ISBN: 9789866210334

出版日期: 2015-02-09

作者： 志賀勝榮

譯者： 胡家齊

裝訂： 平裝.全彩印刷.96頁.28.

 

　　粉、水、鹽、糖，一樣的材料，平凡與美味的麵包，差別在哪裡？為什麼日本人氣麵包坊6片吐司折算台幣賣300元還是熱銷一空？為什麼志賀大師堅持低溫長時間發酵？水分多？並且使用最微量的酵母？這些獨特的技巧，對麵包的風味有何優點？…

　　本書公開了志賀大師在自家Signifiant Signigié店內所實際販售的麵包配方，並具體的傳授使用的設備及烤焙方法。配方中水分量較多，而酵母的比例則是極微。這是利用像遊走在玻璃杯邊緣般微妙、且恰如其分的配方比例，就像是回復到尚未開發出酵母的世代，花上幾天的長時間製作，再烘烤出麵包的方法相同，以此法所製作出麵包的美好滋味。

　　『志賀勝榮的麵包：Signifiant Signigié對美味的極致追求』匯集了志賀大師近四十年來麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，以不同配方種類的麵團為分類，網羅高人氣麵包坊Signifiant Signigié所實際販售的麵包配方。從不同種類麵粉的使用搭配，到具體製作烘烤的方法一併收錄，更著重於數百張的步驟圖，高度地重現所有麵包的製作過程。日本麵包師人手一本，台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！
　　
　　完整詳盡的步驟圖分享志賀大師對美味的追求

　　本書的構成以實際販售的麵包配方為分類，依序為
　　★關於材料的處理及工具
　　★關於麵粉
　　★製作法國長棍麵包的老麵
　　★以高成份RICH類麵團製作的Signifiant Signigié甜麵包
　　★少量乾燥酵母菌及長時間發酵製作而成，以硬質麵包麵團製作的甜麵包
　　★Signifiant Signigié原創麵團製作的甜麵包

　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的知識與學問，除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！

 

作者簡介
志賀勝榮

作者簡介



志賀勝榮

　　日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga

　　1955年出生於新潟縣。在（株）ART COFFEE之後，於「Cafe ARTIFAGOSE」（東京˙代官山）擔任麵包師。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（東京˙赤坂）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（東京˙丸之內店）以及「Fortnum & Mason」（東京˙日本橋）擔任麵包主廚。2006年10月在世田谷区˙下馬開設「Signifiant Signifié」手工麵包店。著有「從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？」（出版菊文化）、DVD則有「Signifiant Signigié麵包製作」。於桜美林大學不定期的開設教學講座。