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燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道

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燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道
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ISBN: 9789864751044

出版日期: 2016-07-25

作者: 和知徹

譯者: 童小芳

裝訂: 平裝.全彩印刷.128頁.

 

主廚親授,簡樸法式料理的醍醐味
依烹調法分類教學 使用鑄鐵鍋更美味的食譜21道!

從歐洲各國開始,南北美洲、到亞洲,收錄了傳達各國香氣的原創食譜
用鑄鐵鍋巡迴世界  世界&酒館料理食譜43道!

  1974年,鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生,由創始人弗朗西斯.斯托布(Francis  Staub)與保羅布穀斯(Paul Bocuse)等赫赫有名的主廚們共同開發出來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋,每一把皆是職人們純手工製造,燉煮料理當然不用說,還可用來蒸煮、煎炒,就連厚片牛排的處理,都很有一套。其流暢的外型與高度實用性,深獲全世界專業料理人的廣大支持。

  本書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋(La Cocotte Round)」、「集水釘式橢圓形燉鍋(La Cocotte Oval)」、「淺形燉鍋(Braiser)」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類,到水煮、輕燜、慢燉、油炸,依烹調法分類,分別傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基本技巧。

  【蒸烤】慢慢地蒸烤簡單的蔬菜
  蓋上鍋蓋,不疾不徐、慢條斯理地蒸烤,提引出食材本身的水分,讓鍋內保持濕潤來加熱,如此一來,鮮味也會濃縮──這就是「Braiser」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的,就是這種烹調法。
  廚房裡常備的蔬菜,會變得意想不到的美味喔!
  主廚推薦:蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐

  【香煎】和知流派,傳授鑄鐵鍋「煎肉術」
  使用厚度比平底鍋深的深煎鍋,用奶油或油來煎炒食材──這就是「Sauter」。在此篇章中,讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧!只要煎得好,單靠鹽及胡椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。
  主廚推薦:香煎豬排、香煎帶骨羔羊排

  【水煮、燜煮、燉煮】利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱
  使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋,水煮後利用餘熱來加熱,還有輕輕燜煮,慢慢燉煮,一次介紹這三種烹調法。
  主廚推薦:水煮白肉魚、紅酒燉牛肉

  【油炸】熱騰騰的美味,開動囉!
  炸得酥酥脆脆的馬鈴薯,香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國家都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業,也是鑄鐵鍋拿手絕活。
  主廚推薦:托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞

本書特色

  東京銀座地區名店師傅親自傳授!
  用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理!
 

 

作者簡介
和知徹



作者簡介



和知徹 Toru Wachi


  1967年生於兵庫縣淡路島。進入辻調理師專門學校就學後,隔年於該校的法國分校進修。其後,於勃艮第一星級餐廳「Remparts」修業。畢業後進入「Hiramatsu」餐廳就職。在職其間又於巴黎的「Vivarois」餐廳修業,回國後至Hiramatsu旗下的飯倉片町「アポリネール」擔任主廚。離職的1998年,於銀座「Grape Gumbo」開張起的三年期間,任主廚一職。2001年自己開店經營「Mardi Gras」餐廳。不受限於法式料理,精選並轉化了世界各國美食的「和知料理」,有口皆碑。尤其是以肉類料理專家之姿接受了雜誌、電視等的採訪,也完成了多場研討會,還親自著手設計咖啡館的菜單。每年都會展開一趟主題之旅,再將習得的經驗回饋至料理上,儼然已成畢生志業。是個無可救藥的書籍及音樂愛好者。本書中所用的鍋具器皿,皆屬他個人所有,充分展現其自我風格。

  Mardi Gras

  銀座8丁目,並木通店。經過狹窄的樓梯走到地下一樓,在20席座位的小小空間裡,播放著和知主廚喜愛的音樂,聚集了一群擅長於美味佳餚與美酒中自得其樂的大人們。料理一律單點。以法式料理為主,並以和知主廚從旅行國家中獲得靈感而生的原創料理為輔。肉類料理已是有口皆碑,其中以超過1kg的Japanese Shorthorn牛排為超人氣料理(需預約)。每每變更作法,編號也會隨之改變,像是內臟料理No.29、男子漢全新漢堡排2等等,菜單總是充滿玩心。

  東京都中央區銀座8-6-19野田屋大樓B1F
  TEL:03-5568-0222
  營業時間:18:00~23:00(最後點餐時間)
  週日公休(國定假日營業)
 

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