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遠足文化
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ISBN: 9789865967024

出版日期: 2012-04-05

作者: 沈嘉祿

裝訂: 平裝.單色印刷.440頁.

 

  

為了更全面、 更感性地研究社會, 我們研究飲食文化; 寫歷史,說故事, 通過食物作為媒介, 探究人與人的關係。

《上海老味道》作者又一力作! 認識上海飲食不可或缺的閱讀選擇

  一百年前,上海菜的概念或許就是鄉下的農家菜。一百年前,西菜倒是在上海生了根,被叫做「番菜」。開埠後的上海交通南北,華洋雜處,外省市移民紛紛來到上海謀生,於是各地風味彙集上海,成就了上海這張大餐桌。《上海人吃相》追根溯源海派食文化,用文字勾勒出誘人的饕餮盛宴。

  本幫菜是如何打造的?

  上海老飯店,是一家上海的老飯店。這句話並非我故意放噱的俏皮話,而是因為這家飯店確實很老,老到可以借它的發跡來研究上海本幫菜的形成與發展。

  八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜,被賦予了不同尋常的意義。「八寶」一詞,在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥,古典傢俱中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那麼鴨子的八寶從何說起呢?在1887年重修的《滬淞雜記‧酒館》中早有記載,八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜,取鴨肉拆出骨架,塞入餡料蒸製而成。但此菜何以轉換門庭呢?

  相傳六十多年前,一個老顧客到城隍廟老飯店吃飯,酒足飯飽後對一位姓黃的廚師說,虹口有一家飯店供應一款八寶雞,味道不錯,吃的人也不少。廚師告訴了老闆,老闆就派遣「克格勃」去買一隻回來,拆開來仔細分析。哦,所謂八寶就是這麼回事啊!雞肚子裡蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。於是老飯店的師傅也試著做了幾次,並將原來的老母雞由拆骨改為帶骨,改紅燒為油炸後上籠蒸透,使主輔料相互滲透,雞肉酥軟,吃起來味道果然更勝一籌。後來老闆想到八寶雞的版權是他人的,萬一賣得火了,人家告上門來頗為麻煩,就將雞改為鴨。一個小小創意,造就了一道傳世名菜。

  本幫菜中糟缽頭的名氣也是響噹噹的。這是一道古董級的名菜,相傳始創于清代嘉慶年間,由本地著名廚師徐三創制。到清代光緒年間,老飯店和德興館等本幫飯店烹製的糟缽頭已經盛名滬上。近百年來,此菜幾經改革,老飯店的廚師功不可沒。現在,為適應消費者的飲食習慣,他們精選了豬內臟,製作上更加精細。比如將香糟壓榨成汁,加上好的黃酒和水調和成糟鹵待用。內臟是分批投入鍋內燉的,至內臟酥軟後,加筍片、熟火腿、油豆腐等,再小火燉10分鐘,兜頭澆上一勺香糟鹵,見滾即裝入深腹廣口大碗上桌。

  有一年謝晉請已經赴美國的陳沖吃飯,訂座老飯店,席間就點了一道糟缽頭。演員總是怕胖的,陳沖正在向好萊塢進軍,深知身材是革命的本錢。謝晉跟她說:不要怕,偶爾吃一點豬內臟沒事,據說還能美容呢,果然,大明星陳沖吃了,吃了一塊不過癮,放開膽量又吃了一塊,最後大開殺戒,吃了N塊。

  綠波廊:一份菜單造就了一家名店

  不少民眾都以為綠波廊是一家百年老店,其實這是一個美麗的誤會。在明末清初的豫園,此處是西園閣軒廳,後在1924年改作樂圃閬茶樓,直到1979年才改建成酒樓,聰明人一聽就明白,綠波廊是樂圃閬的諧音。

