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品嚐的科學:從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前線

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品嚐的科學:從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前線
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ISBN: 9789869189750

出版日期: 2016-03-03

作者: 約翰‧麥奎德

譯者: 林東翰,張瓊懿,甘錫安

裝訂: 平裝.單色印刷.336頁.

 

普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主
約翰.麥奎德 著

  作家莊祖宜力薦:
  「這是我近年來讀過,最獲益良多的飲食類科普著作。」


  搞懂食物的成分、烹飪的化學原理,我們就了解味道和飲食了嗎?

  事實上,同樣的食物進了不同人的嘴,感受有可能差很多!

  「對味道的感受」與其他感官相當不同,它因人而異,且差異可能極大。它涉及全身、大腦、心理等許多層面,神祕莫測,因此這方面研究在過去兩千年來,一直淪於科學研究的邊緣。近年,隨著新型科技與科學理解的長足發展,它們終於躍居科研的前沿,使烹飪發展成一門講究的技藝。這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

  ◆為何代糖吃起來,就是比不上真正的糖?
  ◆為什麼「甜點是另一個胃」,此話不假?
  ◆辣的刺激其實是種不適感,人類為何偏偏喜愛?
  ◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」,帶動一連串廚藝實驗?
  ◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作,讓食物的美味跳出來?
  ◆澱粉加重鹽,洋芋片這種垃圾食物貌不驚人,為何卻令人一口接一口?

  ◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情,大腦就會體驗到「苦」的反應,影響你嚐出的滋味,所以生活經驗會持續影響嚐東西的偏好。

  ◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質,比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體,這意味著我們「全身具有味覺」?

  ◆我們的大腦相當消耗能量,為了攝食效率,人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術,並學會用火,製作更美味、好吸收的食物。

  ◆「聯覺人」的大腦裡,一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官,比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。

  ◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結,但無法完全結合,就像一支鑰匙能插入鎖中,但無法轉到底開鎖一樣,因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。

  ◆在幾個大腦結構中,反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近,或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

  光知道「料理」的科學,對於「滋味」,你只懂了一半。

  麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司,以及科學實驗室,揭露最新的飲食科學研究,告訴我們:

  今日大眾這麼迷戀美食,涉及大腦的什麼奧妙?

  往後幾十年,我們的嚐味能力又會怎麼演變?

得獎與推薦紀錄

  李家維教授 《科學人》雜誌總編輯
  莊祖宜 廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》
  陳淑華 作家,著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》
  葉怡蘭 飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人
  ———聯合推薦———

  令人驚嘆、意義重大,值得一讀再讀。——大衛.博瑪特(David Perlmutter)醫學博士
《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食,讓你不生病!:揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。
 
  書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮,精采!——梅蘭妮.華納(Melanie Warner),《潘朵拉的午餐盒:加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。
 
  這本書生動說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的,就是讀完本書之後,再享用一頓美食。——保羅.傑敏涅(Paul Jaminet)博士,《完美的健康飲食:讓你想怎麼吃就怎麼吃,還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。

 

作者簡介
約翰‧麥奎德



作者簡介



約翰.麥奎德 John McQuaid
 
  約翰.麥奎德是記者,曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》(Smithsonian)、《華盛頓郵報》、《連線》(Wired)、富比世網站和《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》(The New Orleans Times-Picayune)所做的科學與環境報導,預料到了卡崔娜颶風,並探討了全球漁業危機與外來物種問題。他與人一起做的報導《毀滅之路:紐奧良的破壞與超級風暴來襲》(Path of Destruction: Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms)贏得了普立茲獎,他的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會和國際專業烹飪協會的大獎。



譯者簡介



林東翰

  曾任出版社編輯,譯有《The Beatles:披頭四唯一正式授權傳記》、《漫步自由市場》、《網路行為的關鍵報告》(合譯)、《落腳矽谷:一位創業家的貼身觀察》等書,並譯有《BBC知識》雜誌各類型文章。負責翻譯本書第一、二、三章。
 
張瓊懿

  美國德州農工大學醫學生理學博士,喜歡藉閱讀來開拓視野,更樂於與人分享所聞、所學,因而熱衷於翻譯工作。譯有《我發瘋的那段日子:抗NMDA受體腦炎倖存者自傳》(行路出版)、《生命的關鍵決定:從醫生決定到病人決定的時代》等書,並長期擔任《BBC知識》、《孤獨星球》等雜誌譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。
 
甘錫安

  學業結束後由科學界踏入「譯界」,現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯,現仍定期為《科學人》及《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《愛因斯坦1905》、《氣候創造歷史》、《現代主義烹調》、《獵光聖經》等。目前住在有山有海有美食的台灣頭基隆,熱愛吸收各類知識,正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。。負責翻譯本書第五、六章。

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