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用科學方式瞭解「熱」的為什麼?:關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用, 各種疑問的完整解答Q&A

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用科學方式瞭解「熱」的為什麼?:關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用, 各種疑問的完整解答Q&A
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391886
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大境
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ISBN: 9789868952799

出版日期: 2014-09-05

作者: 佐藤秀美

裝訂: 軟精裝.全彩印刷.240頁.

 

  

唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典!
無論中西日式料理、糕點、麵包,「加熱」是美味與成功的必要關鍵!
關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。
 

  以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!


  不論是中西日式料理、糕點、麵包…,所有的食物都必須經過「加熱」!

  不同食材、器具,料理法,搭配適當適時的「加熱」,才能成為引人食慾大動的絕佳美味!

  反之,失敗的「加熱」,再高超的技巧也挽救不了。


  廚藝頂尖的料理專家,無論是昨天、今天、明天,每天都能完成一致性的料理,也絕對能保持相同的美味程度。

  如果只是單純的依頼“廚藝”,或是“技巧”,料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。

  之所以可以維持「一致性」,就是建立在科學根據之上所得的結果。

  利用科學觀點來探究學習料理的技巧,這些「為什麼?」的解答,就是使料理美味的原因。

  「加熱」烹調的過程中,因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合,而產生各式各樣的現象。

  由科學觀點來探究烹調過程,可以看得到並有意識地將這些現象加以控制,為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式,您心裡是否也曾產生這樣的疑問…?

  例如:

  

  Q:太白粉勾芡,何時才是熄火的最佳時間點?

  Q:砂鍋煮米飯會更美味,為什麼? 

  Q:電力和瓦斯,哪種比較快煮沸熱水?

  Q:為什麼紙鍋不會燒起來?

  Q:明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢?

  Q:蝦、蟹、章魚等燙煮,為什麼會變紅?

  Q:烹煮蛤蜊或蜆湯,冷水放還是滾沸後放?

  Q:微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎?

  Q:炙烤牛排表面至固結,就能封鎖住美味肉汁?


  咖哩放至翌日更美味的理由?

  用瓦斯爐直接烤魚,瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎?

  IH調理爐觸摸時也不覺燙手,但為何能加熱呢?

  不靠溫度計,如何製作出美味溫泉蛋?

  木製和金屬蒸籠,哪種比較好?

  以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!


  食材/鍋具/烹調法/技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答!


  本書中,將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧,從各式各樣的烹調現象中,特別聚焦於「加熱」相關的科學變化,以詳細的圖文與插畫,從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現,解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。

 

作者簡介
佐藤秀美

  



作者簡介


佐藤秀美
 

  學術博士。營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。橫濱國立大學畢業後,於電機廠商從事烹調機器的研究開發長達九年。之後在御茶水女子大學修習碩士及博士課程。專攻食物學。於多間大學執教的同時,取得營養師執照。著作有「營養"秘訣"之科學」(柴田書店)、「廚房的科學~兼顧美味與健康~」、「用科學了解美味料理~推薦日式之健康飲食~」「食品學I」、「西洋料理體系第4卷 烹調的要領與科學」…等。

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