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刀板香

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刀板香
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遠足文化
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ISBN: 9789865967246

出版日期: 2013-10-09

作者: 許若齊

裝訂: 平裝.單色印刷.256頁.

 

  

同樣的五花肉,
在上海,它是風味濃厚的醃篤鮮;
在東北,它是開胃解饞的殺豬菜。
在徽州,它成了一滋百味的刀板香。

同樣是發酸發臭的好滋味,
浙江有臭冬瓜、北京有豆汁,
徽州的臭鱖魚、毛豆腐學問更大!


  作為中國八大菜系之一,台灣讀者對於徽菜所知甚少。事實上,所謂徽菜指的並非「安徽菜」而是身處群山之間的「徽州」菜。談到徽州,最為人所知的除了「無徽不成鎮」的徽商、享譽中國的文房四寶外,靠山吃山且以野味著稱的徽菜更是一絕。

  什麼是「刀板香」?

  刀板香是一種與火腿相似的醃製鹹肉,在徽菜中算是「一介布衣」。這道菜式的特色在於燜蒸過程中將五花肉置於上等香樟木板上,所有油膩皆被木板吸走,既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。

  而決定刀板香能否真正香起來的,功夫在於「曬」,時節與日頭都是很講究的。最好在春節前後有一段晴朗的日子,沐浴著燦爛又柔和的陽光,白花花的肉漸漸泛黃、出油。待到春江水暖,柳枝萌出鵝黃的嫩芽時,就要趕緊往屋子裡搬。

  「刀板香」怎麼吃?

   刀板香最普遍的吃法是將其與春筍共置於一沙鍋裡,文火燉著,八成熟時,撈出切之。刀起落處,香氣四溢,讓人垂涎不已。有意思的是,能充任刀板香的並不是 很多人看好的腿肉、肩胛肉,而是不起眼的五花肉。此部位肥瘦相間、層次分明、熟而不爛,盛在盤中整齊有序、頗為堅挺,很有看相。

  在徽 州鄉村,刀板香可是一道待客的主菜,不是在春耕耙地插秧或夏季搶收搶種那些費力流汗的日子,自家人不會輕易動刀動筷。農家的做法大抵是切片放到燒柴的大鐵 鍋裡乾蒸,藍邊的粗瓷大碗,金字塔般地堆積著。你一見,切不可迫不及待地大快朵頤,三層以下,便是筍衣了。徽州人節儉又要面子,來客動作可要放慢點,別讓 主人難堪了。其實,那肉下的筍衣最好吃,嫩嫩的,且浸透了油,這可是刀板香這道菜的精髓呀!

  本書內容共分「鍋有一品」、「五味芬芳」、「新炊繚梁」、「茶餘閒譚」四個章節,共收錄六十餘篇散文,從民俗軼聞、風土文化等各個面向寫徽菜滋味。在「臭鱖魚」一文中,作者寫到這一味徽州名人嗜食的名菜,在品嘗時應掌握三步驟:「夾、看、吃」。

   首先是夾,筷子順著魚骨夾下去,肉質堅挺,大塊夾起說明原料鮮活,醃製得法;若軟塌塌地,骨肉相連,則是糊弄人的玩意了。其次是看,上品的魚肉呈玉色, 片鱗狀的脈路清晰可見,筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡,始有微臭;繼而鮮、嫩、爽;最後是餘香滿口。此時,座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更 好。呷兩口,更覺神清氣爽,週身通泰。

  談過臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉和清燉石雞這些徽菜的「經典之作」,作者建議在幾番山珍海味、水陸雜陳 之後,收山之作當為一盤油光光的徽式炒麵。而當中的配料從最上等的開洋、木耳、瘦豬肉、火腿、新上市的冬筍,到中檔的瘦肉、乾筍絲、青紅辣椒乃至於「素麵 朝天」,若少了五城的豆腐乾,就不是道地的徽式滋味。

  從經典大菜到平民家常,本書針對群山環抱的徽州,進行了全面性的飲食文化探訪, 無論是名聞遐邇、外地人非得鼓起勇氣否則不敢動筷的臭鱖魚,表面長有一層白色絨毛的毛豆腐,亦或是講究的是「三料」、「三湯」、「三味」的羊雜碎,透過作 者幽默風趣的文字,無不有滋有味躍然紙上。

本書特色

  從臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉、清燉石雞到徽式炒麵、徽州豆腐,從經典大菜到平民家常,第一本全面性介紹徽州菜餚的飲食文學。

 

作者簡介
許若齊

  



作者簡介



許若齊


  1956年生於安徽省休寧縣一個中醫家庭,1982年畢業於華東師範大學,現居合肥,教師。自2002年開始散文寫作,發表作品計七十餘萬字。已出版文集有《夕陽山外山》、《煙火徽州》、《一鉤新月天如水》、《刀板香》、《最美名俗》等。
 

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