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雞肉完全料理事典:跟著日本名店主廚學最好吃的雞肉料理!100道日式×中式×義式,從家常到宴客創意私房菜

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9789869306850
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常常生活文創股份有限公司
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Product Information

ISBN: 9789869306850

出版日期: 2016-08-05

作者: 丹下輝之,濱崎龍一,五十嵐美幸

譯者: 許敏如

裝訂: 平裝.全彩印刷.144頁.

 

最受歡迎的國民食材×意想不到的名店級料理手法
煮出雞腿肉、雞胸肉、雞柳、雞翅的全新食感!
天天上菜也吃不膩!家庭必備保存版

  雞肉的肉質鮮嫩、熱量相較於其他肉類低,且營養價值高,在世界各地皆有不同的吃法和料理方式,也是台灣最受大家喜愛的食材之一。從雞肉開始鍛鍊廚藝,最能學到完整的料理方式,像是雞里肌適合快炒或是用來炸雞;雞胸肉的肉質偏瘦,適合煎炒、蒸煮、炸烤,熟悉雞肉的烹煮方式,相信你的廚藝必能往上晉級。

  【跟著日本名店主廚學雞肉料理】

  本書特別邀請三位日本名店主廚,示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們發揮個人的靈感,並且使出渾身解數呈現給各位讀者,相信一定能提供讀者更多創意的料理方式。

  ◆「開花屋 by the sea」-日式料理主廚 丹下 輝之
  以深厚的和食料理為基礎,融入西式料理「自由變化」的精神,堅持選用高品質食材。
  ◆「RISTORANTE HAMASAKI」-義式料理主廚 濱崎 龍一
  藉由好食材和好料理與人的連結,傳遞「一期一會」的精神。
  ◆「美虎」-中式料理主廚 五十嵐 美幸
  料理纖細而優雅。願意探究食材,與傾聽食用者的聲音,因「被要求」而擺動鍋鏟。

  【針對不同的雞肉部位,教你最美味的烹煮方式】

  本書將針對不同部位的雞肉,像是雞腿肉、雞胸肉、雞柳、雞翅、雞絞肉等,介紹各種雞肉最適合的料理作法與創新吃法。像是一般人愛吃的炸雞肉,本書就包含了日式、中式和義大利等不同的作法,讓你體驗意想不到的料理樂趣和全新食感。

  ◎雞腿肉
  因為是平常走路時經常用到的部位,因此比雞胸肉硬一點,但是相對來說,脂肪含量也比較高,因此雞腿肉的特徵是味道比較濃郁,適合炸雞塊或煎雞排、燉煮等各種料理方法。
  ——用平底鍋煎出美味雞排的訣竅:煎雞肉時用力壓住是為了將皮和肉中間的油脂逼出來,讓雞皮煎得酥脆,之後才翻面煎肉。最後把平底鍋裡的油倒掉,雞皮朝下,再放入平底鍋稍微煎一下,口感會更酥脆可口。

  ◎雞胸肉
  蛋白質比雞腿肉多,脂肪少,味道比較清淡。給人的印象是,加熱烹調後容易變柴,一般人比較不喜歡。但是其實只要料理方法正確,還是可以吃得到軟嫩的雞胸肉,品嘗到不同於雞腿肉的美味。
  ——讓雞胸肉軟嫩不柴的訣竅:雞胸肉厚度在1cm以下,比較容易煮熟,整塊直接蒸的話,蒸的時間過長,肉質會柴掉,口感變得不好。

  ◎雞柳
  肋骨內側形成一條一條的雞柳,形狀像竹葉。和雞胸肉一樣含有豐富的蛋白質,但是脂肪更少,味道清淡。從營養的觀點來看,雞柳深受運動員和減肥人士喜愛。
  ——雞柳去筋的方法:先將筋的前端周邊的雞肉用菜刀刮開,讓筋露出1~2cm左右,然後用刀背固定雞肉,用手指一拉,筋一下子就可以抽出來,完成去筋的動作。

  ◎雞翅、小雞腿
  翅膀部份的肉,前端是雞翅,靠近雞胸的部位是翅小腿。此外,有時只使用中間部位入菜,姑且稱之為「中段」。不管是雞翅、小雞腿或中段,這部份的肉被雞皮覆蓋的比例最高,因此富含脂肪和膠質,熬煮出來的湯頭味道特別濃厚鮮美。
  ——滷雞翅的美味關鍵:焦香油亮是這道料理美味誘人的秘訣,加入焦糖之後,一定要用最小的火細心熬煮。(作法內含焦糖的製作方法。)

