ISBN: 9789863426554

出版日期: 2016-07-01

作者： 章致綱

裝訂： 平裝.全彩印刷.192頁.23.

 

　　不得不承認，這本書破解了大廚數十年經驗撇步的精隨。

　　做菜其實沒那麼難，
　　而且你我都學得會，
　　用科學燒菜，
　　讓料理成為最快樂的事！

　　本書要教你：

　　善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】
　　掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】
　　梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵
　　3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】
　　高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】
　　5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】
　　50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】
　　快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】
　　高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】
　　……

本書特色

　　1.只要搞懂關鍵4工法－－殺青、快速熟成、梅納、焦糖，不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。

　　2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三，短時間內學會烹飪精髓。
　　◎殺青工法：Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。
　　◎快速熟成工法：軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。
　　◎梅納工法：爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。

　　3.不必再在廚房累積挫折感，運用科學原理，讓料理不失敗、更精準美味。

　　4.掌握科學訣竅，成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。

　　6.用科學替食物把脈，找出真相！

　　網路上對食物安全謠言頗多，如：祖先吃過的肉，重新加熱有異味？塑膠水瓶會分解出致癌物質？
 
　　是真的嗎？秉持實驗精神，以科學驗證，一同破解謠言，找出真相。

國內推薦

　　KT ｜生活料理家 美味人妻
　　水瓶 ｜「水瓶花園的日常」板主
　　李絲絲｜誠品書店Cooking Studio資深企劃
　　夏惠汶｜美國廚藝學院榮譽院士、開平餐飲學校創辦人
　　黃士禮｜國立高雄餐旅大學烘焙管理系教授
　　鐵雄 ｜「餐桌上的少女心」社團村長

 

作者簡介
章致綱

作者簡介



章致綱

　　常有人好奇，化工背景的材料學專家，為何來談餐飲，又有何立場來談「吃」這件事！

　　一是與從小生長環境有關，母親燒得一手好菜，小時家住內壢居廣一村，沒事經常穿梭鄰居家，嚐遍大江南北眷村好菜，耳濡目染，如何能不愛上「吃」？

　　再者，廚房裡本身就充滿著化學變化，像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等，懂得巧妙應用，不只廚藝精進，還會激發做菜的趣味。

　　因緣際會下，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟，卻常「知其然，而不知其所以然」，光靠經驗傳承，少了食品科學的理解，難以提升境界。

　　於是，材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域，開始教授食品科學，希望廚師及對料理有興趣者，不只做菜高明，還能了解科學內涵，發揮食材功效，更能進一步創新！

　　現任/
　　- 5070企管顧問有限公司資深顧問
　　- 台北市政府勞工局職業訓練中心講師
　　- 文化大學教育中心講師
　　- 台北松山/大安/內湖社大講師
　　- 宜蘭社大講師
　　- 中華職訓中心講師

　　學歷/
　　材料學碩士，美國新墨西哥州州立理工學院。

　　經歷/
　　亞聚技術服務工程師、ICI得利塗料生產部主任、杜邦亞太區汽車漆產品經理、Nordson/Asymtek台灣區區域經理、工研院材化所技整室顧問、明新科技大學講師……等。