  茶樓轉身酒樓,是出於一個偶然。1973年,西哈努克親王來到上海,提出要在豫園內吃一頓飯。

  來上海之前,西哈努克親王在南京夫子廟逛過,在那裡吃過一頓飯,嘗了十二道點心。南市區飲食公司聽說此事後,一定要讓親王吃十四道點心,體現上海城隍廟的水準。一聲令下,豫園內的各路精英彙聚一堂,整出一套別具風味的點心,共有十四道:一葉小粽子、桂花拉糕、三絲眉毛酥、鴿蛋圓子、酒釀小圓子等。

  這一政治任務下達後,公司革委會連夜調檔案,查三代,蘇幫點心泰斗陸苟度和周金華、謝熾川等一批「苗紅根正」的高徒被選派操作。肖建平家庭成分好,也被入選。據他回憶,為了確保品質,做點心的芝麻要一粒一粒揀,糯米要一粒一粒撿,瓜仁大小、薄厚要一致。操作現場還有荷槍實彈的民兵「恭候」。西哈努克親王夫婦在豫園內的綺藻堂品嘗美點,服務員提著竹籃把點心從桂花廳送到豫園門口,再有人接應到廳堂,最後服務員送上桌,旁邊始終有人監控。

  肖建平說:「城隍廟為此封了三天三夜,九曲橋邊一片寂靜。」

  為了讓西哈努克親王吃到地道的雞鴨血湯,要求一碗血湯中的雞卵達到「三同」標準,即直徑相同、色澤相同、形狀相同,這下苦了廚師,他們只得三下南翔,殺了108隻雞才找到如此高標準的雞卵。誰料西哈努克親王推遲了來豫園的日期,第二天再殺108隻雞。誰想到這天親王心血來潮,跟莫尼克公主打網球停不下手,燒好的雞鴨血湯只得倒掉。第三天2月19日,親王總算大駕光臨,對十四道美點大加讚賞,尤其是雞鴨血湯,吃了一碗不過癮,又來了一碗。

  1979年,王光美、廖承志、章含之等一批名人來到豫園,聽說西哈努克的故事後,指名要嘗嘗這十四道美點。後來,在廖承志建議下,豫園商場開了這家綠波廊。

  綠波廊誕生以來的近三十年裡,先後成功接待了英國女王伊莉莎白、日本首相竹下登、阿根廷總統梅內姆、古巴主席卡斯楚、美國總統克林頓等四十多批外國元首級嘉賓。而幾乎每次重大接待活動都會留下一段佳話。

  1986年10月15日,英國女王伊莉莎白二世在時任上海市市長的江澤民同志的陪同下,在湖心亭品嘗了由綠波廊送去的船點。臨別時她站起身來,並脫下手套與服務員握手:「中國點心不比英式大餐差。」據說這是女王訪問上海以來第一次脫手套與平民握手。 本書特色

  ─守歲演變為一家老小都擠在電視機前看春晚,與本山大叔一起傻笑,吐一地的果瓜殼。要不就打麻將、鬥地主。待到鐘聲一響,家家點燃爆竹,將整座城市弄得硝煙彌漫,像遭到美軍轟炸機修理的巴格達一樣。

  ─入夜後,小酒店門前燈火輝煌,三夾板鋸成的大閘蟹模型高懸著,線描而繪彩,蟹眼處嵌一對電燈泡,閃爍調皮。沿馬路擺開八仙桌和鐵絲蟹籠,蟹們在籠子裡吐泡沫,橫爬豎跌,在臨死前策動最後一次越獄

  ─當然,也有個別優秀的酒鬼,他們一點也不張揚,從不誇飾自己的酒量,一杯酒在手,深深抿一口,然後看著前面的虛無,度數再高的酒也不在話下。喝到最後一口依然從容不迫,只有眼睛裡的血絲暴露出整個過程。

作者簡介

沈嘉祿

  《新民周刊》主筆,中國作家協會會員,上海作家協會理事。出版長篇小說及集子多種,涉及飲食文化的隨筆集有《上海老味道》(遠足文化,2011))、《美女鴨頭頸》等。

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