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法國麵包教父的經典配方:梅森凱瑟的80款歐式麵包及獨家天然液種酵母,讓你在家揉出大師級自然原味

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法國麵包教父的經典配方:梅森凱瑟的80款歐式麵包及獨家天然液種酵母,讓你在家揉出大師級自然原味
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399393
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9789863422372
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三采
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ISBN: 9789863422372

出版日期: 2014-11-07

作者: 艾瑞克.凱瑟

譯者: 粘耿嘉

裝訂: 精裝.全彩印刷.304頁.

 

  

說到法式甜點會想到Ladurée
講起法國麵包不能不認識「Maison Kayser梅森凱瑟」
 
「梅森凱瑟」獨家配方大公開
市面上最完整詳盡的歐包食譜
教你用家庭烤箱烘焙出大師級自然原味
 

  艾瑞克.凱瑟,巴黎頂級麵包店「梅森凱瑟」創辦人,法國人心目中的「麵包教父」。

 

  凱瑟出身烘焙世家,從小熟習傳統烘焙技法,1996年,他在巴黎開了第一家麵包店,只提供「天然酵母液種」發酵、現做現烤的新鮮麵包。他的店獲選「巴黎麵包店指南」最佳麵包店,不僅成為巴黎人的最愛,也吸引了世界各地的麵包愛好者前往朝聖。比起市面上大量使用的商業酵母,他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次,為了讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母,甚至研發液種酵母培育機,替整個產業帶來革命性的改變,奠定了他在法國麵包界的地位。

 

  公開獨家配方,讓更多人能在家烘焙美味麵包。

 

  凱瑟相信親手養酵母、揉麵團,是一種無可取代的美好經驗。在本書中,他使用自家麵包店食譜,將製作步驟化繁為簡,用家庭烤箱實際試做,拍攝了多達800張的示範照片,甚至公開店內所使用的「天然酵母液種」配方,讓一般人都能在家試做出名店等級的自然原味麵包。

 
本書特色
 

  ★ 做麵包的基礎教學:從麵粉到培養酵母、從發酵到麵包整形,作者親自傳授專業知識與35年的烘焙經驗。

  ★ 80款歐包食譜:收錄天然酵母麵包、法國經典麵包、餡料麵包、世界各地特色麵包。

  ★ 800張全彩實作照片:圖解製作步驟,一目了然。

  ★ 獨家祕方公開:「梅森凱瑟」店內所使用的「天然酵母液種」配方,讓我們在家也能複製名店美味。

【國內推薦】
 

  麵粉控驚喜推薦!跟著大師一起做,原來歐式麵包這麼簡單!

 

  部落客 小魚媽:「第一次養液種酵母,戰戰兢兢深怕會失敗,還好書中步驟流程很詳細,且搭配彩色圖片解說,不過新手還是得多練習幾次才能上手。照大師的作法做,成品不但有賣相,吃起來口感更是沒話講,連小魚爸都以為我是去麵包店買的呢!成就感100%!」

 

  旅法烘焙部落客 柯志儀:「依照書中所提供『烤箱底盤加水一起烘烤麵包』的眉角撇步,烘焙後外觀不盡完美的這批可頌『寶寶」』(作者對他揉製出來的麵團的暱稱)麵包表皮依然薄脆香酥,可媲美麵包店的專業美味呢!Bon courage!」

 

  部落客 甜姐兒玩廚藝Winnie:「麵包教父的配方在烘烤的過程當中散發出濃濃的麥香,和一般台式麵包非常不同,質地很輕,因為沒有加糖及油,咬下的第一口沒什麼滋味,但是之後愈嚼愈香,忍不住一口接一口,像有魔力般的不小心吃光光,難怪是大師的配方,沒有華麗的外表,卻曖曖內含光,呵呵!」

 

  素人上班族 Cindy媽:「試作了三次,味道都不太一樣,第三次出爐時香氣十足、氣孔均勻,總之經驗累積是越作越上手了。好期待麵包教父的書籍趕快上市,非常想挑戰其他麵包!」

 

  (依姓名筆劃順序排列)


 

作者簡介
艾瑞克.凱瑟

  



作者簡介

 
艾瑞克.凱瑟  Éric Kayser
 

  出身法國亞爾薩斯,法國知名頂級麵包店「梅森凱瑟」(Maison Kayser)創辦人,他的店獲選「巴黎麵包店指南」(Le Guide des Boulangeries de Paris)最佳麵包店,不只讓巴黎人天天上門,世界各地的麵包迷到了巴黎也必定前往朝聖。

 

  凱瑟出身烘焙世家,曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。他年紀輕輕便加入了法國工匠協會(Compagnons du Devoir),走訪各地學習傳統麵包烘焙技術。1994年,他與合夥人巴提克.卡斯塔涅(Patrick Castagna)一同研發了天然液種酵母培育機(Fermentolevain),並且在「世界麵包糕餅烘焙展」(Europain)上獲獎。1996年,他在巴黎蒙吉街(rue Monge)開了第一家麵包店(boulangerie)*,目前在巴黎有18間分店,全球共有75家分店,台灣分店是他在亞洲的第11個新據點。
 

  凱瑟在製作麵包的時候總是充滿熱情,幾乎為麵團賦予個性。「現在很多人也會用自己的雙手做麵包,」他說,「我認為我們是用雙手為麵團注入能量。」他自家店內的麵包,都是使用天然酵母、經過長時間發酵熟成的麵團烘焙而成。凱瑟感性的形容:「如果說商業酵母所發酵出來的麵包是獨奏曲的話,那天然酵母所發酵出來的麵包,就有如協奏曲般,口感豐富而有層次,讓人感動!」

 

  *註:法國對於麵包製作有非常嚴格的法律規定,絕對禁止添加防腐劑,只有單純使用麵粉、酵母、水和鹽所烘焙出來的麵包有資格稱作「pain de tradition française」(傳統法式麵包);而由麵包師傅親自選購材料、控制麵包製作流程,並且提供當天現做的新鮮麵包,才有資格稱作「boulangerie」(麵包店)。

 


譯者簡介

 
粘耿嘉
 

  1976年生於台北。畢業於淡江大學法文系、歐洲研究所。譯有《認識歐洲聯盟》、《不可思議的植物》等書。現居法國艾克斯(Aix en Provence)從事中文教學與翻譯工作,並於普羅旺斯大學修讀亞洲研究碩士學位。

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