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金牌總大將教你關鍵的那一味:愛上廚房的第一本聖經(1書+2片DVD)

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金牌總大將教你關鍵的那一味:愛上廚房的第一本聖經(1書+2片DVD)
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260487
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9789868260658
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趨勢文化
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ISBN: 9789868260658

出版日期: 2008-01-31

作者: Chang.c.c 小泉師傅

裝訂: 平裝.全彩印刷.220頁.

 

八百萬人次部落格天后  《貴婦奈奈》感動推薦!!
我聞到感動的那一味  (本文擷取自: 貴婦奈奈的福泰日記)
…… 先介紹小泉師傅『關鍵的那一味』,這是一本讓你從廚藝入門到瞬間當家的一本工具書,當我看見【魔法廚房】這一章,裡面有很多道彷彿『超級大富翁』的題目時,當下我開始猛背,好處是,除了以後參加搶答時,絕對會答得帥氣又威風,在餐桌上還可以等菜上來時炫耀一下自己對餐飲的大智慧。

題目如下:
1.『你知道蒸魚時,魚肉不沾粘鐵盤的秘訣嗎?請搶答!』
2.『川燙蔬菜要怎樣才能清脆又鮮綠?請搶答!』
3.『蒸魚的完美時間是幾分鐘?請搶答!』
4.『你知道炸雞腿不會外焦內生的秘密嗎?請搶答!』
5.『牛肉滑溜的關鍵是加了什麼?請搶答!』
6.『辣椒辣不辣的關鍵(不是去籽喔)?請搶答!』
7.『涼拌山藥不變黑的秘密?請搶答!』
8.『涼拌入味的關鍵是?請搶答!』
9.『涼拌小黃瓜鮮脆的關鍵?請搶答!』

醉雞不是用酒煮,作菜需要吹風機,好多秘密都在書裡面,好吃的關鍵除了講究食材以外,最重要的竟是烹調處理的先後順序,還有一些廚師才懂的秘密手續。

撇開這些專業智慧,整本書對我來說,最精采的是翻開內頁的那篇序。

小泉師傅,不是日本人,因為名字有個泉字所以大家暱稱小泉。道地台灣屏東人,沒受過任何日本皇室或法國藍帶的廚藝訓練,有的只是在台灣的土地上超過21年的胼手胝足,用這樣的經驗在國際競賽中拔獎連連。

14歲因為家變開始他進餐廳當學徒的日子,在一般有許多後路和機會天天窮煩惱該怎麼做選擇的時候,命運已經強勢地幫小泉師傅作了決定,讓他走入料理這條路。學徒的日子苦,從凌晨到深夜沒有停止過,從灑掃到顧著爐火,從專心洗菜到有能力挑菜,苦到想逃走卻因為無力生存而委身留下。沒想到年紀越大,除了煮出讓人留連忘返的味道,進入高中大學教書,還能讓其他國家的人看見他的不平凡,全都是因為他的堅持,就算累到看不見希望,仍堅持這一路 ,從入門到熟練,進而成就,這就是專業。專業的培養包括努力、堅持和不放棄。

善良的廚師重視的是食材的準備,新鮮就很美味,在時令的季節,用適當的方式處理食材,就是對大自然最好的回饋。

這本書所有食材都是師傅自己從屏東運過來,親自挑選,認真用照片比對出哪些是壞食材,哪些是好食材。

原來長斑的瓜類是爛的,變紅、皮薄甚至脫皮成白色的小卷是壞的,有黏液或一握就碎的海蔘別買,蛤蠣撞擊聲清脆就是新鮮…這些學起來去菜市場表演,感覺真是相當專業的行家啊?

增加智慧會讓自己變得很充實很愉快。

後來,我跟週刊記者友人討論起這本書的時候,她告訴我,小泉師傅最以一貫之的善良是他對學生和家庭的責任,就像他對待食物一樣。出了書,他一樣待在屏東指導學生參加考試,婉拒許多通告打書的機會,因為一請假,學生進度就會拖累,他也寧可花時間在陪老婆小孩,他的休閒就是帶著老婆跟小孩到海邊散步,他說:老婆是造就他今日的恩人。

感恩的男人真的很有魅力阿?比金牌還要閃閃動人,我想,讓他贏得那麼多面金牌的關鍵,應該就是善良的那一味。
今周刊首度破例大篇幅報導肯定的金牌廚師!!
被媒體封為”新台灣之光”的小泉師傅,用超過30幾次的國內外得獎經驗,傳授讀者『最關鍵的那一味』!
耗時七個月、打破國內食譜書紀錄的第一本食譜聖經,終於在幾經波折的努力下出版了!!

