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法式肉類調理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術

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法式肉類調理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術
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ISBN: 9789861302638

出版日期: 2015-12-11

作者: 荻野伸也

譯者: 蔡沐晨

裝訂: 平裝.全彩印刷.224頁.

 

日本亞馬遜五顆星推薦
請慢用!法式肉類經典美味的銷魂感受!
源自法國的正統滋味、日本專業職人究極「肉品調理術」再升級!
●絕對公式零失敗     ●關鍵配方增美味     ●圖解步驟超好學
一書在手,輕鬆掌握3大祕訣,
不出國也能品嚐世界一流好滋味!
 
  ◎一名日本廚師,為探究歐陸料理中肉品保存的精湛飲食文化,遠渡重洋,到法國摸索正統的滋味。鑽研10多年,於東京都創店,並結合東方食材,挑戰出連法國都沒有的獨特風味製品。
 
  ◎油封鴨、陶罐派、鵝肝、法式餡餅派、歐式香腸、火腿、調味抹醬……這些高檔餐廳裡的「夢幻料理」,你嚐過嗎?現在,你可以「偷學」一流大廚的製作祕技,自己在家動手做做看!
 
  ◎從肉品切塊、攪打、調味烹煮,到填塞容器、灌腸、醃漬,所有最關鍵的烹製技巧,本書都有精采分解步驟說明。
 
  ◎全書囊括67道「法式肉品」極致料理的黃金比例配方,不需要昂貴食材,也不使用任何添加物,就能釋放出最大限度的美味。照著做,你家廚房也能變身米其林餐廳!
 
  【為什麼這本書被譽為「法式肉類料理聖經」?──因為它具備4大星級特色!】

  ★(1)新人不錯過、職人也想學!──史上第一本探究「製作正統法式肉品」的專書!

  ●味道層次豐富的陶罐派
  ●有獨特香氣與酸味的薩拉米
  ●如同慕斯般綿密的抹醬
  ●完美鎖住食材精華的油封法

  作者依循法式古典烹調技法,製作出法國餐廳菜單中「人氣不敗」的55道經典肉品,可直接做為前菜、主菜,也可當作餡料、點心。另外,還傳授活用於各式菜餚的變化作法,只要簡單搭配蔬菜、水果、香料、麵食等稍加調理,就能端出完全不同的12種美味料理。
 
  ★(2)配方最獨家、公式最完整!──無私公開讓失敗率大大降低的「製作公式與配方」!

  ●豬肉中最適合做成香腸或火腿的部位是哪塊?
  ●肉類和脂肪的黃金比例要怎麼抓?
  ●烹製過程中的溫度應該如何管控?
  ●鹽巴和糖要怎麼運用?……

  想要成功做出加工肉品,除了學會基本知識並活用技法,本書還要告訴你作者「日復一日」嘗試、研發出來的「不失敗公式」及「更好吃作法」,別本找不到。
 
  ★(3)技法最創新、口味最獨特!──完整傳授讓料理口感更加升級的「製程變化祕技」!

  ●利用碎冰,就能兼顧維持低溫和添補水分,讓「香腸」創造滑順的質地。
  ●改用肉類以外的蔬菜或海鮮,就能展現「油封料理」的獨特風味,創造不同以往的口味。
  ●使用豬肩肉與乾鹽法來製作火腿,味道就能和歐洲產製的一模一樣。
  ●只要掌握材料比例,不管是「餡餅派」、「陶罐派」都能自由變換肉種類及調味。

  作者除了傳授法國最優越的傳統保存技術,並針對歐亞氣候差異構想出更適合亞洲的肉品製作法;讓你我在探索法國深藏不露料理智慧的同時,還能依照所在環境創造出更精彩的美味。
 
  ★(4)示範最詳盡、圖解最清楚!──600張「步驟圖解」,切割、攪打、烹煮、塑形都掌握!
  針對各種加工肉品製程,從切肉、攪打成泥、調味烹煮,到填塞容器、灌腸、醃漬等,皆以全彩步驟照片呈現。即使是對肉品不熟悉的人,甚至是首次接觸的新手,也能跟著步驟圖與調理順序,做出不輸頂級餐廳的醇厚滋味。

 

作者簡介
荻野伸也



作者簡介



荻野伸也

  1978年愛知縣蒲郡市出生。自從沉迷於法國料理層層堆疊的深奧魅力後,以東京都內餐廳為主展開修業。
  2007年獨自創立的餐廳「OGINO」在東京池尻開張。
  2012年開始,以加工肉品為主,開設「Table Ogino」店鋪,並於東京都內展店四間。
  2014年11月,在提倡慢食運動的複合式措施「湘南T-SITE」中,和販售來自日本各地契約農家蔬菜的咖啡廳「Marche」合併開設「table ogino shonan」。
  熱愛三鐵運動,是憧憬在世界各地悠遊的射手座B型。
  french-ogino.com/
 


譯者簡介



蔡沐晨
  
  輔仁大學日文系畢業。在學期間修畢輔大譯研所開設翻譯學程,並通過N1檢定。相信語言必須從日常中堆砌,於是跨過數倍家鄉距離,展開既短又長的旅日生活。回台後從事文字工作,敲敲鍵盤,榨榨腦汁,持續與日語溝通對話中。

  翻譯作品有《史上最療癒!樂活陽台蔬菜盆栽》、《最高人氣果樹盆栽》、《有貓的生活》(紙印良品出版)等書。

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