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自家烘焙5星級法國麵包!東京人氣名店VIRON�私房食譜大公開

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自家烘焙5星級法國麵包!東京人氣名店VIRON�私房食譜大公開
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409454
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9789865724252
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良品文化
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ISBN: 9789865724252

出版日期: 2015-01-09

作者: 牛尾 則明

譯者: 丁廣貞

裝訂: 平裝.全彩印刷.96頁.

 

使用法國最頂級的VIRON麵粉,
在家就能烤出40款香酥道地的法國麵包,
佐以香料抹醬、冷湯、濃湯,
享受歐風Brunch的魅力吧!

  ◆東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開!

  「自家烘培5星級法國麵包!」介紹了日本最受歡迎的人氣麵包店所使用的私房料理食譜書,書中作法皆為由牛尾主廚親自傳授!

  親手作出和喜歡的麵包店一樣的好味道,絕非難事!

  請喜愛麵包的您務必挑戰看看喔!

  ◆烘烤的小技巧

  1使用硬水
  水質的軟硬是影響麵包風味&口感的重要關鍵。在法國麵包的故鄉──法國的水質富含天然礦物質,為硬度350至400度的硬水,若使用低硬度的軟水製作,揉出來的麵團看起來軟趴趴的無法成型。建議將水質調整為和法國相同的硬度,改以硬水製作麵團,便可成功烤出酥脆的法國麵包!因此,本書食譜所介紹的水質皆使用「Contrex」牌的水質製作。

  2以法國VIRON公司生產的麵粉製作
  本書所使用的麵粉,為法國VIRON公司所生產的法國麵包專用麵粉&黑麥麵粉。VIRON為法國老字號麵粉公司,在巴黎的法國麵包大賽中奪冠的麵包店,絕大多數都使用了VIRON的麵粉,這是眾所皆知的,而VIRON的麵粉,也正是VIRON法國麵包好吃又受歡迎的重要關鍵。

  3使用家中現有的工具
  所需的工具,本書也簡化為市面上可購的的廚具用品店或烘焙材料行即可買到的工具。有些也可以家中現有的工具來替代。此外,烤箱的機種不同,出爐的成果也會有所差異,請了解您家中烤箱的特色,再依烘烤的成果進行微調即可

  4揉麵
  先以一隻手扶住調理盆外緣同時轉動,另一隻手在調理盆內,以由外向內的方向,將麵團往中央集中,重複動作進行揉麵。完整的揉麵程序必須重覆上述動作約50次。在揉麵的過程很容易損傷麵團,成功的訣竅為「緩慢而輕柔」。

  5壓麵
  壓麵為製作法國麵包的重要步驟。待麵團發酵完畢後,以手掌下壓麵團的中央位置,擠出發酵後的空氣。此步驟可一併去除麵粉、酵母粉和空氣的雜質&味道。如果以拍打的方式會使麵團受傷,請確實進行壓麵動作。

 

作者簡介
牛尾 則明



作者簡介



牛尾則明(うしお のりあき)


  1960年出生於日本兵庫縣。擁有33年專業麵包職人的經歷,目前為日本特級麵包師傅。從兵庫縣立農業高校食品加工科畢業後,進入加古川市的ニシカワ食品公司,師從蘆屋「Bigot」的Phillippe Bigot、松岡徹(現任Panteco社長)。

  2001年前往法國VIRON公司進修,同時在「Le Grenier A Pain」(巴黎13區)、「Shibasu」(ils-de-france)進修。回到日本後,以行政主廚的身份與VIRON合作,2003年6月,於東京澀谷開設了人氣Brunch名店「VIRON」,並於2005年開設丸之內分店,同年擔任L’ecole Vantan麵包科的外聘講師,更參加了巴黎的長棍麵包(法國麵包)大賽,同時積極籌備於巴黎展店。

  VIRON 涉谷店
  150-0042 東京都澀谷區宇田川町33-8

  VIRON丸之內店
  100-6401 東京都千代田區丸之內2-7-3

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