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料理的秘訣:米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳

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料理的秘訣:米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳
商品编号:
25890
型号:
9789865967864
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遠足文化
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商品介绍

ISBN: 9789865967864

出版日期: 2013-06-27

作者: 辻嘉一

譯者: 周若珍

裝訂: 平裝.單色印刷.200頁.

 

  

  如何挑選材料、控制火侯、控制手勁、調味

  米其林2星懷石料理老店「辻留」的第二代主人,將以簡單明瞭的方式,

  告訴我們料理的秘訣。

  本書內容包含鹹煮沙丁魚、滑蛋牛肉、茶碗蒸、芝麻豆腐等,

  是一本家常日本料理的指南書。

  .過度調味的練海膽,哪裡比得上生海膽的真味?

  據說江戶時期,越前(註解1)的練海膽與尾張(註解2)的海參腸、肥前(註解3)的烏魚子並稱為「天下三珍」,還曾上過將軍家的餐桌。不過,若要嚴格地評價海膽的滋味,比起調味過剩的練海膽,只有清淡鹽味的泥海膽更為美味;而三陸(註解4)的蒸烤海膽,又更能品嚐到海膽的真味。然而比起任何加工品,剛從殼中取出的生海膽,其香氣才是無可比擬的。

  近年來由於運輸業發達的關係,在京都的壽司店裡,也可以嚐到新鮮的生海膽;不論多小的居酒屋,在剛坐下時端出的小菜中,也都能看到生海膽的影子。

  購買生海膽時,請格外注意鮮度。一般市售的生海膽都是已經從殼中取出,裝在盒子裡的狀態,因此請仔細觀察,避免購買已經糊成一團,無法一一分辨的海膽。每個海膽都保持完整形狀的,才是新鮮的海膽。

  將生海膽填入蛤蜊殼中,撒上鹽,放入烤箱烤。當水份蒸發,表面微焦時,便可先在盤中鋪上松葉,再將整個貝殼放在松葉上,趁熱享用。亦可放涼後,將海膽從貝殼中取出,用菜刀劃出切口,再與其他料理一起裝盤。

  烤海膽的美味與否,關鍵就在於鹽的多寡。若要趁熱品嚐,則不可放太多鹽;若要放涼之後再食用,則必須多放一些鹽才美味。想要學會如何拿捏鹽的份量,最好的方法,就是將鹽量分成三種階段來試作,並親自用舌尖來品嚐。若老是使用「鹽一小匙半」這種教條式的調味方法,那麼應該一輩子都無法學會調整鹽分吧。

  .如何品嘗松茸,才是真正的行家?

  土瓶蒸是品嚐松茸的傳統料理之一。

  準備比平常的湯品味道稍重的高湯,將松茸與幼雞、花蝦、海鰻魚雜中的一項一同放入土瓶,注入高湯後放置爐上加熱,待沸騰後即可連土瓶一起端給客人。

  食用時先滴入數滴香橙汁或酢橘汁。如幼雞或海鰻等味道清淡的食材,正是最理想的搭配,若是加入銀杏、鴨兒芹等各種食材,反而像是邪門歪道。

  將松茸做為湯料時,最相稱的應是豆腐。將日本蕪菁、菠菜等蔬菜汆燙至軟後搭配在一旁也很適合,不過若放入太多青菜,松茸的味道就會變淡。青菜應作為點綴即可。

  松茸的甘甜美味就藏匿在清淡的味道之中,淡薄到一不小心就會錯過。故與味道較重的食材搭配時,必須格外注意份量的比例。

  用於壽喜燒等重口味的料理時,只要燙熟就可立刻食用,不應讓濃厚的味道滲入松茸之中。

  我推薦火烤鹽燒的料理方式--將雞里肌肉與松茸切成一口大小,交互刺於竹籤或釣樟上,撒上少許鹽直接用火烤,再趁熱滴上香橙汁或酢橘或酢橘汁享用。

  .蛋豆腐的溫度,是最大的學問所在?

  蛋豆腐可淋上加入醬油調味後的八方汁(註解5),再以香橙醬或山椒嫩葉點綴;亦可做為湯料享用。

  這兩種食用方法,在溫度上為冷與熱的兩種極端。在淋上八方汁享用時,無論夏季或冬季,都應該將八方汁和蛋豆腐一同置入冰箱冷藏。口感愈是滑順的料理,冰涼的溫度就愈能凸顯其美味。冬季可冷藏至約十五、六度,夏季則冰鎮至五、六度再享用。

  當作湯料時,一般都是先盛入碗中,再加入熱湯,但若用這種方式當作湯品享用時,蛋豆腐的外側雖是熱的,但愈靠中間就愈不夠熱,即便有著出眾的調味,在溫度上也與真正的美味相距甚遠。溫度在美味中所佔的比例非常大,因此在做為湯料時,務必先放進清湯的鍋中,在沸騰前取出,盛入碗裡。即使清湯有點冷了,只要蛋豆腐的中央還是熱的,便仍然美味。淋上勾芡後的醬汁食用時,蛋豆腐更是非得熱騰騰的不可。

  簡而言之,請各位務必記得:冷食的時候,就要夠冰涼;熱食的時候,就要夠燙。溫溫的蛋豆腐,真是令人不舒服。

  註解1 現今福井縣的嶺北地方及敦賀市。

  註解2 現在愛知縣的西部。

  註解3 現在的佐賀縣及扣除壹岐島和對馬島後的長崎縣。

  註解4 青森縣全域、岩手縣全域、宮城縣除亙理郡、伊具郡、刈田郡、角田市、白石市,以及秋田縣鹿角郡小坂町和鹿角市。

  註解 5用酒、味醂、醬油、高湯等調配而成的萬用高湯。

作者簡介

辻 嘉一

  明治四十年(一九○七)出生於京都。裡千家專門茶懷石料理「辻留」第二代主人。十四歲便開始握菜刀,踏上懷石料理之路。昭和二十九年於東京開店。除了在銀座、赤坂等地經營店舖外,更以日本料理研究家的身份指導後進。著有『料理歲時記.旬□盛□』、『懷石料理』等超過八十部著作。昭和五十六年榮獲「食生活文化功勞賞」,昭和六十三年獲頒「勳四等瑞寶章」。昭和六十三年(一九八八)歿。

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