ISBN: 9789869213165

出版日期: 2016-09-07

作者： 吉野精一

譯者： 胡家齊

裝訂： 平裝.全彩印刷.248頁.28.

 

　　日本麵包師翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

　　會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學原理，但總是不確定書上說的狀態長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差別在哪裡？添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些只要輕輕的折疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？…

　　這本『全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推出最新著作中文版！進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

　　全圖解！各種關於麵包製作的知識與科學

　　本書以麵包種類區分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：

　　★麵包製作的基礎理論
　　★麵包製作的基本技術
　　★硬質系列的麵包
　　★半硬質系列的麵包
　　★軟質系列的麵包
　　★以模型烘烤的麵包
　　★折疊麵團的麵包
　　★油炸的麵包
　　★特殊的麵包
　　★酸種的麵包
　　★自製酵母種的麵包

　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

　　①壓平排氣的目的
　　②發酵的基本
　　③直接烘焙／烤盤烘焙／模型烘焙的差異
　　④老麵製作的麵包
　　⑤直接法的優缺點／發酵種法的優缺點
　　⑥自製酵母的意義
　　⑦劃切割紋的方法
　　⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照
　　⑨不同製作方法的剖面比較
　　⑩自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

　　除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，朝著專業精進為目標！
 

 

作者簡介
吉野精一

作者簡介



日本重量級麵包職人---吉野精一YOSHINO SEIICHI

　　生於1956年。École 辻大阪辻麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業於辻調理師專門學校、Kansas State University 農業部穀物學科。著有『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』、『麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？關於材料／製作／應用／經驗談，全面性各種麵包 疑問的解答』（大境文化出版）。

　　長年以來，專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面，在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外，精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。