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發酵聖經(2冊套書)

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發酵聖經(2冊套書)
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大家出版社
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ISBN: 8667106503778

出版日期: 2014-09-24

作者: 山鐸‧卡茲

譯者: 王秉慧

裝訂: 平裝.全彩印刷.672頁.

 

誠品、博客來、香港誠品三選書
《食物與廚藝》之發酵版

◎以發酵食物做為你的獨立宣言◎

  只不過是一大缸酸菜罷了,這口氣未免也太大!

  然而,在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製 食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品,的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是向這樣的經濟模式宣布獨立!因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。

◎重新與微生物締造夥伴關係◎

  從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。

  把微生物視為敵人,一股勁地消滅它,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化,也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。
 
◎不僅要補充維生素,更要補充微生物◎

  當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。

  要維持身體健康,只補充維生素是不夠的,還要多方從食物補充微生物!不要僅食用超高溫殺菌的食物,並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。
 
◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎

  當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。

  數千年來,餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的,都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處,要延長食物壽命並維繫人類生存,發酵就是最重要也最健康的方法。
 
◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎

  世上之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!

  乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物則能用來提味和調味,甚至當佐料。

  發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道,就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道,擁抱生命最樸質的一面。

  ★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」。
  ★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備。
  ★素食發酵隨手可做,葷食發酵風味變化無窮,運用手邊現有資源,當地當季盛產什麼就做什麼,最簡單也最能體現發酵的原初精神!

得獎與推薦記錄    

  ★亞馬遜讀者4.5顆星評價
  ★美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書
  ★《紐約時報》年度暢銷書
  ★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報
  ★「這本書含括了時間縱軸和空間橫軸的介紹。以歷史角度緩緩道出發酵的演進,並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足,內容更是有趣!」──亞馬遜讀者javajunki(亞馬遜前五百名評論者)

名人推薦

  ★吳寶春麥方店創辦人──吳寶春
  美國食物界的良心暨研究權威──麥可波倫 熱情推薦

  台灣大學生化科技學系特聘教授──潘子明
  陽明大學生化暨分子生物研究所教授──蔡英傑
  銘傳大學生物科技學系副教授──陳奕伸    專業推薦

  「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做,但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界,大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸.卡茲在書中都秉持著一個原則:只告訴你事實。」──麥可.波倫(Michael Pollen)。美國當代飲食界首屈一指的飲食作家,因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程,揭發現代食品工業的黑暗真相,被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。

  「卡茲在這本新書中抓住了發酵的精髓。發酵的泡泡橫跨了科學、歷史與實作層面,因此可以說是人類最初出現的生物科技形式,以及地球最早的能量源頭。」──麥戈文(Patrick E. McGovern)。在賓州大學考古與人類博物館主持有關烹飪、發酵飲品及健康的研究。被稱為啤酒、葡萄酒及能量飲料界中的印地安那瓊斯。

  「這是一本與人人的都有關的書。卡茲用文字喚起了我們的生活經驗與樂趣。隨著緩緩地翻過一頁又一頁,我們也踏上了自己的發酵之旅。」──帕帕茲安(Charlie Papazian)。美國釀酒者協會(Brewers Association)會長,美國大啤酒節(Great American Beer Festival)創辦者。

 

作者簡介
山鐸‧卡茲



作者簡介

    

山鐸.卡茲(Sandor E. Katz)


  自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。

  卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。



譯者簡介



王秉慧


  台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。

發酵聖經(2冊套書)
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