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新味覺饗宴!創意主廚的獨門肉料理

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新味覺饗宴!創意主廚的獨門肉料理
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457815
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ISBN: 9789864750115

出版日期: 2016-04-25

作者: ?田?

譯者: 喻慧芯

裝訂: 平裝.全彩印刷.128頁.

 

主廚獨門絕技──極限誘發肉類美味!
獻給無肉不歡的饕客,能滿足心和胃的絕品料理! 
  ‧只要讓牛排醒肉五分鐘,美味就會增加10倍!
  ‧引出肉質美味的祕訣就是『撒鹽』的方法!
  ‧牛、豬、雞……在家或外帶都能盡情享用的肉類料理!
 
  擁有絕對美味的肉類料理,能讓所有人自然而然的露出笑容。
  只要在眼前放上一塊烤牛肉,再切下一塊牛肉、放入口中咀嚼,
  在口中散開的美味肉汁就能讓人感到幸福!
  本書中收錄了許多,對於這種被賦予著加州料理廚坊新味覺的肉類料理。
  為了使專業的技術也能在家裡重現,在食材以及作法上下了功夫。
  要使肉類料理吃起來更美味,細心的步驟及作法是重點。
  目標是從料理的初學者到想學習專業技術和美味的人們都能活用的一本前所未有的食譜。
 
  ◎加州料理廚坊的特色!
  本書作者身為一位法國料理的廚師,
  曾經在日本、法國、美國等地方累積經驗。
  最後,與加州料理廚坊相遇。
  「加州料理廚坊」是指一種源自於北美洲西海岸的料理風格。
  加利福尼亞州在歷史上有很多因為移民而成為新住民的人,
  他們也是擁有各地特色料理的廚師。
  而這些廚師們利用了當地的食材來作出的全新料理,
  稱之為「加州料理廚坊」。
 
  ◎各種肉類的美味祕訣
  ‧在銷售速度快的店家中購買新鮮的肉品
  ‧購買塊肉品,要使用的時候再切片
  ‧逆著肉品紋路切(與纖維的紋路呈垂直方向)
  ‧直接在肉品專賣店購買絞肉
 
  【牛肉】
  進口的牛肉以歐洲產的為主,其肉質的脂肪較少(幾乎沒有)、肉質也非常軟嫩。
  飼料當然也會影響肉質的口感,霜降牛肉就是以穀類做為飼料的穀物牛,
  紅肉則是以牧草做為飼料的草飼牛。
  一般來說,日本和美國以穀物牛為主,紐西蘭和澳洲則是以草飼牛為主流。
 
  【豬肉】
  在日本的代表品種中,有因為肉量很多非常適合做為加工用的藍德瑞斯豬種、
  紅肉與油脂的比例非常好的約克夏豬種、霜降油花與紅肉相間纏繞的杜洛克豬種,
  還有肉質精良作為上等食用豬肉的伯克豬種。
  所謂的「黑豬肉」就是只有伯克豬種的純種豬。
  最近常常聽到的「三元豬」並不是品種名稱,而是由3種豬種交配而成的混血豬的總稱。
 
  【雞肉】
  雞分為肉雞、蛋雞和肉蛋兼用型雞。
  在日本最具代表性的肉雞為,發育好帶肉多的白康瓦爾雞,肉質很好的白普利茅斯雞。
  Broiler是為品種改良後交配的混血肉雞的總稱。
  平飼雞指的是在雞舍或是在屋外的地板、地上自由散步而飼養長大的雞。
  平飼雞中以在太陽下和屋外放養的雞隻,其肉質會更為濃郁美味。
  品種、飼養時間、平飼雞的飼養方法、飼養的密度都有具體的規則來決定。
 
  ◎不要讓肉的美味流失的保存方法與調理祕訣
  ‧買到的當天即為最佳的調理時機
  ‧將買到的肉品以廚房紙巾和保鮮膜包裹
  ‧煎烤牛排前需要恢復至室溫,煎烤漢堡排則可以在冰冷的狀態下直接使用
  ‧冷凍可以長期保存
  ‧解凍的時候也需要以廚房紙巾來包裹肉品
  ‧將肉醃漬過後再煎烤,其美味不會流失

 

作者簡介
?田?



作者簡介



横田
渉 Wataru Yokota

  1980年出生,岡山縣人。2000年於調理師專門學校畢業後,遠赴法國進修。歸國後,向「Narisawa」的料理長成澤由浩主廚拜師學藝。2007年為尋求料理自由的可能性而遠赴美國,並向「TERRA」、「ame」的料理長Hiro Sone拜師學藝。主要以納帕市、舊金山市的餐廳為據點,也曾在紐約工作過,進而累積加州料理廚坊的經驗。於2011年歸國。在東日本大地震受災區中擔任志工時,因緣際會下成為「六本木農園」的主廚。2012年開始與負責美食企劃的公司「food&design CONVEY」的料理家emina合作。目前活躍於國內外知名餐廳的美食企劃顧問、媒體,以及宴會活動料理的製作、私人主廚等等。

  wataruyokota.com/
  www.conveyfood.com/

新味覺饗宴!創意主廚的獨門肉料理
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