這本書跟一般食譜書的最大不同處在哪:

1.為什麼叫”聖經”?因為突破台灣所有食譜書一向只教做菜的制式內容,首創從料理三件事:刀工、食材、火候,開始幫讀者打好基礎。
  一般食譜書都只是單純教做菜而已、但是大家都不知道所有的做菜的關鍵、料理美味的偷吃步,其實都跟這三件事有極大的影響和關連!不懂料理三件事,就不可能煮出美味的食物!因為你很可能挑到比較差的食材;切食材、做前處理時,你可能不懂該處理掉哪些部分,食物煮出來才會好吃!或者是火該大時小、該小時大…這些關鍵都會影響你的料理美味與否?
  例如:煮湯和炒菜的苦瓜就該用不同顏色的,不然恐怕會難以入口。
  為什麼有些人煮的牛肉總是老老的咬不動?同樣的部位,有些人卻可以煮得軟嫩很好吃?!你以為是因為加了嫩精?結果竟然是差在”逆紋切”這個小關鍵上!你一定更想不到,為什麼做某些料理時連醬油都要先炒香?…這些都是小泉師傅累積20年的”金牌關鍵”,也是非常重要且必學的有趣知識,從來沒有一本食譜書會毫不藏私的教你!
 
2.小泉師傅將自己20年來的經驗累積,化為簡單的步驟step by step教你:在家用小廚房也能變出餐廳菜!
  真的不是蓋的,連一些資深主婦平日在家也不太敢嘗試的三杯、乾煸、醋溜、煙燻、燒烤、煨煲...等高技術料理,小泉師傅都能用簡單輕鬆幾步驟就一切搞定!!就算是新手看完書和DVD之後,一定也能端出讓家人也吃驚的好菜!!這是因為關鍵都在:食材前處理和一定不可忽略的小細節!學會後,做起菜來自然能達到事半功倍的效果!!

3.書中分解圖片超過1000張,從10大類超過百種食材的賞味建議、近50種菜餚示範、到200多個關鍵的偷吃步學習....內容豐富易懂易學,首創完全圖解無障礙、是真正好用實用的聖經。

4.跟其他食譜書完全不一樣的雙DVD示範,內容共分成14堂課進階教學,把料理三件事不厭其煩的示範清楚,例如:連主婦都會怕的→煎魚大考驗!
  說起來很有趣,原來煎魚失敗率超高!光是這一件看來沒啥學問的基本動作,就有15個以上的關鍵和祕訣,一般人都搞不清楚,如果沒有掌握好,煎魚鐵失敗!(包括破皮、黏鍋底、肉散掉、尾巴斷、中間焦頭尾生…各種問題都有), 煎魚大挑戰單元特地找了一位完全不會做菜的編輯助理一起示範,小泉師父一邊糾正錯誤、一邊把撇步完整示範,相當實用且有趣。每一堂課所傳授的價值遠超過書價的數十倍!



作者簡介

本名:張智泉
35歲 大仁科技大學 餐旅管理系畢業

現職:
大仁科技大學餐旅系 兼任專業技術教師、屏榮高中餐飲科 兼任技術教師、屏東山地門富谷灣山莊廚藝顧問、屏東縣外燴服務人員職業工會 理事

任教科目:
中餐製備與烹調、蔬果藝術雕刻、地方小吃、外燴管理、菜單設計與成本控制 每年教授約300名學生、已培育近2,000名學生徒弟
小泉師傅雖然才35歲,至今卻已得遍國內外共30多個獎項、堪稱『得獎達人』!平均從他出生以來每年都能拿下一個總冠軍或金牌!
是史上最年輕的金牌名廚廚,媒體更以”新台灣之光”、”天才廚師”來稱呼他。他同時以龍蝦戰士聞名。

列舉得獎項目一二:
2003、2004年連續2年榮獲「全國稻香料理私房菜大賽」 唐山菜組 總冠軍
2005年第一屆「全國龜甲萬醬油料理大賽」 社會組 金牌獎
2005年「烹爐大觀世界金廚比賽」 個人組熱菜 金牌獎
2005年「烹爐大觀世界金廚比賽」 個人組蔬果雕 金牌獎
2005年「客家美食大賽全國冠亞軍總決賽」 廚師組 銀鼎獎
2005年度榮獲 屏東縣模範勞工
2006年 世界中國烹飪聯合會舉辦「第二屆 紅口袋中外烹飪技術比賽」 特金獎
2007年『亞洲國際廚皇擂台賽』 個人廚皇組熱菜 特金獎
並獲得「亞洲廚皇」榮譽稱號

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