  ◎雞絞肉
  在超巿都可以買得到,主要使用的部位是雞腿肉和雞胸肉。也可以選擇自己喜歡的部位,自行在家切碎。絞肉容易變得不新鮮,要盡快使用完畢。
  ——用雞肉取代豬肉的煎餅作法:將雞肉放入加鹽的滾水裡汆燙,搭配滿滿的葱花,就能變成一道好吃的雞肉葱餅。

本系列特色

  ◎本本都是食材的完全料理事典 

  「食材」是大家設計菜單時的第一層思考,本系列每本皆以一種食材為主題,並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式,提供最美味的料理食譜。

  ◎多位日本名店主廚的創意私房菜 
  每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚,針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感,設計出有別於店內菜色的創意私房菜。

  ◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理
  每位名店主廚所專精的領域各不相同,因此,每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法,讓你一次學會各國菜系,在家就能體驗多變的料理樂趣。

  ◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧 
  主廚們依據多年的料理經驗,幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧,對新手而言,能大幅提高成功的機率;對熟手來說,則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。

  ◎天天上菜,從家常菜到宴客菜都難不倒
  多達百餘道名廚食譜,不論是食材之間的色彩搭配,抑或是擺盤設計,皆顯得匠心獨具,除了是家常菜的好選擇,甚至遇到需要招待朋友的場合,也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。

 

作者簡介
丹下輝之,濱崎龍一,五十嵐美幸



作者簡介



丹下 輝之(Tange Teruyuki)


  1955年出生,東京港區人。1972年進入神戶巿有馬的旅館『芙蓉』(現在名稱『有馬御苑』),1976~1979任職於『NADA MAN』,1976年隸屬帝國飯店,1978年當上該店的主任。離開『NADA MAN』之後,歷經和食餐廳、法國餐廳、義大利餐廳等,累積許多不同領域的資歷,1985獨立,在東京.吉祥寺設立『懷石酒家 開花屋』,廣受歡迎,營業至2000年結束。同時‘88年開始於東京.神泉另外設立『開花屋 by the sea』,經營到現在仍舊十分受歡迎。另外還擔任商品開發、店舖開發的顧問工作。其著作有「配啤酒的下酒菜,適合紅酒的佳餚」(柴田書店出版)。

  【開花屋 by the sea】
  東京都渋谷区円山町23-7
  TEL  03-3770-0878
  www.kaikaya.com

濱崎 龍一(Hamasaki Ryuuichi)

  1963年出生,鹿兒島人。畢業於大阪的日本調理師專門學校,1988年遠赴義大利,在佛羅倫斯的飯店和『Dal Pescatore』等知名餐廳學習。1989年回到日本,任職於乃木坂的『義大利餐廳山崎』,於1993年開始擔任主廚。2001年12月當上主廚老闆開設『RISTORANTE HAMASAKI』。擅長運用不同季節的食材,做出充滿獨創性的料理,擁有許多忠實老饕。其著作有「RISTORANTE HAMASAKI的蔬菜料理」(講談社出版)等。

  【RISTORANTE HAMASAKI】
  東京都港区青山4-11-13
  TEL  03-5772-8520

五十嵐 美幸(Igarashi Miyuki)

  1974年出生,東京東村山巿人。小學就開始進出自家經營的中國料理餐廳的廚房,熟悉各樣食材和料理方式。14歲開始做料理,1993年畢業於東都立農業高校食品製造科,18歲正式進入廚房。1997年受邀擔任家喻戶曉的電視節目『料理鐵人』的邀請,當時是最年輕的挑戰者,不久成為中華料理界最受矚目的新人。2008年9月獨立開設『美虎(Miyu)』,成為主廚老闆。目前是許多雜誌、電視節目相爭邀約的對象。同時也與其他公司合作料理開發和美食教育活動,以女性的觀點分享創新中國料理的作法。其著作有「五十嵐美幸的美味蔬菜料理」(柴田書店出版)等。

  【美虎】
  東京都渋谷区西原2-32-6 UTS Bld. 1F
  TEL  03-6416-8133
  www.miyuki-igarashi.com



譯者簡介



許敏如


  輔大日文系畢業,曾旅居日本三年,2013年開始審書,逐漸喜歡上閱讀,更被文字吸引,進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情,而閱讀也是學習。翻譯本書後,開始嚮往獨立自「煮」的生活。
 

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