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法國糕點大全:110種特選甜點、76個獨門訣竅,1500張詳細步驟圖解一看就會!

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法國糕點大全:110種特選甜點、76個獨門訣竅,1500張詳細步驟圖解一看就會!
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454164
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9789869213134
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大境
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Product Information

ISBN: 9789869213134

出版日期: 2016-03-11

作者: ?製?專門學校,川北末一

裝訂: 精裝.全彩印刷.416頁.

 

  ★如同親臨日本No.1製菓學校,精確傳授所有技巧/訣竅/原理/食材。
  ★日劇及美食節目幕後大師---辻製菓專門學校最新力作!
  

  「料理東西軍」的固定班底
  瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」
  竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」
  木村拓哉主演的「天空降下億萬顆星」
  幕前幕後讓人目不轉睛的糕點與料理製作,都是出自辻料理及製菓專門學校!

  
  ★新手入門必讀!高手進階必學訣竅!  
  不只是學校的教科書,喜愛糕點的朋友都能輕鬆的運用!
  
  在編寫這本書時最煩惱的事,就是要如何才能讓這本書不只是學校的教科書,而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕鬆的運用。開始做點心的初學者,要如何著手才好呢?已經進入點心製作的世界,但是,為什麼要用這個方法呢?為什麼無法順利地做出好吃的糕點?…希望本書能在這些「為什麼」的問題上幫上一點忙,並且希望這本書能在料理書架上佔有一點點位置,因此這本書中的糕點製作,都是以:賞心悅目地觀賞、樂於其中地製作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終極目標。
  
  內容是以辻製菓專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的麵團種類來分類,再加上特別標註的技巧以及知識等內容,使得糕點的製作變得更加易學,並且從簡單的基本麵團以至於深入的麵團應用,自然漸近地由各頁當中,學習到麵團的種類及糕點的製作。書本的最後,附有基本麵團、奶油餡,以及本書中所使用的材料、道具一覽表,請因應需要時加以參考對照。
  
  咖啡色的記述部份,補充說明了在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識…等。另外,括弧內以橙色標記出的單字,是在糕點製作時使用頻率相當高的動作的法文原文,希望大家務必將這些單字牢記。在本書最後的糕點製作用語集,也可以幫助您配合參照地加以利用。
  
  內容包括:
  基本麵團變化31種:海綿、奶油、餅底脆皮麵團、折疊派皮、發酵麵團、庫克洛夫、可頌麵團…等
  海綿、奶油蛋糕類:蛋糕草莓捲、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、馬德蓮、吉涅司…等
  餅底脆皮麵團:反烤蘋果派、法式松子塔、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕…等
  千層酥派:皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層...等
  泡芙:驚奇泡芙、巴黎.沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙…等
  蛋白霜:蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅…等
  發酵麵團:庫克洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許…等
  冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心
  糕點製作的訣竅與重點:麵團的構造圖,法文的知識、準備工作…等
  法式糕點之基礎知識:糕點歷史、材料、麵粉、雞蛋、砂糖、乳製品、用具…等
  
  1500張豐富的步驟圖解,新手入門必讀!高手進階必學訣竅!
  

  身為專業糕點師傅,每天除了進行糕點的製作,更接觸著新穎獨特的新產品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化,以及學生學習過程中不斷地詢問…,這些各方的聲音,正是我們想要編寫這本書的主要原因。
  
  現在許多關於糕點製作的書籍,作者不僅是owner-chef糕點師傅更是經營者,都不藏私地將點心的製作方法及配方等介紹給大家。這在過去是無法想像的事吧?但即使知道了這些糕點的製作理論,在這些有限的材料中,不同的混合調配及組合使用,糕點的完成度及狀態也會因而改變,相信也是大家都知道的。這也正是糕點最不可思議的地方。
  
  常常大家會認為糕點的製作,只要依照配方上的配比,使用正確的計量等就可以完成,但實際上,光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕點。那麼,要如何做才好呢?---其實就是要能感受到其狀態的變化。
  
  「要怎麼感受呢!?」「就是要用全身來感受!」觀察(不只是用眼睛看,要用心的感覺觀察)、觸摸(溫度、彈力、黏性)、聞、聽、嚐(溫度、味道、硬度),請務必用身體的五感來體會。製作麵團、奶油的作業及烘焙時,完成後的管理及保存…等。這些諸多事項,都與製作美味糕點的條件有著直接的關連。將粉類、雞蛋、砂糖及乳製品這些沒有固定形體的物質,製成有形的物體(麵團、奶油等)、組合以及最後的裝飾。再加上營造出店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以超越於此吧。
  
  但糕點是看著看著就會腐壞,而無法以作品形態長久保存下來的藝術傑作。正因如此,糕點師傅才會不斷地湧出嶄新的創意而製作出更多新的作品。為了不讓這股創意的熱情消失,希望這本書可以做為創作寶典,讓更多的糕點師傅加以運用。

 

作者簡介
?製?專門學校,川北末一



作者簡介



辻製菓專門學校


  不僅培養出許多優秀人材,更吸引媒體、日劇的配合,包括:瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」;竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」;以及木村拓哉主演的「天空降下億萬顆星」…等,劇中讓人目不轉睛的糕點與料理,都是出自於辻點心專門學院之手。除此之外,辻調理師/製菓專門學院的專業師資更是「料理東西軍」的固定班底。

川北末一 Kawakita Suekazu

  辻製菓專門學校 製菓主任教授

  1949年生於大阪府。1975年前往歐洲,曾在里昂的糕點製作名店「Bernachon」以及上維埃納(Haute-Vienne)的餐廳「Pyramid」,法國、德國、奧地利和義大利等地研習。

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