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糕點教科書圖解篇:1400張詳盡步驟一看就懂!掌握基本訣竅,所有糕點都能一次就成功!

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糕點教科書圖解篇:1400張詳盡步驟一看就懂!掌握基本訣竅,所有糕點都能一次就成功!
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172980
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ISBN: 9789868952720

出版日期: 2013-06-17

作者: 川上文代

裝訂: 軟精裝.全彩印刷.176頁.

 

人氣名師親自傳授,日本持續熱賣!失敗與成功差在一點點判斷  

  蛋白+糖,如何判斷混合與打發的程度?太硬的奶油會讓麵糊失敗?砂糖不只關係著甜不甜,還能烘烤出烤焙色澤並防止乾燥?點心製作的準備動作及步驟訣竅有哪些?為什麼甜酥麵團要在冰箱靜置?想要作為禮物的糕點,有沒有簡單又漂亮地修飾法?

  製作糕點,失敗與成功往往就差在一點點判斷。例如:奶油不夠冰,做出的塔皮嚐起來就不會酥脆;蛋白霜打發得不足,戚風蛋糕膨脹得就不理想;麵糊攪拌得太超過,瑪芬就會烤得像碗粿;蛋液加得太多或太少,泡芙怎麼也烤不出中空狀…。這本由日本高人氣川上文代老師親自傳授,持續熱賣、廣受讀者好評的「糕點教科書圖解篇」,以大量的圖片,詳細解答所有疑問,讓您掌握糕點製作的基本法則!

  以圖解掌握基本訣竅,所有糕點都能一次就成功!

  共由5個單元構成的,在開始製作糕點之前,介紹的是製作糕點的基本工具、很有幫助的家電用品、糕點製作的預備作業、計量的方法、烤箱的使用方法、預備模型,糕點及材料的保存方法…等。更有以下五大特點!

  1.   最基本的動作8種---混拌、打發、絞擠、□壓、烘烤、分切…等圖解解說,瞭解就能不再失敗。

  2.   麵糊(麵團)與奶油餡的基本--- 13種麵糊(麵團)× 7種奶油餡=組合搭配無限多種糕點口味!

  3.   糕點裝飾基本---傳授您糕點師的技巧,在家也能做出美麗的各種糕點!

  4.   糕點製作的材料&副材料---瞭解各種材料的用途與特色,製作過程不再困惑!

  5.   包裝的技巧---讓Handmade糕點成為無價的心意!

  即使是專業的糕點師,在糕點製作上也會有失敗的時候。累積大量的經驗、思考失敗的原因,就可以點點滴滴地進步,製作出美味的糕點。記住這個感覺,即使是初學的讀者,也可以成為「製作美味糕點」的高手。

  期待本書能成為大家在製作糕點前的圖解教科書,加以活用。即使是有經驗,熟悉製作糕點的朋友,也會因為遺忘一些基礎的步驟而失敗,希望本書也可以喚醒大家的記憶,在糕點製作上能有所助益。

本書大綱

  看這本保證不失敗!

  ◆  Part 1糕點製作的基本:糕點製作的基本工具、希望能嚴謹挑選的工具、很有幫助的家電用品、糕點製作的預備作業、計量的方法、烤箱的使用方法、預備模型,糕點及材料的保存方法…等,不再困惑該買哪些!

  ◆  Part 2 最基本的動作,瞭解就能不再失敗:過篩、混拌、打發、塗抹、絞擠、□壓、烘烤、分切…等8種,讓您一目瞭然一看就懂!

  ◆  Part 3麵糊(麵團)與奶油餡的基本:海綿蛋糕麵糊(全蛋打發法)、分蛋海綿蛋糕麵糊(分蛋打發法)、奶油蛋糕麵糊、戚風蛋糕麵糊、基本酥麵團、甜酥麵團、千層派皮麵團(折疊派皮麵團)、快速折疊麵團(速成折疊派皮麵團)、奶油泡芙麵糊、可麗餅麵糊、餅乾麵團:模型餅乾麵團、冰箱餅乾麵團、擠花餅乾麵團…等13種,變化應用各式美味糕點!

  ◆  奶油餡:打發鮮奶油、卡士達奶油餡、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡、奶油餡、法式蛋白霜、義式蛋白霜...等7種,組合搭配各種糕點口味!

  ◆  Part 4糕點裝飾以及包裝的基本:蛋糕體與奶油餡的組合、奶油餡的塗抹方法與絞擠方法、手製裝飾小配件、巧克力裝飾、塔餅&派餅的裝飾、水果塔的組合、烘烤糕點的裝飾、用糖霜來描繪、冰箱餅乾的圖案集、冰涼糕點的裝飾、果凍的外觀設計、醬汁與裝飾方法、市售的裝飾用品…等,傳授您糕點師的技巧,在家也能做出美麗的各種糕點!

  ◆  包裝的基本技巧,讓伴手禮更能傳達心意:保持糕點美味的方法、如何選擇包裝的用具、不同糕點的包裝法、解決包裝的煩惱…等

  ◆  Part 5糕點製作的材料&副材料:瞭解各種材料的用途與特色---奶油的油脂會抑制麵筋的形成?澱粉加熱後會產生黏性,有助於麵團的膨脹?砂糖能烘烤出烤焙色澤並防止乾燥?利用蛋白的「起泡性」製作出打發狀態?牛奶可讓麵團變得柔軟?煮沸牛奶前要先濡濕鍋子?

  ◆  認識世界各地的糕點

  ◆  必須熟知的糕點製作用語辭典



作者簡介

日本人氣名師---川上文代FUMIYO KAWAKAMI

  自幼對料理產生興趣,中學3年級至高中3年級此4年間,於池田幸惠料理教室學習料理。自大阪阿倍野調理師專門學校畢業後,在該校就職達12年。之後於 □調理師專門學校大阪分校、法國里昂分校、ecole□東京以培育專業料理人才為業。亦為法國里昂分校首位女性講師。是法國里昂分校的第一位女講師,亦參加過法國米其林三星餐廳Georges Blanc的研習課程。

  1996年,在東京涉谷開設「DELICE DE CUILLERES∕川上文代料理教室」。作為□調理師專門學校外聘講師、食育指導老師、食品分析師,同時也擔任出生地千葉縣館山烹調大使,在各地進行公開演講,並參與電視及雜誌等媒體的相關企劃。此外,也進行食品開發等,活躍於各領域之中。著作包括『初學者的料理教科書』、『甜點教科書』、『糕點教科書』、『料理教科書』、『義大利菜教科書』(大境文化出版)等教科書系列。

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