ISBN: 9789864751211

出版日期: 2016-08-26

作者： 落合務

裝訂： 平裝.全彩印刷.244頁.25.7.

 

　　【義式料理的技巧】

　　製作義式料理必備的基本技術、製作醬汁等基本功。
　　搭配圖解，一步一步做出義式料理必備的美味基礎。

　　POINT 1
　　＜加熱方式＞
　　＊勤加調整火候，是影響料理美味的關鍵
　　＊提引出大蒜、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜美味的技巧
　　＊加入蛋液、乳製品後的調理技巧。
　　＊煎出香酥肉排、魚排的技巧＆最有效率的燉煮方法

　　POINT 2
　　＜乳化技巧＞
　　＊不加熱使醬汁乳化＆藉由加熱使醬汁乳化
　　＊義大利麵醬汁的乳化

　　POINT 3
　　＜香氣與鮮味的技巧＞
　　＊不要用菜刀切大蒜、羅勒葉、蕈菇類
　　＊沾附在鍋底的鮮味成分是料理的精華
　　＊用大火將水分蒸散後把鮮味凝縮起來

　　POINT 4
　　＜醬汁、奶油醬＞
　　＊基本番茄醬汁、番茄羅勒醬、煙花女醬汁、熱那亞羅勒青醬、香草醬、香蒜鯷魚醬、鮪魚醬、肉醬、蕈菇醬……。義式料理必備醬汁一應具全。
　　＊安格列斯醬、卡士達奶油醬、檸檬奶油醬……。仔細介紹甜點的靈魂──奶油醬。

　　利用上述介紹的技巧，
　　以蔬菜、肉、海鮮、蛋、乳酪等食材製作出數十道經典前菜；
　　也能做出各式義大利麵、燉飯、義式麵疙瘩、千層麵等第一道主餐；
　　再加上煎煮炒炸變化多且分量豐富的海鮮、肉類等第二道主餐。
　　最後還有糖煮水果、布丁等冰涼甜品、飲品、甜塔派等點心。
　　為豐盛的一餐畫下完美句點。

　　書中的99道料理，皆搭配詳細圖解。
　　跟著日本知名的義式料理師傅，一步一步做出正統的義大利風味料理！

本書特色

　　東京銀座排隊義大利料理名店「LA BETTOLA da Ochiai」主廚──落合務親授！
　　一本收錄做出完美義式料理的步驟與技巧！
 

 

作者簡介
落合務

作者簡介



落合務

　　在提到義大利料理就只知道「拿坡里義大利麵」的年代，
　　隻身前往義大利，學習道地的義大利料理，
　　然後成為在日本推廣義大利料理的第一人。
　　1997年在東京．銀座開設餐館「LA BETTOLA da Ochiai」，
　　當時以3800日圓的優惠套餐廣受歡迎，
　　店門口每天都大排長龍。
　　直至今日，依然人氣不減，不分日夜，每天都客滿，店裡總是高朋滿座。
　　目前，除了製作料理，也同時擔任「日本義大利料理協會」會長，
　　致力於讓義大利料理更加普及與蓬勃發展。