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大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)

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大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)
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462034
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9789864590438
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商品介绍

ISBN: 9789864590438

出版日期: 2016-07-02

作者: 黃梅麗,林葛,王俊卿

裝訂: 平裝.單色印刷.384頁.

 

【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版!】

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  我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,又往往不了解其中的原理。這時,如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,遇到無法處理的陌生食材或問題,就可以隨時翻閱,可說是廚房的好幫手!──美食烹飪家 林美慧

  關於「畜、禽肉類」食材:
  為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?
  牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?
  為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?
  為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?

  關於「海鮮類」食材:
  如何將魚去骨、去皮、取魚肉?
  什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?
  如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?
  怎麼刻花枝最漂亮?

  關於「蔬菜類和水果類」食材:
  如何防止水煮蔬菜的營養素流失?
  為什麼爛薑不能吃?
  如何防止洗草莓時變色?
  為什麼炒洋蔥要加麵粉?

  關於「南北乾貨」食材:
  魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?
  浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?
  油發乾料時如何掌握油溫?
  為何不要用冷水漲發乾蓮子?

  關於「調味料」的使用:
  牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?
  攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?
  為什麼鹽可以去除豆製品的異味?
  酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?
  小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?

  關於「烹調方式」的運用:
  怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?
  如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?
  適合短時間加熱的烹調方式有哪些?
  適合長時間加熱的烹調方式有哪些?
  如何用「目測法」掌握油溫?

 

作者簡介
黃梅麗,林葛,王俊卿



作者簡介



黃梅麗


  中國人民大學原商品學系教授,曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。

林葛

  管理學碩士,1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學,著有《烹飪訣竅500題》等書。

王俊卿

  中國人民大學原商品學系實驗室副主任,法學學士,曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作,著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學(第二版)》等書。

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