離,看起來遙遠,但也絕非遙不可及。
  不論你是正打算投身餐飲業,還是已經身陷其中的人。
  要想成為創業者中最終存活的那3成老闆,讓自己的夢想不夭折,你需要的是本書的42堂課!
  美味食物只是開店成功的充分條件之一,要想經營一家能賺錢的餐飲店,秘訣就是:(1)具有簡單又迷人的「概念」(2)擅長「數字」。

  1. 王品成功學:定位清楚,18年打造11個品牌——同樣思維,個人餐飲店也適用。
  品牌打造不是大企業專屬的特例,個人餐飲店也可以辦到。本書特闢專節,揭露了開創賺錢店家的三大要素和必備的型態策略,即:具有高型態力、有能賺錢的架構、有明確強項、有明確概念;總結成一句話就是:打造簡單又迷人的「概念」,能迅速傳達給顧客了解。該怎麼辦到?具體作法都在本書中。

  2. 向摩斯取經:精準的供應鏈管理——食材庫存怎麼控?個人餐飲店更該懂。
  在速食業界,摩斯開創了現點現做,食材健康又新鮮的模範。要達到這個標準,首重食材的庫存管理。個人餐飲店不如大企業有專職採購部門,也難以以量制價,但是運用簡單的算術,就可以做好食材成本的管控;基本的庫存管理概念,也可以幫助我們避免食材不足或浪費的困擾,提供顧客更愉悅的用餐感受。

  3. 日本最大外食餐廳的經營哲學——餐飲服務首重「人財」,人力管理學問大。
  餐飲業是「人指揮人去服務人的生意」,因此最後決勝的關鍵都在於人。日本全勝集團的員工產值比豐田汽車還高出一倍,又為了壓低成本,正職和兼職人員比例達到1:7。相較之下,個人餐飲店更應該精準控管人事費,同時激發兼職員工的熱情;畢竟對顧客來說,眼前的服務員是正職或兼職,一點也不重要。

  除此之外,本書還點出了不少人們過去在餐飲管理上的數字與觀念迷思,例如:

  常見迷思1:被表面的營業額、利潤所矇蔽
  假設A店投資2000萬日圓,一年營業額4000萬日圓,利潤為700萬日圓;
  B店投資5000萬日圓,年營業額8000萬日圓,利潤1000萬日圓;哪一家比較賺?
  帳面上看來是B店賺比較多,但其實它的獲利率比較低,你注意到了嗎?

  常見迷思2:營業額-經費=利潤
  這個公式沒有錯,卻不是能讓你積極賺錢的思維。
  以「結果論」來看待利潤,並不能算是經營。
  先設定利潤和必要的經費,你才能抓到真正能賺錢的營業目標。
  因此,要這麼想才對:利潤+經費=營業額

  常見迷思3:生意變差,就靠打折促銷來招攬客人
  這類招數在短期確實有效,前陣子甚至有Groupon網站崛起,專門提供各式促銷折價券;然而,最近這家公司也面臨泡沫危機。看來老闆們終於發現,招攬客人不能光靠打折,而是要靠商品與店家本身的魅力與附加價值。
  「創造價值」才能創造營收,「消滅價值」最終將會消滅自己。

  常見迷思4:廚房設備要高級、要專業,或是為了省錢而選擇中古設備
  挑選設備機器時,別忘了考慮運轉成本。有的專業設備十分耗電;或是含有特殊材料,一旦毀損,還得請業者親自來換。例如選購電鍋時,與其買大型專業電鍋,不如多買幾個家用電鍋,一樣可以煮出好米飯,故障時又能輕易換置新品。此外,中古設備雖然便宜,可能產生的維修費用也相對驚人,因此應該慎慮。

  以上等等之外,還有更多疑問諸如:

  ○獲利率要多高才行?
  ○貸款的安全上限何在?
  ○設定價格的竅門何在?
  ○如何使用交叉ABC法決定暢銷菜色?
  ○想要獲利兩倍,營業額就要提高兩倍嗎?
  ○做促銷時,打幾折才不會賠?集點活動該集3點或10點?
  ○什麼是座位工作率?座位周轉數?座位耗損?它們的功用何在?
  從開店準備到經營法則,本書網羅了一家成功餐飲店所需的關鍵數字。
  懂得算,才會賺;左手鍋鏟、右手算盤,下一個餐飲新貴就是你!

  長達十五年的連鎖店經營顧問工作中,經常與餐飲業的經營者接觸。看到許多經營者身懷高超的餐點調理技術,能夠烹調出讓消費顧客讚不絕口、回味再三的美味餐點,卻因為不懂得財務管理、經營數據分析,而做了虧本生意。辛苦打拚的結果,沒賺到錢,只賺到一身的疲勞,甚至還背負了債務,讓人深感扼腕遺憾。



作者簡介

河野祐治

  餐飲店興隆會.餐飲製作人。中小企業診斷師。從只有兩家分店的小小餐飲店打工開始,一路站上日本大型連鎖餐飲店的第一線。經歷了各式餐飲店職務之後,終於當上董事。自立門戶之後,每年執行百件以上的製作與顧問。由於身之第一線現狀,顧問內容不落於空談,實踐性高,深獲好評。經常接受工商會議所與民間企業之委託,於全國各地舉辦演講研習。《日經Restaurant》(日經BP)、《餐飲店經營》(商業界)、《餐飲店創業》(Tempo)等雜誌中執筆、受訪多次。



譯者簡介

林欣儀

  翻譯領域自生活延伸至機械專業,樂於在工作中吸收新知識。譯有《思考不關機》、《業務員要像算命師》、《0.5秒挑中你》、《站著開會比坐著好》等書。

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