ISBN: 9789864590438

出版日期: 2016-07-02

作者： 黃梅麗,林葛,王俊卿

裝訂： 平裝.單色印刷.384頁.17.

 

　　內容最廣、好評最多
　　烹調技術指導聖經
　　更全面、更實用、更科學

　　選料、加工、熬湯、料理、調味，
　　大廚私房祕技大公開
　　知識、理論、實用兼備

　　800個科學觀點　破解料理美味的關鍵
　　以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，
　　從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，
　　下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有最科學的解說！
　　一書在手，解決所有廚房裡的問題！

　　一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書
　　
　　我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！──美食烹飪家　林美慧

　　關於「畜、禽肉類」食材：
　　為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？
　　牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？
　　為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？
　　為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？

　　關於「海鮮類」食材：
　　如何將魚去骨、去皮、取魚肉？
　　什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？
　　如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？
　　怎麼刻花枝最漂亮？

　　關於「蔬菜類和水果類」食材：
　　如何防止水煮蔬菜的營養素流失？
　　為什麼爛薑不能吃？
　　如何防止洗草莓時變色？
　　為什麼炒洋蔥要加麵粉？

　　關於「南北乾貨」食材：
　　魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？
　　浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？
　　油發乾料時如何掌握油溫？
　　為何不要用冷水漲發乾蓮子？

　　關於「調味料」的使用：
　　牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？
　　攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？
　　為什麼鹽可以去除豆製品的異味？
　　酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？
　　小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？

　　關於「烹調方式」的運用：
　　怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？
　　如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？
　　適合短時間加熱的烹調方式有哪些？
　　適合長時間加熱的烹調方式有哪些？
　　如何用「目測法」掌握油溫？

 

作者簡介
黃梅麗,林葛,王俊卿

作者簡介



黃梅麗
中國人民大學原商品學系教授，曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。

林葛
管理學碩士，1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學，著有《烹飪訣竅500題》等書。

王俊卿
中國人民大學原商品學系實驗室副主任，法學學士，曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作，著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學（第二版）》等書。