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發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕

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發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕
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ISBN: 9789862485279

出版日期: 2016-02-04

作者: 小泉武夫

譯者: 巫文嘉

裝訂: 平裝.雙色印刷.208頁.

 

  是哪種神奇的魔法,將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜?

  甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果?

  北極的因紐特人,如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源?

  這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食……

    你從未想過的「發酵科學」,不僅能改善人人聞之色變的「PM2.5」,
  還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物,減緩全球糧食不足的難題。
  翻開書頁,立刻從納豆、臭豆腐,及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索!
  
  從風味美食到營養補給品,甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題,都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」?小小的微生物,究竟是如何發揮魔力,從食物的保存到味覺的提升,逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健,甚至還成為對地球友善的綠色能源呢?
  
  ※跟隨「發酵達人」走遍世界,飽嘗奇異風味美食
  熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫,出身釀酒人家,從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法,帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來;同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物,讓人讀來津津有味、大讚有趣!
  小泉教授走遍世界,親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中,我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味;更忍不住開始想像,因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時,究竟是怎樣的情景?中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」,吃起來是怎樣的口感和風味?
  只要了解發酵食物的優點與魔力後,我們可能會鼓起勇氣,嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」,或是印度的傳統發酵美食「丹貝」;在嚼著醬菜與蘿蔔乾時,想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心;更發現「味噌湯」不只是好喝而已,還很營養、有益健康!書中各種奇異食物,絕對會勾起你對發酵美食的好奇心!
  
  ※神奇「發酵」魔力,小小細菌讓人大開眼界
  小泉教授從「發酵」的原理談起,一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡,像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格;從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」;二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外,本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林,米麴菌如何釀出清冽的日本酒,酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例,一探微生物如何改造、影響地球,「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。
  
  ※飲食、醫療到環保,「發酵科學」深度奇妙的探索
  從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物,到食品添加物、維他命、抗生素等,微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化,更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是,微生物除了可以分解有機物質,還會持續產生能源,只要善加利用,或許會成為一種新興的「綠色能源」。
  隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學,未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛,也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活!
  
本書特色
  
  1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養:帶讀者從各種面向了解「發酵」。日常生活中除了醃漬食物、酒醋醬料,就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治……皆與「發酵」原理息息相關。

  2.以圖配文,蒐羅各種發酵相關知識:介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油,以及微生物發酵未來的運用……本書融合科學與趣味性,是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書,讓人讀來津津有味、大開眼界!
  

 

作者簡介
小泉武夫



作者簡介

    

小泉武夫


  東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。

  1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家,1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業,1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休,現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。

  專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。

  在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史:美味.珍味.怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物:世界不思議美食大蒐祕》等。



譯者簡介



巫文嘉


  曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯,譯有《為什麼員工一週就離職?》(寶鼎)、《請問大前研一:業務學》、《你的願望必會實現:稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》(天下雜誌)等書,現任台視新聞編譯。

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