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奶油減量也OK!好吃甜點巧思技法:烘焙新提案!以植物性油脂代替奶油

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奶油減量也OK!好吃甜點巧思技法:烘焙新提案!以植物性油脂代替奶油
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449746
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9789864010608
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Product Information

ISBN: 9789864010608

出版日期: 2016-01-08

作者: 菊地賢一

譯者: 郭欣惠

裝訂: 平裝.全彩印刷.96頁.

 

日本亞馬遜五顆星★★★★★推薦
法式甜點名店主廚的巧思大分享!
  美味的法式甜點,製作時難免會遇到奶油不足的窘境,用完了、缺貨、旺季…等,別擔心~將奶油減量,使用植物油也OK喔!

  重要的是,植物油做出來的甜點反而輕盈爽口,又能呈現出深奧風味與提升層次感,加上營養、抗氧化的特性,真是GOOD IDEA!

  法式甜點是由好幾個配料組合而成,每個配料都不是獨立的口味,有互補、也有互爭高下者。從這個最佳範例可以清楚了解只要仔細計算好平衡點,儘管這些配料中有不加奶油者,也能用其他部分補足。

  在奶油不夠的情況下,運用巧思讓製作出來的甜點依舊可以維持高品質,是本書的主題。為此,我們必須要使用到植物油。本書收錄40道食譜,不只有單一種類,有海綿蛋糕、戚風蛋糕、泡芙、餅乾、磅蛋糕、派塔、巧克力、慕斯…等,有的會全部以植物油取代奶油,也有搭配使用植物油來讓奶油減量的食譜。並非盲目地使用植物油,而是在「跟使用奶油做出來的沒兩樣」的前提下,自由地使用植物油來製作。本書的觀點在於熟知奶油的優點,並以植物性油脂完全或部分取代其優點。

本書特色

  ●植物性油脂看似無味,實則具有多重風味。
  本書中使用的植物性油脂,色澤透明,幾乎無味無香。然而,品質優良的植物性油脂即使沒有味道與香氣,卻帶有堅果或種子原料本身的濃郁與美味。

  ●植物性油脂中最適合製作甜點的油品是?

  「太白胡麻油」富含芝麻才有的抗氧化成分芝麻酚,所以是植物性油脂中抗氧化性特別高的油品。不會影響到其他素材本身的味道,烘焙後也不易氧化變質,非常適合拿來做甜點,用途相當廣泛,與「米糠油」同屬萬用油品。

  「榛果油」、「核桃油」、「夏威夷豆油」和「葡萄籽油」等,味道清淡,屬原料本身的風味。因此,在製作各式堅果甜點時可以做提味之用。雖然不能散發出香濃氣味,但搭配太白胡麻油或米油一起使用,就能呈現出深奧風味與清爽口感。

  「橄欖油」是所有植物性油脂中風味最為明顯者,所以適合用來做熟食類或鹹點。「椰子油」的味道也很強烈,因此可以用來增添椰子類甜點的風味。

  ●選擇以上油品的原因:
  植物性油脂的種類有數十種,在健康方面的功能性相當多樣,植物性油脂的膽固醇含量為0,且富含不飽和脂肪酸,據說有益於預防生活習慣病等。

  除此之外好處多多:
  1.容易取得。
  2.與奶油價格相當。
  3.油品無色透明,不會破壞蛋糕的原味。
  4.保有堅果或種子的美味與濃醇度。
  5.耐高溫烘焙,抗氧化性佳。

 

作者簡介
菊地賢一



作者簡介



菊地賢一


  1978年生於日本神奈川縣。於「ARPAJON」、「VOILA」和「季之葩」修業結束後,在「東京柏悅飯店(Park Hyatt Tokyo)」服務5年。之後,到「新加坡君悅大飯店(Grand Hyatt Singapore)」和「巴黎旺多姆柏悅酒店(Park Hyatt Paris-Vendôme)」繼續海外進修,回國後在2009年擔任「Gateaux naturels Shu」的甜點主廚。2012年,在獨立創業前再赴法國,於「Sébastien Gaudard」研習。這段期間在國內外的大賽上獲獎多數,並擔任甜點學校的講師及企業顧問。2012年11月以經營者兼主廚的身分創立「Les années folles」。以製作時髦經典的甜點為志向。

  Pâtisserie Les années folles
  東京都澀谷區惠比壽西1-21-3
  Tel:03-6455-0141
  lesanneesfolles.jp

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