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星級主廚環島下廚記:尋找台灣NO1.食材,傳授大廚廚藝密技與25道法式料理

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星級主廚環島下廚記:尋找台灣NO1.食材,傳授大廚廚藝密技與25道法式料理
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198269
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9789868959163
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商品介绍

ISBN: 9789868959163

出版日期: 2013-10-30

作者: 雷吉斯.杜伊斯/著,石佩洳/採訪撰文

裝訂: 平裝.全彩印刷.208頁.

 

  

法國米其林星級主廚雷吉斯(Régis),尋找台灣的優質食材,
首次曝光星級料理的祕密,傳授在地食材烹製的25道法式料理。
       

  台灣好食材何其多,但是在法國星級主廚雷吉斯.杜伊斯(Régis DOUYSSET)的眼中卻有獨到的標準。有「料理工藝家」美名的他,特別偏愛追求食材的原始風味,因此挑選食材成為料理之前的重要關鍵。

 

  雷吉斯主廚特別千里迢迢前來台灣尋找心目中的好食材。由農委會推介全台精采的種植者與養殖者,由他親自下鄉各地,完成挑選星級食材的超級任務。

 

  他身著青蛙裝,和埔里農夫一起下田採收筊白筍;他乘著竹筏,和達人一起到達東石外海採收鮮蚵。從屏東出發,途經高雄、台南、嘉義、雲林、埔里等農漁養殖產地,將屏東的櫻花蝦、石斑魚…,高雄的牛蒡、…台南的鯛魚、鰻魚…等等十餘種特產帶回廚房,研發菜單,並做出一道道獨家法式料理。

 

  本書全程跟隨他的腳步深入產地,挖掘食材與料理的星級秘密------------

 
發現台灣與法國飲食文化大不同:

  .為何法國總是吃生的蠔?台灣吃煮熟的蚵?

  .台灣與法國料理魚的過程有何不同?

  .台灣沙拉和法國沙拉的差別在哪裡?

 
傳授星級料理的秘密:

  .淡水魚用什麼香氣才能將魚的味道提出來?

  .料理菇的時候,為什麼要把水分逼出來?有什麼作用?

  .蚵料理的最佳調味料是什麼?

  .測試烤魚熟不熟,用什麼工具最有用?

  .星級主廚的沙拉醬汁黃金配方是什麼?

  .如何煮出好喝的牛肉清湯?

 
將台灣食材與法式料理精神做美妙的融合:

  .台灣的櫻花蝦與法國的波爾多白酒特別搭?

  .玫瑰花與台灣哪一種水果一起做料理是絕配?

  .台灣鯛如何變成法式蛋白鹽焗魚?

  .聖女番茄如何變成法式番茄清湯?

 

  雷吉斯主廚以台灣各地特產來研發食譜,並做成25道法國料理,這些做法與技巧,將透過詳盡的圖文呈現,書中並透露花錢也學不到的星級料理訣竅,讓你在家裡也可以做出美味的法國佳餚。

 
本書特色
 

  ◆法國米其林星級主廚料理祕訣大曝光,傳授花錢也學不到的星級料理技巧。

 

  ◆全台最精選食材品鑑紀錄,跟著主廚學習選擇食材的關鍵重點。

 

  ◆學習如何善用在地食材,輕鬆做出25道法式料理。

 

  ◆藉由同一種食材,窺見台灣與法國飲食文化的大不同。

名人推薦

  行政院農業委員會主任委員 陳保基

  ----- 今年春天,我與好幾位提供食材的農、漁業達人受邀參加臺灣食材法式料理發表會,看到Regis主廚採用櫻花蝦、石斑魚、臺灣鯛、新鮮的茭白筍、牛蒡與蔬菜做成法式料理,深深感覺農、漁民是我們的寶,優質的農產品更是我們的驕傲。

  商業週刊創辦人 金惟純

  ----這本書透過第三類接觸,用台灣的好食材製作出法式料理,不但能讓更多人認識台灣的好食材,也藉由星級主廚的料理技術,提升台灣美食的烹調技藝與呈現方法。

  美食旅遊作家 溫士凱

  -----一切從味覺做為出發的米其林星級主廚Regis Douysset雷吉斯來台,並且下鄉到全台各地去感動台灣食材的美好,激發創意,用框架之外的法式米其林的技法,來肯定及看見台灣的美味人文及味蕾的寶。這點,著實讓我非常欣賞及期待。

 

 

 

作者簡介
雷吉斯.杜伊斯/著,石佩洳/採訪撰文

  



作者簡介



雷吉斯.杜伊斯(Régis DOUYSSET)


  目前擔任台北「松露之家」餐廳主廚執行顧問。

  來自巴黎,曾經在德國工作20多年,並娶了德國太太,因此料理中融合了德國人的嚴謹和紮實,呈現出罕有的德法融合風味。

  他著重於展現料理的深度以及提升食材的原始風味,喜愛以工藝方式來表現不同的料理特色,被譽為「料理工藝家」。他認為不論在味道上或是擺盤上都必須考量協調性,如同一首美妙悅耳的曲子。

  旗下擁有兩家米其林一星餐廳L'ESCARBILLE與L'ANGELIQUE。餐廳內推出「空白菜單(Carte blanche)」,依當日食材為顧客烹調出喜愛的料理。
 

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