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烘焙大師的酥皮西點課:塔、派、捲 創意點心50道

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烘焙大師的酥皮西點課:塔、派、捲 創意點心50道
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218056
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9789866062063
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商品介绍

ISBN: 9789866062063

出版日期: 2013-01-11

作者: 閔言樂

裝訂: 平裝.全彩印刷.144頁.

 

  瑞士籍的閔言樂是香港四季酒店的甜點主廚,同時也是台港知名的人氣烘焙食譜作家。

  本書中,有十數種基本酥皮麵糰的做法,並以此為基礎,變化出50道獨具創意的甜鹹點心,只要掌握住製作麵糰的技巧,你也可以做出個人專屬的創意點心!

  ※本書為中英對照

  薄層的麵糰令人著迷。製造一個完美的酥皮麵糰需要精確、層次分明,而搓揉的手勢就要輕柔而有節奏。有層次和奶油的酥皮,要經過烘焙藝術的形式,最終成為絕妙的美味,其難度絕不會低過一道複雜的數學方程式。明白構成麵糰的不同元素間的親密關係,才是製成完美酥層的關鍵所在。

  千層酥舉世聞名,差不多每個國家都有其特別的酥層製品︰法國有牛角麵包、西班牙有海螺麵包、義大利有貝殼麵包。數不盡的名產皆創造於久遠年代,時至今日仍充滿活力,或許產品增多了一些酥層,但仍平滑而不起皺紋。

  如同任何廣泛流傳的食譜一樣,人們會調整和改造這些傳統食譜,以因應個人的口味,我也是如此。一旦我能掌控製作麵糰、發酵和烘焙的完整流程而製成基本的麵包,如簡單的維也納千層酥和法國雙碟形的派酥皮,我就無法克制自己想要從習慣的環境走出去,而開始想像酥層麵糰的不同做法。忠於我的個人風格;食物要有意義,但需要有點兒變化。採用一些新技術,並在牛角麵包裡加入一些新材料,如手工調味的奶油,可以為維也納千層酥、法國牛角麵包和千層酥帶來新鮮和清新的形象。

  這本書有一部份是有關技術的,與酥皮麵糰相關的任何知識都可在這裡找到,當然還包括以創造性手法運用酥皮麵糰的大量食譜。在家中做千層酥是一種挑戰,但就像製作優質的麵包一樣──熟能生巧。機器有助於我們將每一層酥皮和奶油製造得完全一致。在家裡,你的雙手和眼睛就是精準的工具,你的胃將會是你的成果的最終裁決者。

  我希望用這本書與你分享我的知識,它會鼓勵你為朋友和家人多做一些烘焙食物──當客人們在品嚐巧克力酥皮麵包時露出滿臉笑容,這就是最寶貴的時刻,特別是當這巧克力是你用心製作出來的時候。



作者簡介

閔言樂 Gregoire Michaud

  瑞士籍的閔言樂是糕餅師,曾獲獎無數。

  從Patisserie Du Pont「整餅」開始做起,繼而在瑞士洛桑飯店管理大學取得酒店管理的學位,因為職務之便,遊遍全世界。1992年起投身糕餅藝術,駐足香港,搖身成為烘焙專家,幾乎日日與麵包為伍。目前是六星級飯店四季酒店甜點主廚。

  他也是食譜作家,已出版的作品包括有《麵包教室》(Artisan Bread)、《法式甜品教室》(Never Skip Desserts)、《起士甜品》(Got Cheese)、《古風歐陸麵包》(La Boulangerie Baking at home),這是他的第五本書。

  這本書有一部份是有關技術的,與酥皮麵糰相關的任何知識都可在這裡找到,另外則是大量以創造性手法運用酥皮麵糰的食譜。作者希望以此書與讀者分享他的豐富知識,更有信心為家人、朋友烘焙各式美味酥皮西點。

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